德国警告：高温加热甘蔗甜味添加剂可能有害！

德国警告：高温加热甘蔗甜味添加剂可能有害！

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近日，德国联邦风险评估研究所（BfR）发布了一项关于三氯蔗糖的研究结果，引发了广泛关注。该研究所发现，在高温下加热这种零卡路里的人造甜味剂可能会产生具有潜在健康风险的氯化有机化合物，如多氯二苯并对二恶英（PCDD）、二苯并呋喃（PCDF）和氯丙醇。因此，建议消费者及食品制造商在高温烹饪时避免使用含有三氯蔗糖的食物。

三氯蔗糖，俗称蔗糖素，是一种高倍甜味剂，甜度可达蔗糖的400-800倍。它由英国泰莱公司与伦敦大学于1976年共同研制，是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，原始商标名称为Splenda。这种甜味剂具有无热量、甜度高、甜味纯正、安全度高等特点，广泛应用于食品加工中，如甜饮料、调味品、口香糖和烘焙食品等。

德国联邦风险评估研究所的研究发现，当三氯蔗糖被加热到120-150℃时，甜味剂会发生分解和脱氯。这可能导致形成具有潜在健康风险的氯化有机化合物，如多氯二苯并对二恶英（PCDD）、二苯并呋喃（PCDF）和氯丙醇。这些物质在工业生产和食品加工过程中，以及消费者在家烹饪和烘焙时都可能产生。

事实上，高温烹饪带来的风险不仅限于三氯蔗糖。研究表明，一些高淀粉的食物（如土豆、谷物等）经过高温烹饪后（烘焙、烧烤或油炸，烹饪温度超过120℃），会产生高水平的丙烯酰胺，而这种成分的过量摄入会致癌。此外，脂肪、蛋白质在高温熏烤（超过270℃）的过程当中，会产生苯并芘在内的多环芳烃类物质，对肺癌的发生和胎儿发育都有影响，也是一种致癌物质。

在日常生活中，我们该如何定义高温烹饪呢？在烹饪学中，通常将油温分为温油、热油、高热油三个级别。在滑炒中我们一般会用到的温油是90140℃，在煎炸中用到的热油是140180℃，高热油是180~230℃，一般是指油炸、爆炒时的油温。

1. 选择合适的烹饪方式：蒸煮是推荐的健康烹饪方式，可以保留更多营养。在煎、烤、炸的过程中，可通过上浆、挂糊、勾芡等烹饪法则，用面粉等食材包裹住菜肴，减少营养流失。

2. 控制烹饪温度：使用按键式的电磁炉、电陶炉，或使用烹饪专用的温度计来测量油温。根据食材的不同，设置最佳的烹饪温度和时间。例如，炒鸡丁的最佳烹饪温度在160-170℃，翻炒时间约20秒；猪里脊则推荐在130℃左右，翻炒20秒。

3. 合理选用食用油：不同油脂的烟点不同，应根据烹饪方式选择合适的油。如亚麻籽油烟点较低（60-70℃），仅适合凉拌；玉米油、大豆油或葵花籽油的烟点在160-180℃，适合炒菜；山茶油、花生油烟点在230℃以上，适合爆炒。

4. 注意食材处理：先清洗食材，再切块、切片，可以减少维生素流失。在烹饪过程中，适当加醋可以促进食物钙质的析出，加强营养吸收。

德国联邦风险评估研究所的这项研究提醒我们，即使是广泛使用的食品添加剂，也可能存在潜在风险。对于消费者来说，了解这些信息并采取适当的预防措施至关重要。在日常生活中，我们应该尽量避免高温烹饪，选择更健康的烹饪方式，同时关注食品标签，减少含有人造甜味剂的食品摄入。对于食品制造商而言，也有必要重新评估生产过程中的加热条件，确保食品安全。