如皋火腿制作秘籍大公开！
如皋火腿制作秘籍大公开！
如皋火腿是如皋市最负盛名的传统名产，素有“北腿”之称。其形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，营养丰富、鲜美可口，是南通著名的特产美食之一。今天就来揭秘如皋火腿的制作秘籍，让你在家也能做出正宗美味的如皋火腿。
历史渊源
如皋火腿的生产始于清咸丰初年（公元1851年），一家名叫“同和泰”的制腿栈在古城如皋悄然开张，大师傅们以当地特产“东串猪”为主料制作火腿，并由此一炮打响。随后，广丰、瑞生和、恒昌等11家制腿栈相继落户如皋，至1929年，如皋城内大大小小制腿栈已经达到31家。其中，如皋“广丰”先后获得美国檀香山国际博览会金奖和“南洋劝业会”优异荣誉奖状。以当时人称“火腿大王”的李筱川在如皋创办“中国制腿公司”为标志，如皋开始与浙江金华、云南宣威齐名，成为全国三大火腿中心之一，因如皋位置在北，故被称为“北腿”。从此，如皋火腿开始畅销海内外，甚至在美国华人集居的旧金山都开设了分号。作为极富中国传统特色的肉制品之一，中式火腿有着浓郁的民族文化印记。
制作工艺
如皋火腿的制作工艺十分讲究，主要分为以下几个步骤：
选材
如皋火腿选用如皋、海安一带饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为原料。对猪腿也按一定规格精选，择其重量长度恰当、腿心肌肉丰满者，再经多道工序精细加工制成。
腌制
腌制是制作如皋火腿的关键环节，需要分4次上盐：
- 第一次为小盐：每50千克鲜腿用1.5千克盐，主要目的是将肉中的血排出。
- 第二天上第二次盐（大盐）：每50千克鲜腿上3.5千克盐，并加入硝石，然后堆码起来。
- 过8天左右上第三次盐：用盐量比第二次略少。
- 第四次上盐时间为第三次上盐之后的22天：用盐量更少，上盐后可堆成散堆，每隔6～7天翻一次。
洗晒
当腌制34～40天后，将火腿在水中洗刷2次，并刮皮、刮毛，然后晒6～7天，使其腿尖翘起，表皮干燥。
晾挂
洗晒后，将火腿放在室内晾挂，火腿逐渐干燥，并产生香味。当火腿干透后，应涂棉籽油脚，以防回潮。到重阳节前，取下火腿，将其堆叠起来，目的是防止油脂外溢，促使肉质变嫩，并在1个月左右进行一次翻堆。如皋火腿在干燥地方可保存2年以上。
特色与差异
与金华火腿相比，如皋火腿有其独特之处：
- 加硝：如皋火腿在腌制过程中会加入硝石，而金华火腿则不加。
- 原料：如皋火腿选用当地特有的“东串猪”，这种猪体型较小，皮薄肉嫩，非常适合制作火腿。
食用与保存
如皋火腿可长期保存，一般在干燥环境下可存放2年以上。食用前需要经过温水浸泡使其变软，或焯水处理，然后切片或切丝。火腿的不同部位有不同的烹饪方法：
- 枚头：适合切片
- 油头：可用于烧制
- 升：可做丝或粒
- 草鞋底：可拼鸡
- 手袖：适合炖煮
- 脚部：用来熬汤
如皋火腿不仅是一种美食，更承载着如皋的历史文化和匠人精神。其独特的制作工艺和风味，使其成为如皋的一张美食名片，享誉海内外。