牛肉病菌频发！如何保障餐桌安全？
牛肉病菌频发！如何保障餐桌安全？
2024年11月，美国一家肉类加工企业紧急召回近76吨牛肉泥产品，原因是这些产品可能被大肠杆菌污染，导致至少19人患病，4人住院治疗。这一事件再次敲响了牛肉食品安全的警钟，提醒我们在日常生活中要时刻保持警惕。
牛肉是人们日常饮食中常见的肉类之一，但其在养殖、屠宰、加工和储存等环节中都可能受到各种病菌的污染。常见的病菌包括：
- 沙门氏菌：可引起肠胃炎、败血症等疾病。
- 金黄色葡萄球菌：其产生的肠毒素可能导致食物中毒，症状如腹泻和呕吐。
- 单核细胞增生李斯特氏菌：对孕妇、儿童及老年人尤其危险，可引发脑膜炎或流产。
- 致病性大肠杆菌：某些类型的大肠杆菌感染甚至危及生命。
- 布鲁氏菌：煮熟的牛肉中通常不会存活这种细菌。
- 肉毒梭菌：摄入被该菌污染的牛肉可能导致严重中毒，表现为肌肉麻痹等症状。
- 牛带绦虫：食用未充分烹饪的牛肉可能感染此寄生虫。
为了降低因食用受污染牛肉而引发健康问题的风险，我们需要从选购、储存到烹饪等多个环节采取科学的预防措施。
如何选购优质牛肉？
选购牛肉时，要关注以下几个关键指标：
干燥度：优质牛肉表面应保持干燥，避免选购表面湿润、有血水渗出的牛肉。正规的牛经过屠宰后，需要经过排酸处理，在低温下悬挂冷藏10-14个小时，让肉中的酶把部分蛋白质分解成氨基酸，排空血液和体液，让肉的纤维结构发生变化，变的更容易咀嚼和消化，鲜香味也更浓郁。
色泽：新鲜的牛肉颜色鲜红有光泽，脂肪呈白色或淡黄色。如果颜色发暗或者脂肪发黄，那很可能不新鲜。
气味：正常的牛肉有淡淡的肉腥味，如果有异味或者臭味，那肯定不能买。
弹性：新鲜牛肉表面微干或有一层薄薄的膜，不粘手，弹性好。如果按压后不能快速回弹，可能是存放时间过长的牛肉。
脂肪分布：脂肪均匀分布的牛肉往往更为多汁、鲜嫩，口感更加出众。
部位选择：不同部位的牛肉适合不同的烹饪方式。例如，牛腩适合炖煮，肉质较嫩且有一定的脂肪，口感丰富；牛里脊则是最嫩的部位，适合炒、煎等快速烹饪方式。
如何安全储存牛肉？
根据美国卫生部食品安全中心的建议，不同类型的牛肉在冷藏和冷冻条件下的储存时间如下：
- 新鲜牛肉：冷藏3-5天，冷冻4-12个月
- 汉堡肉、肉馅等：冷藏1-2天，冷冻3-4个月
- 烤制后的甜点（如南瓜派）：冷藏3-4天，冷冻1-2个月
- 剩菜类（如做熟的肉类或家禽类）：冷藏3-4天，冷冻2-6个月
如何安全烹饪牛肉？
烹饪牛肉时，需要注意以下几点：
不同部位的烹饪方法：肉质较嫩的牛瘦肉，适宜烧、烤、煎、炒；肉质较坚韧的牛腩、牛腱、条肉等部位则适宜炖、蒸、煮等。
切割技巧：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
腌制方法：腌制时盐不能放太多，不然会让牛肉失水过多，变得干柴。腌制时间要适中，一般30分钟到1小时。腌制时最好用手轻轻按摩牛肉，这样可以让调料更好地被牛肉吸收。
烹饪温度和时间：炒牛肉时要锅热油多、火大，牛肉炒七分熟即可。炖牛肉时要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。武火烧开后，揭开锅盖炖20 分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。
搭配食材：做红烧牛肉时，加少许雪里红，可使肉味鲜美；牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促进伤口愈合的功效。
通过以上选购、储存和烹饪方法，我们可以有效降低牛肉病菌污染带来的健康风险。同时，我们也期待相关部门进一步加强食品安全监管，完善肉类食品从养殖到餐桌的全程追溯体系，为消费者提供更加安全放心的食品环境。