米其林推荐：剁椒鱼头家常做法

米其林推荐：剁椒鱼头家常做法

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https://post.smzdm.com/p/a7p077xl/

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https://www.xinmedia.com/article/301426

剁椒鱼头作为一道经典的湘菜，在众多美食爱好者中享有盛誉。根据米其林推荐的家常做法，只需准备草鱼、剁椒酱、姜片、蒜泥、盐、料酒、生抽、白糖等简单食材，就能在家轻松做出媲美大酒店的味道。这道菜不仅色香味俱全，而且操作简便，非常适合家庭聚餐时制作。快来试试吧！

• 主料：胖头鱼鱼头1个（约1.5-2斤，需带部分鱼肉）
• 调料：剁椒200克、姜1块、蒜6瓣、小葱3根、料酒2勺、盐适量、蒸鱼豉油2勺、白糖1小勺、白胡椒粉少许、食用油（推荐茶油）适量
• 可选：豆豉10克、紫苏叶少许（增香）

1. 处理鱼头

• 清洗去腥：撕去鱼头内部黑膜，抠净鱼鳃、鱼牙，冲洗干净血水，沥干。
• 改刀入味：从鱼背剖开成两半（保持连接），在鱼肉厚处斜划几刀，方便入味。

2. 腌制去腥

• 鱼头两面均匀抹盐、白胡椒粉、料酒，鱼身下垫姜片，静置15分钟。
• 腌好后冲洗表面盐分（防止过咸），沥干或用厨房纸吸干水分。

3. 准备剁椒酱

• 炒制调料：热锅倒油，爆香姜蒜末、豆豉（如用），加入剁椒炒出红油，加1小勺白糖、少许鸡精提鲜。
• 调味：关火后拌入蒸鱼豉油，混合均匀（市售剁椒咸，无需额外加盐）。

4. 蒸制鱼头

• 摆盘：盘底铺姜片、葱段，放上鱼头，均匀铺满炒好的剁椒酱。
• 蒸鱼：水烧开后上锅，大火蒸10-12分钟（视鱼头大小调整），关火焖2分钟。

5. 淋油激香

• 取出鱼头，倒掉盘中多余汤汁，撒上葱花、蒜末、香菜。
• 烧2勺热油至冒烟，迅速淋在鱼头上，激发香气。

1. 去腥要点：务必去除鱼鳃、黑膜和鱼牙，这是腥味主要来源。
2. 腌制时间：盐和料酒腌制10-15分钟即可，过长会导致肉质变硬。
3. 蒸制火候：水开后再入锅，保持大火，确保鱼肉鲜嫩不老。
4. 剁椒处理：若用自制剁椒，需提前加盐发酵；市售剁椒可直接使用，但建议炒制更香。
5. 油的选择：传统用茶油，若无可用花生油或菜籽油替代，香味更浓郁。

• 剁椒鱼块：若用鱼身肉，切块后同法腌制蒸制，时间缩短至8分钟。
• 加配菜：蒸时垫豆腐、金针菇，吸足汤汁更鲜美。
• 免炒版：直接将剁椒与姜蒜末、豆豉混合铺鱼头，省去炒制步骤。

按照此法制作的剁椒鱼头，鱼肉鲜嫩入味，剁椒香辣不呛，汤汁拌面或米饭堪称一绝！