新会陈皮的开皮工艺：二刀法与三刀法详解
新会陈皮的开皮工艺：二刀法与三刀法详解
每年秋冬季，新会的柑农们迎来一年中最忙碌的时节。此时，新会柑进入成熟期，遍布柑园的"小灯笼"挂满枝头。收柑、剥柑皮、晒柑皮，都在如火如荼地进行中。
可能许多朋友并不知道，新会陈皮的炮制技艺至今已经有七百多年的历史！就连其中的"开皮"步骤也讲究颇多！
传统开皮刀法有"对称二刀法"和"正三刀法"。别看老师傅们简单两三刀就开好一个，对于不熟悉开皮的人而言，要开好新会柑可不是一件容易的事。今天，我们便一起来探索新会柑开皮技艺吧！
开皮
要制作新会陈皮，在经历了采果、洗果之后，便进入了开皮环节。简单来说，开皮就是将柑果的柑皮打开，取出柑肉的过程。
三瓣开皮是新会陈皮的特有标志，主要原因是新会柑果皮韧性较大，并且质地比较柔软，开成三瓣后，既不容易烂，也有利于后续的翻皮和保存。
能将皮开成三瓣有两种方法，分别是对称二刀法和正三刀法。同时要注意：在开皮过程中，不能破坏柑皮的完整性！
正三刀法
"正三刀法"顾名思义就是用三刀开皮，开出来的柑皮三瓣均匀，十分美观。
正三刀法果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂部相连，正三瓣剥开。这样可以减少晒干后的果皮断裂，且晒出来的陈皮形态好，舒展如花瓣。
对称二刀法
对称二刀法将果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀成三瓣，留果底部相连，剥下果皮。
从开皮速度来看，二刀比三刀开皮速度更快。但两种的开皮方法都有优劣，且都不影响陈皮本身的质量！
晒制状态
这两种刀法开出的皮瓣看似相似，却各不相同。那它们之间区别是什么呢？
使用"正三刀法"的柑皮经过晾晒后，反卷比较匀称，收皮比较紧。从另外一个角度说，这种柑皮能减少储存空间，更方便运输。
而"对称二刀法"由于开皮三瓣不均匀，柑皮反卷时也各不相同，呈现"风筝"状，在储存上比较占用空间。但也因此柑皮能够与空气有较好的接触。
在开皮的过程中，采用传统的人工开皮手法，这样做虽然效率有所降低，但手工开皮对果肉损伤可以做到最少，并最大化减少果汁对柑皮的影响！
新会陈皮是新会文化不可分割的一部分，无论哪种开皮方法都属于传统新会陈皮制作技艺，大家可以根据自己的需要自行选择！
本文原文来自搜狐