扬州冶春教你在家做正宗手工包子

扬州冶春教你在家做正宗手工包子

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新浪网

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来源

1.

https://blog.sina.com.cn/s/blog_436e37200101n769.html

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https://www.sohu.com/a/232787605_455433

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http://m.wz1998.cn/zxzz/3709.html

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https://www.yzdfwjh.com/meishi/399.html

扬州包子，作为淮扬菜系中的传统名点，以其精美的造型和清鲜细腻的口感闻名于世。相传早在唐代，扬州的面点技艺就已经相当发达，而到了明清时期，扬州包子更是形成了独特的风格和制作工艺。今天，就让我们一起来学习如何在家制作正宗的扬州包子。

制作扬州包子的第一步是准备面团和馅料。面团的发酵效果和质地对于最终产品的口感至关重要。选择中筋粉作为原料，其湿面筋含量大约在28%左右，这种面粉制作的包子不仅体积蓬松，还能更好地保留馅料中的汤汁。

面团制作

• 材料：中筋面粉400克，酵母5克，白糖一小匙，温水250毫升
• 步骤：
  1. 将酵母用温水化开，静置5分钟
  2. 将酵母水与面粉、白糖混合，揉成光滑的面团
  3. 盖上湿布，放在温暖处发酵至两倍大
  4. 发酵好的面团继续揉搓，挤出空气，盖上湿布醒发30分钟

馅料准备

以经典的三丁包为例，馅料需要准备五花肉、鸡腿肉和鲜笋。这些食材需要切成0.8cm左右的方丁，然后进行调味炒制。

• 材料：五花肉300克，鸡腿肉150克，鲜笋150克，酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、姜末、葱末适量
• 步骤：
  1. 五花肉、鸡腿肉和鲜笋分别切成0.8cm的方丁
  2. 起油锅，将葱姜末煸香
  3. 先炒五花肉丁，再加入鸡丁和笋丁
  4. 加入酱油、白糖炒匀，加高汤烧开后调味
  5. 用水淀粉勾芡，盛起晾凉备用

扬州包子的造型要求呈荸荠鼓形，收口处呈鲫鱼嘴形，皱褶均匀、清晰、细巧。这需要采用独特的三指甩手包捏方法。

• 步骤：
  1. 将面团搓条，摘成大小均匀的面剂
  2. 擀成中间厚、周边薄的圆皮
  3. 左手掌托住皮子，掌心略凹
  4. 右手拇指与食指自右向左依次捏出皱褶
  5. 每次捏褶子时，拇指和食指捏拢，不要分开
  6. 最后形成“颈项”，放置醒发10分钟

蒸制是扬州包子制作的最后一步，这一步决定了包子的口感和外观。

• 步骤：
  1. 冷水注入蒸锅，排好包子
  2. 大火蒸15分钟，虚火蒸5分钟
  3. 开小缝透气，5分钟后开盖

随着市场需求量的增加和食品工业技术的发展，扬州包子的生产也逐渐实现了规模化、自动化和标准化。自动化生产线使从和面、揉面、压面、分剂、擀皮、包馅到最后的熟制过程都可以通过机器完成，大大提高了生产效率。为了确保产品质量的一致性，工业化生产通常采用标准化的配方和工艺流程，对原料的配比、调味品的用量、发酵时间等进行严格控制。

为了减少工业化生产对传统手工艺的负面影响，一些扬州包子生产商采取了结合传统手工艺和现代技术的生产方式，即在保持传统风味和制作工艺的基础上，引入一些自动化设备来提高生产效率。此外，也有生产商强调对传统手工艺的保护和传承，同时利用工业化生产来满足更广泛的市场需求。通过这种方式，扬州包子的工业化生产不仅提高了生产效率，满足了市场需求，还促进了传统手工艺的传承和发展。

扬州包子的制作工艺精细，从面皮到馅料，再到包制技法，每一步都凝聚着匠人的心血。如今，扬州包子不仅是一种美食，更成为了中国饮食文化的重要组成部分，承载着扬州乃至整个江南地区的历史文化和饮食传统。