汾酒酿造工艺：清香背后的秘密武器

汾酒酿造工艺：清香背后的秘密武器

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https://post.m.smzdm.com/p/a5xwpr6k/

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https://new.qq.com/rain/a/20210625A0D10K00

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https://zhuanlan.zhihu.com/p/589783568

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http://www.cqyuxiangshangmao.com/page95?article_id=47

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https://winfo.crc.com.cn/crc_mobile/crc/magazine/243f/201912/t20191225_527257.htm

汾酒，作为中国清香型白酒的杰出代表，其独特的酿造工艺不仅是千年酒文化的结晶，更是现代酿酒技术的典范。其中，“清蒸二次清”和地缸固态分离发酵法堪称汾酒工艺的两大“秘密武器”，共同塑造出汾酒“清、正、甜、净、长”的独特风味。

“清蒸二次清”是汾酒酿造的核心工艺，这一工艺最早可追溯至明代，至今已有600多年的历史。其独特之处在于每投入一批高粱，都要经过两次清蒸、两次发酵和两次蒸馏的过程。

具体来说，酿造过程始于精选的晋中平原“一把抓”高粱。这些高粱经过粉碎后，需要进行第一次清蒸糊化，使淀粉充分糊化。随后，糊化后的高粱与大曲混合，进入地缸进行第一次发酵。发酵完成后，酒醅经过第一次蒸馏，得到头茬酒。此时，酒醅不再添加新料，而是直接进行第二次发酵，再次蒸馏后得到二茬酒。两次蒸馏后的酒糟则作为饲料或进行深加工处理。

这种工艺的最大优势在于：

1. 去除杂味：通过两次清蒸，有效去除原料中的邪杂异味，使酒质更加纯净。
2. 提高酒质：两次发酵和蒸馏的过程，让酒液中的香味物质更加丰富，口感更加醇厚。
3. 控制酒度：通过分段蒸馏，可以精确控制酒液的酒精度数，确保酒质稳定。

地缸固态分离发酵法是汾酒的另一大工艺特色。这种发酵方式不仅保证了酒质的纯净，还为汾酒带来了独特的清香风味。

在汾酒的酿造中，发酵是在埋入地下的地缸中进行的。每个地缸被埋入地下，缸口与地表齐平。每次发酵前，地缸都会经过严格的清洗和消毒，通常先用清水洗净，再用花椒水冲洗杀菌，确保无任何残留。发酵材料倒入缸中后，会用石板封盖，并用谷糠密封，保持发酵环境的密闭性。

地缸发酵的优势在于：

1. 防止污染：地缸发酵能有效避免土壤中的杂质和杂菌对酒醅的影响，保持酒质的纯净。
2. 温度控制：地缸能更好地调节发酵温度。发酵初期能保持温度上升，有利于微生物繁殖；发酵后期则能维持适当温度，促进香味成分的生成。
3. 风味纯净：这种发酵方式能更纯粹地体现粮食的发酵风味，使酒液更加清香。

除了独特的酿造工艺，汾酒还建立了严格的品质控制体系。从原料到成品，每一个环节都经过精心把控。

在原料选择上，汾酒建立了遍布全国的原粮基地，确保每一粒高粱都符合最高标准。在生产过程中，汾酒严格执行“严于国际标准”的内控标准，检测和控制项目甚至多于国际标准。此外，汾酒还建立了完善的追溯体系，确保每一批产品的质量都能追溯到源头。

汾酒的酿造工艺不仅是酿酒技术的体现，更凝结着中华民族的匠心精神。从“清蒸二次清”的精细操作，到地缸发酵的温度控制，再到严苛的品质检验，每一个环节都凝聚着汾酒人对品质的不懈追求。

这种追求不仅体现在工艺的传承上，更体现在对创新的不断探索中。近年来，汾酒与多家科研机构合作，深入研究酿造工艺中的科学原理，为传统工艺注入现代科技的活力。这种传统与创新的结合，让汾酒在保持传统风味的同时，不断优化品质，成为“中国酒魂”的最佳诠释。