秀峰又益轩老店：一碗马肉米粉的百年传承
秀峰又益轩老店：一碗马肉米粉的百年传承
在广西桂林，有一家百年老店，以其独特的马肉米粉闻名遐迩，它就是位于秀峰区解放西路18号的又益轩老店。这家始于清道光年间的米粉店，不仅见证了桂林米粉的发展历程，更以其精湛的制作工艺和独特的风味，成为了桂林饮食文化的一张名片。
百年传承：从挑担经营到“广西老字号”
又益轩的历史可以追溯到清朝道光年间。据《桂林生活网》报道，第一代创始人李绍林最初是挑着担子经营桂林米粉。到了上世纪二三十年代，随着桂林商铺的繁荣，李绍林的外孙李炳清在如今八桂大厦对面的位置开设了“又益轩”，寓意“又多了一间餐馆”。从此，这家小店便扎根于此，历经近两百年的沧桑变迁。
2013年，又益轩被广西商务厅认定为第一批“广西老字号”，这份荣誉不仅是对其悠久历史的认可，更是对其传承桂林饮食文化的肯定。现任掌门人苏红玲作为第五代传承人，不仅继承了祖辈的技艺，更在新时代下为这家百年老店注入了新的活力。
独步天下：马肉米粉的制作绝技
又益轩最负盛名的当属其马肉米粉。这道被誉为“桂林一绝”的美食，从选材到制作都极为讲究，凝聚着一代代匠人的心血与智慧。
马肉米粉的制作工艺堪称一绝。首先，选马是一门大学问。苏红玲介绍，挑选马匹要从体格、毛发的光泽度来判断，通常高大、结实的马肉质会更加紧实，肥瘦相间，口感也会更好。买马不是论斤称，而是按整匹论价格，因此买的时候也要估算一匹马大约能出多少肉。“要是出的肉和估计的差不多，那就说明买对了，要是出的肉比预计的少，可能就买亏了。”她告诉记者，挑选马匹是个经验活，需要长时间的积累并不断总结经验，才能看得比较准。
马买回来后，则要交给专门的人员宰杀，之后再进行马肉制作。苏红玲说，首先要把马肉切成块状，用盐腌制，腌制后再煮熟，然后经过特殊的加工手法，再进行油炸，就可以制作成腌制的马肉。“整个过程有20多道工序，光是切肉就很有讲究，要会看肉的纹路，如果切得不对就会影响口感或是根本嚼不动，而煮、炸的火候也有讲究。”
腊马肉的制作则需要在风干之后进行，和腌马肉相比，腊马肉的制作工艺更复杂一些，风干后还要再进行特殊的加工。十月之后天气转凉，是制作腊马肉最好的季节。
除了腊马肉和腌马肉，有时候马肉米粉中还有马血肠和板肠两种食材，但因为量少，只能在杀马的那一阵吃到，去晚了就没有了。“有些客人很喜欢吃血肠和板肠，也有人没吃过很想尝鲜，因此有些食客会特意嘱咐我们在有血肠和板肠时通知他们来尝尝。”苏红玲笑着说。
据介绍，马血肠和板肠的制作工艺也比较繁琐。一匹马的血仅有一桶，师傅用特殊的手法打磨之后，将马血灌入专门预留的肠中，经过特殊的烹调手法将其煮熟，才算完成马血肠制作。其味道鲜美，柔嫩脆香。
制作板肠时，先将马大肠清洗干净，然后用沸水煮开，再将大肠风干。风干一个月后，下锅经过特殊的手法进行油炸。马板肠特别香脆可口，与血肠搭配起来，一软一筋，阴阳兼备，味道十足。
记者看到，苏红玲将米粉在锅里冒热后捞出倒入碗中，再切上几片腊马肉和腌马肉平铺在上面。和干拌的卤菜粉不同，马肉米粉是汤粉，而马骨汤也正是这碗粉的精华。据了解，马骨汤使用腌制的马骨作为原料，经八九个小时熬制而成。熬制时火候也有讲究，前期用猛火熬，到了后期要转用小火，熬出的汤色乳白，味香浓。
舀上一大勺鲜甜浓郁的马骨汤倒入碗中，加入香菜、花生米，再滴上几滴香油，一碗鲜美的马肉米粉就制作好了。如果爱吃辣，可以再加入一些辣椒，但切忌加酸豆角、酸笋等佐料，以免破坏口感。
“马肉米粉比较清淡，追求的是原汁原味，也不能加酸豆角、酸笋等佐料，以免破坏口感。”苏红玲介绍，一碗正宗的马肉米粉，从选材到上桌，需要经过20多道工序，每一道都凝聚着匠人的心血与智慧。
经营之道：传统与创新的完美融合
又益轩的成功，不仅在于其独特的美食，更在于其经营之道。这家百年老店在坚守传统的同时，也在不断创新和改进。
走进店里，古色古香的中式装潢让人仿佛穿越回了百年之前。门头招牌上“百年老店”的字样和“桂林独家传统马肉米粉”的牌子，无声地诉说着这家店的悠久历史。店内的墙上挂着旧时桂林的黑白照片，展示着这座城市的历史风貌，也向食客们讲述着这家店的沧桑岁月。
在服务方面，又益轩始终坚持“顾客至上”的理念。苏红玲介绍，为了保证每一位顾客都能品尝到最地道的马肉米粉，他们始终坚持手工制作，从不偷工减料。同时，他们还根据现代人的口味和需求，不断调整和优化制作工艺，让这道传统美食焕发新的生机。
在价格方面，又益轩始终坚持亲民路线。尽管制作工艺复杂，成本高昂，但他们始终坚持让普通百姓都能品尝到这道美食。这种“薄利多销”的经营策略，不仅赢得了广大食客的青睐，也为店铺带来了稳定的客源。
未来之路：传统与创新的平衡
面对现代化的冲击和激烈的市场竞争，又益轩也在积极寻求新的发展之路。2017年，又益轩参与了广西电子商务论坛，探讨“互联网+老字号”的新模式。苏红玲表示，他们正在尝试通过互联网平台，让更多人了解和认识又益轩，同时也为传统工艺的传承注入新的活力。
然而，面对快速发展的时代，又益轩也面临着不少挑战。传统工艺的传承、人才的培养、品牌的保护等问题，都考验着这家百年老店的智慧。苏红玲坦言，近年来，愿意学习这门手艺的年轻人越来越少，传统工艺的传承面临断层的风险。同时，市场上也出现了不少假冒伪劣产品，对又益轩的品牌造成了冲击。
面对这些挑战，又益轩正在积极探索新的发展路径。一方面，他们坚持传统工艺的传承，通过师徒相传的方式，培养新一代的匠人；另一方面，他们也在尝试创新，开发新的产品和营销模式，以适应现代市场的需求。
作为一家百年老店，又益轩的成功不仅在于其独特的美食，更在于其对传统文化的坚守和对创新发展的追求。在这个快速变化的时代，又益轩以其独特的经营智慧，为我们提供了一个传统企业转型升级的生动案例。正如苏红玲所说：“我们既要传承好老祖宗留下的手艺，也要不断创新，让这门手艺在新时代焕发出新的生机。”