马卡龙（法国，起源意大利）

马卡龙（法国，起源意大利）

意式晾皮

用料

A马卡龙饼

• 杏仁粉（坚果果香味纯度百分百） 250g
• 糖粉 250g
• 蛋清1 87.5g
• 糖 250g
• 水 63g
• 蛋清2 95g
• 色素 QS
• 一量/组/3盘。50个左右成品

B馅（10g/个）

• 咖啡味
• 白巧克力 120g
• 黑巧克力 180g
• 淡奶油 270g
• 咖啡粉 10g
• 黄油（常温） 45g
• 0.5量/组
• 树莓味
• 树莓果茸 150g
• 糖 30g
• NH果胶（粉末状，增稠剂） 5g
• 吉利丁（泡软） 2g
• 朗姆酒 5g
• 1量/组
• 芒果味
• 芝士 180g
• 糖粉 30g
• 芒果果茸 80g
• 柠檬汁 QS
• 吉利丁 2g
• 1量/组

马卡龙（法国，起源意大利）的做法

A马卡龙饼

1. 杏仁粉过筛两次到三次，糖粉过筛一次（配方250克是过筛后的重量）
2. 将分别过筛后的糖粉和杏仁粉用软刮板搅拌均匀➕蛋清1（过筛后）拌匀
3. 封保鲜膜备用

4. 糖水水烧开再打蛋白霜
5. 将糖水中糖煮化熬至118度-121度（用中高火熬，期间不搅拌，温度太高会干会没有裙边会裂）

6. 蛋清2入缸打至鸡尾状➕熬制118度至121度的糖水

7. 一边➕糖水一边使用中高速搅打至降温（鸡尾状）

8. 加入色素拌匀（色素也可以在加蛋清1的时候加入.注意用量.建议比喜欢的颜色深一点）

9. 将蛋白霜部分分次加入杏仁粉部分
10. 同方向翻拌和切拌均匀（目的：减少空气的进入减少气泡）
11. 第一次充分拌匀在加下一次
12. 是面糊为缎带状

13. 入袋（圆嘴裱花嘴）不需要垫油纸，挤在烤盘上圆形
14. 用手拍烤盘背面去泡（烤盘一定要端平）

15. 用竹签去表面的气泡
16. 常温晾至不粘手（一个小时左右，看环境）

17. 入炉烘烤
18. 上火140
19. 下火140
20. 23分钟左右
21. 考至边缘和底部微微上色
22. 取出
23. 冷却后大小一致的两片配对使用
24. 马卡龙表面不怎么上色，马卡龙从烤箱中取一片冷却后掰开中间湿润就是没熟

树莓味馅料

1. 糖➕NH果胶拌匀
2. （NH果胶是粉状，直接加会快速凝固，和糖一起拌是标配）
3. 树莓果茸入锅煮至45度关火

4. 将糖和NH果胶加入煮好的果茸中边加边用蛋抽搅拌均匀
5. 回煮（边煮边搅）至沸腾
6. 降至50度➕泡软吉利丁拌匀➕朗姆酒拌匀
7. 冷藏备用

芒果味儿馅料

1. 常温软化芝士（切小块包保鲜膜放微波炉打也可以，30秒左右）打至顺滑➕柠檬汁拌匀

2. 糖粉➕芒果果茸用厚底锅煮至50度左右
3. ➕泡软的吉利丁拌均匀

4. 将芒果果茸分次加入打顺滑的芝士中拌匀
5. 冷藏备用
6. 稀的分次加入稠的

咖啡味馅料

1. 淡奶油➕咖啡粉入锅，煮沸关火加黑白巧克力静置1分钟（避免搅拌过度油水分离）拌匀
2. 加入常温黄油拌匀（黄油不够软就切小块）
3. 冷藏备用（时间不要太久）
4. 冻硬了，直接拿出来解冻就可以