古井烧鹅：江门美食文化的非遗传承
古井烧鹅：江门美食文化的非遗传承
古井烧鹅，这道源自南宋宫廷的美食，历经700余年沧桑，如今已成为广东省江门市新会区的一张文化名片。2022年，古井烧鹅入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，这不仅是对其独特制作工艺的认可，更是对其承载的深厚文化价值的肯定。
历史渊源：南宋宫廷秘方的民间传承
古井烧鹅的历史可追溯至南宋末年。相传一位宫廷御厨在朝代更替后流落至新会崖门，凭借秘制烧鹅技艺谋生，并将手艺传给女儿。女儿出嫁到古井镇后，又将这门手艺在当地发扬光大，逐渐成为地方特色美食。
精湛工艺：从选鹅到烤制的匠心独运
古井烧鹅的制作工艺十分讲究，每一道工序都凝聚着匠人的心血。首先，选材上十分严格，只选用广东特产的乌鬃鹅，这种鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作烧鹅的绝佳原料。通常将选好的鹅苗放在指定鹅场饲养，每日吃谷米，放养到50天才用来烧。长成的乌鬃鹅从头顶到背部有一条黑色绒毛带，其嘴黑、毛黑、脚黑、头细、颈细、骨细，50日约重3.5kg，此时肉甜汁多。
宰杀后，用特制的调味料腌制鹅肉，这些调味料包括蒜蓉、姜末、食盐、白糖、料酒、味精、五香粉等。然后进行充气，使皮肉分离，形成饱满外观。这一步骤需要掌握好力度，充气不宜过满，否则会影响口感。
上色是决定烧鹅色泽的关键步骤，用麦芽糖、蜂蜜等调制的皮水涂抹鹅身，晾干后增添色泽和香气。最后，使用荔枝木明火烤制，期间需多次翻转，确保受热均匀，最终达到外皮酥脆、肉质嫩滑的效果。
名店风采：恒益与平香的双璧争辉
在古井镇，提到烧鹅不得不提“恒益”和“平香”这两家老字号。恒益烧鹅创始于1913年，历经四代传承，以其独特的制作工艺和美味享誉四方。恒益烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧鹅都很讲究。鹅每年有两造，古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘里养至三四个月大，约重7斤，这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。需要注意的是，鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑。烧鹅的时候，要先用节醋涂抹鹅身，待鹅身晾干后，再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧，并以麦芽糖涂抹鹅身后，才能将鹅挂入热炉内烧。烧的时候要注意火力均匀，并且一定要用当地产的荔枝木来烧，这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。
平香烧鹅则以其独特的酒料和荔枝木熏烤闻名，每天限量生产100只，往往在传统节日需要提前预定才能购买到。平香烧鹅店的前身是“奇香楼”，奇香楼的老板姓陈，人称“烧鹅广”。“烧鹅广”的第6代传人陈群已69岁了，他15岁跟着叔叔到“奇香楼”学做烧鹅。他说，“奇香楼”的烧鹅主要妙在5方面：一是烧鹅用的酒料是用几种药材浸制而成的；二是烧鹅用的烧料是荔枝树，用荔枝树烧出来的烧鹅皮脆色好，有特殊香味；三是用蜜糖反复涂抹烧鹅的表皮，烧熟了表皮金黄，肉脆甜；四是鹅的生长期不能超过60天；五是宰鹅要用地下水。
产业发展：从地方美食到乡村振兴
近年来，古井烧鹅已从一道地方特色美食，发展壮大为助力乡村振兴的重要产业。古井镇霞路村的天成圩经过改造后，成为远近闻名的“烧鹅街”“网红打卡地”，街上的烧鹅店多达20多家。烧鹅街外立面被画上历史墙画、挂上红灯笼，晚上还有霓虹灯点缀，仿佛梦回南宋古镇繁华街市。霞路村入选广东省文化和旅游特色村名单，新会南宋古韵乡村美食休闲游入选第三批广东省乡村旅游精品线路名单。
游客在品尝古井烧鹅后，还可以到附近的和气农场采摘草莓，欣赏三角梅走廊的美景，或者到文楼村感受百年美丽乡村的风土人情。这种“美食+旅游”的模式，不仅带动了当地经济发展，也让更多人了解和喜爱上了古井烧鹅这一传统美食。
结语：传承与创新的完美融合
作为省级非物质文化遗产，古井烧鹅不仅是味觉享受，更是民俗文化的象征。它凝聚了家族传承与匠人精神，在海内外享有盛誉，成为华侨华人记忆中的家乡味道。在新时代，古井烧鹅正以创新的姿态，将这份传统美味传递给更多人，让这道穿越南宋宫廷的美味传奇继续书写新的篇章。