冬季冰淇淋不融化的秘密：乳化剂的神奇作用

冬季冰淇淋不融化的秘密：乳化剂的神奇作用

引用

网易

等

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来源

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随着冬季的到来，冰淇淋爱好者们发现了一个有趣的现象：某些冰淇淋即使在室温下也不容易融化。这种现象背后，藏着食品科学的奥秘，而关键在于一种叫做乳化剂的食品添加剂。

冰淇淋是一种复杂的食品胶体体系，由未冷冻的血清相、冰晶、脂肪球和气泡组成的水包油型乳状液。与普通乳状液不同，冰淇淋的乳状液体系要求在静置时稳定，而在低温搅打时脂肪球要发生部分聚结，形成稳定的网络结构。

在这个网络结构中，乳化剂和蛋白质包裹脂肪，部分聚结的脂肪球包裹气泡，使得冰淇淋具有理想质构和感官特性。乳化剂在冰淇淋中的主要作用包括：

1. 稳定脂肪球：乳化剂能保持脂肪球的细微状态，防止其过度聚结。
2. 防止大冰晶形成：通过改善脂肪球的分布，乳化剂有助于形成细腻的冰晶结构。
3. 促进脂肪结晶：乳化剂能促进脂肪球的部分聚结，有利于气泡的稳定性，提高冰淇淋在室温下的耐热性。

常用的乳化剂有卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯等。卵磷脂是一种天然乳化剂，大量存在于油料种子和蛋黄中；蔗糖脂肪酸酯则是一种合成乳化剂，具有良好的亲水性和亲油性。

冬季冰淇淋不易融化，主要是因为以下几个因素的共同作用：

1. 高固形物含量：冰淇淋的总固形物含量不得小于30%（30g/100g），而雪糕的固形物含量则不低于20%。高固形物含量意味着更多的蛋白质、脂肪等固体物质，这些物质能有效延缓融化速度。

2. 食品添加剂的协同效应：除了乳化剂，冰淇淋中还含有稳定剂和增稠剂等食品添加剂。这些添加剂能改善冰淇淋的结构稳定性，使其在室温下不易融化。例如，卡拉胶是一种常用的稳定剂，它能改变水的结晶形态，增强产品的质地稳定性。

3. 脂肪球网络结构的稳定性：在冰淇淋的生产过程中，脂肪球会发生部分聚结，形成一个三维网络结构。这个网络结构能稳定气泡，使冰淇淋获得较好的膨胀率。当脂肪球的部分聚结程度较高时，气泡尺寸较小且分布均匀，能减缓融化的速度。

乳化剂的使用量一般很少，不会对人体造成危害。食品工程博士云无心指出，雪糕里的食品添加剂，一般会用到增稠剂，也有一些乳化剂，在国家标准里一般规定为“按生产需要适量使用”，没有限量，这意味着企业生产中可能用到的量远远低于对健康产生影响的量。从企业角度来说，使用过多的增稠剂也没有必要，一是原料本身并不便宜，二是增稠剂添加过多后，会导致食品过黏无法操作，因此添加量一般仅在千分之几。

食品添加剂的使用应符合几大基本要求，其中首条就是不应对人体产生任何健康危害，也不应降低食品本身的营养价值。允许使用食品添加剂的情况包括：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。这些规定也适用于食用香精、色素。

通过合理搭配和正确操作，乳化剂能显著提升冰淇淋的稳定性和口感，让我们在寒冷的冬季也能享受到这份甜蜜的美味。