食堂食材采购：如何筑牢食品安全防线？

食堂食材采购：如何筑牢食品安全防线？

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网易

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来源

1.

https://www.163.com/dy/article/JKLHM32405567IRP.html

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https://www.chanjet.com/lker/6593689ae4b0dd556e8680a5.html?a=gzbddz

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https://scjg.changde.gov.cn/xwzx/ztzl/zzspaqwtlhhd/content_1093547

近年来，食堂食品安全问题频发，给广大就餐者带来严重威胁。据媒体报道，2024年，陕西省市场监管部门查处多起食堂食品安全案件，涉及未履行进货查验义务、使用标签不符合规定的食品原料、食品留样记录不规范等违规行为。这些案例暴露出食堂食材采购环节存在诸多安全隐患，亟待加强管理。

食堂食材采购环节是食品安全问题的高发区。常见的安全隐患主要包括：

1. 未履行进货查验义务

一些食堂在采购食材时，未严格执行进货查验制度，导致来源不明、质量不合格的食材流入食堂。例如，西安市雁塔区某中学食堂因未履行进货查验义务，被市场监管部门处以11000元罚款。

2. 食品标签不符合规定

食品标签是消费者了解食品信息的重要途径。然而，一些食堂在采购和使用食品原料时，忽视了标签的重要性。宝鸡市某幼儿园食堂因使用无生产日期的酱油，被市场监管部门责令改正并处以5000元罚款。

3. 食品储存不当

正确的储存条件是保证食材安全的重要环节。咸阳市秦都区某小学食堂因地沟下的排污槽无固定防鼠网，存在食品安全隐患，被市场监管部门给予警告处罚。

4. 采购不符合食品安全标准的食材

铜川市印台区某小学食堂因采购的生花生米酸价超标，不符合食品安全标准，被处以20000元罚款。这类案例表明，一些食堂在采购时未能严格把关食材质量，存在较大食品安全风险。

针对上述问题，食堂应从以下几个方面加强食材采购管理：

1. 建立供应商评价与管理体系

食堂应严格筛选供应商，建立供应商档案，定期对供应商的产品质量、交货期、服务态度等方面进行评价。同时，建立供应商黑名单和白名单制度，对不合格的供应商及时淘汰。

2. 严格执行进货查验制度

食堂应建立完善的进货查验流程，对每一批次的食材进行严格检查，包括食材的外观、包装、标签、生产日期、保质期等信息。同时，要建立详细的进货台账，确保食材来源可追溯。

3. 加强食材储存与保鲜管理

食堂应根据食材的特性，采取适当的储存方式。例如，易腐食材需要在适宜的温度下储存，干货食材则需要做好防潮、防虫措施。同时，要定期检查库存食材，及时清理过期或变质的食材。

4. 提升采购人员专业素养

食堂应加强对采购人员的培训，提高他们的食品安全意识和专业知识。采购人员需要熟悉相关法律法规，了解食材的质量标准，具备辨别食材优劣的能力。

随着科技的发展，智慧食堂为解决食品安全问题提供了新的思路。智慧食堂通过建立食材溯源体系，实现对食材来源的全程追踪。同时，利用智能感知技术监测食材的温度和湿度，确保储存条件符合要求。此外，智慧食堂还采取了食材包装标记、库存管理、样品保留等措施，进一步提升了食品安全管理水平。

另一种创新模式是食堂托管采购。专业托管公司凭借丰富的行业经验和专业的采购团队，能够以更优惠的价格采购到优质食材。同时，托管公司通常拥有严格的供应商筛选机制和质量检测体系，能够确保食材的安全性。这种模式不仅降低了食堂的运营成本，还减轻了食堂在食品安全管理方面的压力。

确保食堂食材采购的食品安全是一项系统工程，需要食堂管理者、供应商、监管部门等多方共同努力。通过建立规范的管理制度、采用先进的技术手段、培养专业的管理人才，可以有效提升食堂食材采购的安全水平，为就餐者提供更加安全、健康的餐饮服务。