葱烧辽参：鲁菜经典中的至味佳肴

葱烧辽参：鲁菜经典中的至味佳肴

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葱烧辽参，作为鲁菜中的经典名菜，其历史渊源可追溯至清代。据《随园食单》记载，海参“天性浓重”，最适合用浓汁浓味烹制。北京丰泽园饭庄的老一代名厨王世珍，率先采用“以浓攻浓”的方法，将葱烧海参的烹饪技艺推向新高度。

这道菜不仅在山东盛行，还随着海产干货的进贡流传至河南等地。在九朝古都洛阳和七朝古都开封，葱烧海参曾是宫廷御宴上的压轴菜品。随着时间的推移，这道美味逐渐从宫廷传入民间，成为百姓餐桌上的常见佳肴。

葱烧辽参的烹饪过程讲究且精细，从食材准备到最终成菜，每一步都凝聚着厨师的匠心。

食材准备

• 主料：水发辽参500克
• 配料：大葱100克、姜片20克、蒜末10克
• 调料：精盐5克、味精3克、料酒15克、生抽10克、蚝油10克、白糖5克、湿淀粉适量、熟猪油50克

制作步骤

1. 将水发辽参洗净，切成适当大小的段，用开水焯水后捞出沥干。

2. 大葱切成长5厘米的段，姜切片，蒜切末备用。

3. 锅中倒入熟猪油，烧至八成热时下入葱段，炸成金黄色后捞出备用。

4. 锅中留底油，加入姜片、蒜末煸炒出香味，放入海参段，倒入料酒去腥，翻炒均匀。

5. 加入生抽、蚝油、白糖、盐和适量清水，大火烧开后转小火焖煮10分钟，让海参充分吸收调料的味道。

6. 放入炸好的葱段，继续煮2-3分钟，用水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠。

7. 最后淋入葱油，撒上葱花，翻炒均匀后即可出锅。

关键技巧

1. 葱油熬制：选用葱白部分，先炸至金黄色，再用葱油炒制海参，这样能更好地激发葱香味。

2. 火候控制：烹饪过程讲究“大火烧开，小火煨制，中火收汁”，最后勾芡淋油。

3. 勾芡时机：勾芡要在汤汁浓稠时进行，分几次勾芡，使菜肴口感更佳。

海参被誉为“海中人参”，富含蛋白质、多种氨基酸和微量元素，具有提高记忆力、延缓性腺衰老、防止动脉硬化等功效。与大葱搭配，不仅味道鲜美，还能相互补充营养。

但值得注意的是，海参虽好，却并非人人适宜。感冒、发烧患者应痊愈后再食用。肾功能不全、高尿酸血症患者不宜食用。皮肤过敏、处于高敏状态的人应谨慎食用。此外，海参不宜与酸性食物（如西红柿、山楂、葡萄等）同食，食用前后2小时内避免喝茶，5小时内避免饮酒。

葱烧辽参，这道承载着百年历史的经典鲁菜，以其独特的烹饪技艺和卓越的口感，赢得了无数食客的青睐。无论是家庭聚餐还是宴请宾客，它都是一道能拿得出手的硬菜。掌握了正确的烹饪方法，你也能在家复刻出这道美味佳肴，让家人朋友大快朵颐。