白切鸡直接用水煮就又老又腥？牢记这4个关键步骤，皮脆肉嫩！

白切鸡直接用水煮就又老又腥？牢记这4个关键步骤，皮脆肉嫩！

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网易

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https://www.163.com/dy/article/JJ4AJ0KU05568Y2T.html

白切鸡是广东传统名菜，以其皮脆肉嫩、味道鲜美而闻名。然而，很多人在制作时都会遇到鸡肉干柴、鸡皮韧硬、腥味难除等问题。本文将为您详细介绍制作白切鸡的关键步骤和技巧，让您轻松掌握这道经典美食的烹饪方法。

想着回家给家人做一份简单却经典的白切鸡。
你按着惯常的方式，直接将整只鸡丢进锅里，用清水煮熟。
满怀期待地端上桌时，发现鸡肉干柴、鸡皮韧硬，最糟糕的是还有股淡淡的腥味……
很多人做白切鸡时都会犯同样的错误——以为“直接煮”就是全部过程。
事实上，想要做出皮脆肉嫩、毫无腥味的白切鸡，四个关键步骤缺一不可。
今天我就来详细讲解这些妙招，让你轻松掌握白切鸡的正确打开方式！

为什么白切鸡会变得“又老又腥”？背后的原因是什么？
白切鸡这道菜看似简单，但稍不留意就可能会“翻车”。
用水煮鸡一直以来都是我们传统的烹饪方法之一，很多家庭都认为只需简单加热到鸡肉熟透即可。
但为什么结果往往差强人意呢？我们先来分析一下普遍存在的问题。

1. 水温太高，导致肉质过老
   很多人在煮鸡的时候，习惯性地将水烧开后再把鸡放进去，全程使用大火，希望能快点把鸡煮熟。
   这种做法非常容易导致鸡肉表面迅速收缩，内部还没完全熟透，就已经失去水分。
   水温过高会让蛋白质快速凝固，造成鸡肉紧实、发柴，失去了应有的嫩滑口感。
   
2. 疏忽处理，腥味难除
   鸡肉本身带有一定的腥味，质量一般或者处理不当的鸡，腥味会更加明显。
   如果没有在煮之前进行适当的去腥预处理，再怎么烹调，鸡肉的天然腥味还是挥之不去，让整体风味大打折扣。
   
3. 忽视浸泡时间，影响口感
   很多人煮白切鸡时，迫不及待想要立刻吃到。
   结果刚一煮好就马上捞起来，这样一来，鸡肉内部的热量无法均匀释放，肉质会显得生硬，口感不够鲜嫩。
   浸泡时间不足也是鸡肉变老的一大元凶。
   了解了这些问题之后，我们接下来就进入正题，看看怎样通过四个步骤，将你的白切鸡从“灾难现场”升级为一道令人垂涎欲滴的美食。
   
   第一步：选对鸡才是关键，老母鸡远比你想象的更重要
   我们得明白，食材的选择决定了最终成品的质量。
   对于白切鸡来说，选择一只优质的鸡，是成功的关键之一。
   市场上常见的鸡种类繁多，有笼养鸡、草鸡、老母鸡等等，但我们推荐的是老母鸡。
   
   老母鸡通常肌肉纤维较长，脂肪分布均匀，煮出来的鸡肉不仅更加香浓，而且富有弹性，不会像那些年纪小的鸡一样口感单薄。
   老母鸡的皮下脂肪含量更高，白切鸡的精髓就在于那层香脆爽口的鸡皮，没有足够脂肪支撑的鸡皮很难做到金黄油亮。
   
   挑鸡时，可以选择那种皮肤略黄、体型较小、骨架结实的老母鸡。
   这样的鸡肉质紧实，做出来的白切鸡既不会太瘦，也不会油腻。
   千万不要贪图便宜选那种肥胖的笼养鸡，虽然它们的肉看起来很多，但煮出来的口感干涩，味道也不如土养鸡香。
   
   第二步：去腥预处理，一招搞定腥味烦恼
   说到腥味，很多人想到的就是简单的姜片、料酒等去腥方法，没错，这些确实有效果。
   但要想彻底解决鸡腥味，光靠这些是不够的。
   焯水才是对付腥味的利器。
   
   在煮鸡之前，先将鸡放入冷水中，加入几片姜和少量料酒，用中小火慢慢加热至水开始冒泡（但未沸腾）。
   这个过程中，鸡肉表面的杂质、血污和腥味物质会逐渐被逼出。
   然后捞起鸡，用冷水冲洗干净，这一步能够彻底去除鸡肉中的异味，同时保持肌肉的紧致度。
   焯水不仅能去腥，还能让鸡肉在正式煮制前预热，减少后续煮制过程中突然受热而导致肉质变老的风险。
   
   第三步：煮鸡时不盲目用“大火”，控制水温才是秘诀
   很多人误以为，煮鸡跟煮其他食材一样，大火煮开最快。
   但实际上，煮白切鸡时，控制火候非常重要。
   全程保持适当的温水状态才能让鸡肉内外均匀受热，最大程度保留鸡肉的嫩滑口感。
   
   将焯水后的鸡重新放入锅中，这次需要冷水下锅。
   如果你直接用沸水煮，很容易导致鸡肉表面过度紧缩，锁住内部的水分，最终肉质干柴。
   所以，冷水下锅是为了保证鸡肉受热均匀，避免因温差过大而伤害肉质。
   煮的过程中要控制火力，只让水保持微微滚动的状态，不是快速沸腾。
   全程大约需要20-30分钟，根据鸡的大小适当调整时间。
   记住，一定要让鸡在温水中慢慢煮，这样不仅能够保证内部熟透，还能使鸡皮保持鲜嫩弹脆。
   
   第四步：冰水冷却，锁住脆皮与嫩肉
   煮熟的鸡如果直接捞出来切块上桌，你会发现皮是软的，肉质也不够紧致。
   很多饭店里的白切鸡之所以皮脆肉嫩，就是因为最后这一步：冰水冷却。
   煮好的鸡迅速放入冰水中可以让鸡皮迅速收紧，变得富有弹性，同时还能保持鸡肉里面的汁水不流失。
   
   经过冰水冷却的鸡皮，呈现出一种晶莹剔透的嫩黄色，入口时咬下去，那种脆爽的口感简直让人惊喜。
   鸡肉内部因为得到了充分的降温缓冲，保留了更多的水分，切开后每一块肉都充满了汁水。
   这种做法不仅让鸡肉嫩滑细腻，还能防止鸡肉在切割时散碎，使得整只鸡的卖相更加完美。
   
   准备一盆冰水，冰块越多越好，温度越低效果越佳。
   煮好的鸡立即浸入冰水中，大约浸泡10-15分钟，直到整个鸡完全降温后再取出切块。
   冷却后的鸡不仅肉质更紧实，而且更易切割，刀工普通的人也能轻松切出漂亮的鸡块。
   
   到这里，想必你已经对如何做出完美的白切鸡有了一个全面的了解。
   从选对鸡、去腥焯水，再到控制水温煮鸡和冰水冷却，每一个步骤都有其独特的作用。
   只有将这些步骤结合起来，才能让你的白切鸡达到皮脆肉嫩、香气扑鼻的完美境界。
   
   所以，下次再做白切鸡，不要直接一股脑儿地把鸡丢进锅里煮，要记得有条不紊地执行这四个关键步骤，这样你就不会再为一盘“又干又腥”的鸡肉感到懊恼了。
   相信我，当你尝到自己亲手做出的那口皮脆肉嫩的白切鸡时，你会感激为了这一道美味所花的每一分心思！