不同烹煮方式对米饭食味品质的影响

不同烹煮方式对米饭食味品质的影响

米饭是中国人餐桌上的主食之一，其品质直接影响人们的饮食体验。不同品种的大米和不同的烹饪方式都会影响米饭的口感和风味。本文通过科学实验，系统研究了四种市售大米在四种不同烹煮方式下的食味品质，包括蒸煮品质、质构特性、风味物质以及感官评价等多个维度。

实验材料与方法

材料与试剂

实验所用大米品种及产地见表1，均为市售。

注：实验所用米均为标一米。

仪器与设备

• TQ8040 GC-MS联用仪（配有电子轰击离子源及GC-MS solution数据处理系统） 岛津管理（中国）有限公司
• TA.XT.Plus物性测试仪（P/36R探头）英国Stable Micro System 公司
• 759S紫外-可见分光光度计（配有专用石英比色皿） 上海菁华科技仪器有限公司
• CFXB30-10电饭锅 奥克斯集团有限公司
• EM-L3207BX微波炉 日本三洋电器集团
• Jyy-50yJ7高压锅 九阳股份有限公司
• WSyH26A电蒸锅 美的集团股份有限公司

烹煮工艺

大米的加水量、浸泡温度和时间以及蒸煮方式都是影响米饭食味品质的重要因素。由于籼米和粳米直链淀粉含量不同，所以粳米的加水量为大米的1.2 倍、籼米1.3 倍。加热方式不同，米水比例也有所差异。微波加热的糊化速率远高于热传导方式，导致微波烹煮米饭吸水率低，所以微波烹煮的加水量要高于其他方式。粳米的加水量为大米的1.3 倍、籼米1.5 倍。

分别称取4 种大米各100 g置于容器中，用蒸馏水淘洗3 遍，加200 mL温水于40 ℃恒温水浴锅中保温浸泡30 min后沥干。随后分别按照如下步骤对其进行烹煮：

• 微波烹煮米饭的工艺：米水混合物→专用饭煲微波加热 7 min（600 W）→焖饭10 min→米饭成品
• 高压烹煮米饭的工艺：米水混合物→高压70 kPa加热5 min→降压恒温加热10 min→焖饭10 min→米饭成品
• 电蒸锅烹煮米饭的工艺：米水混合物→饭盒隔水加热25 min→焖饭10 min→米饭成品
• 电饭锅烹煮米饭的工艺：米水混合物→电饭锅加热20 min→焖饭10 min→米饭成品

结果与分析

不同烹煮方式对大米主要蒸煮品质及质构特性的影响

表2 不同烹煮方式对米饭蒸煮品质的影响

注：同列肩标小写字母不同表示同种大米不同烹煮方式下各指标差异显著（P＜0.05）。下同。

采用相同烹煮方式时粳米的吸水率和膨胀率均高于籼米，而电蒸锅烹煮米饭的吸水率和膨胀率比其他方式高，高压烹煮和电饭锅烹煮次之，微波烹煮米饭最低，这主要是由于在加水量一致的情况下，采用电蒸锅烹煮，蒸汽加热过程中有水分补充，而微波烹煮加热速率快，水分被迅速蒸发，大米本身吸收水分少，米饭吸水率和膨胀率较低。

碘蓝值表示米汤中直链淀粉的溶解含量，是鉴定大米蒸煮品质的简易快速方法。通过碘蓝值检测结果可以看出籼米比粳米碘蓝值高，这可能是由于籼米中的直链淀粉含量比粳米的直链淀粉含量高。高压烹煮米饭的碘蓝值最高，这主要是由于高压环境使得大米中水溶性物质更容易渗出，电蒸锅烹煮和电饭锅烹煮次之，微波具有穿透性，使极性分子和基团随微波高频振荡产生热量，其淀粉糊化速率远高于热传导方式，因此碘蓝值较低。

表3 不同烹煮方式对米饭质构品质的影响

米饭的质构特性也是评价大米食味品质的一个重要方面。由表3可知，籼米的硬度大于粳米，而粳米的黏性和弹性均大于籼米。从烹煮方式来看，微波烹煮的米饭硬度最大，电蒸锅烹煮次之，电饭锅烹煮和高压烹煮的米饭硬度最小，而弹性和黏性特性与之相反，高压烹煮米饭的黏性和弹性最大，微波烹煮最小。这是由于米饭烹煮过程主要经过浸泡、加热升温、保沸期和焖饭期4个阶段，微波加热在保沸期不能使米粒吸收充足的水分，导致测得的结果中硬度最大。而高压烹煮由于有压力的维持，米粒少量爆裂，使米饭更加松软富有黏性。

不同烹煮方式对米饭主要风味物质变化的影响

表4和表5为经SPME-GC-MS法分析不同烹煮方式米饭的风味物质分析结果。长粒香米和稻花香米2 种粳米中分别检测出风味物质39 种和45 种，桃花香米和京山桥米2 种籼米中分别检测到风味物质18 种和20 种。具体的风味物质种类见表4。同时，长粒香米和稻花香米作为粳米的代表，含有果香和花香的物质较多（壬醛、辛醛、3-辛烯-2-酮等），因此粳米香气更加浓郁香甜。桃花香米和京山桥米为代表的籼米，含有清香气味的物质较多（吲哚、庚醛、1-辛烯-3-醇等），因此籼米香气与粳米相比偏向于清香型。

表4 不同烹煮方式下4 种大米风味物质的组成

表5 不同品种大米主要风味物质相对含量及特征香气

注：—.未检出。

由表4和表5还可以看出，采用不同的烹煮方式，能够检测到的米饭的风味物质也有所不同，其中电饭锅烹煮测得的风味物质最多，其中含量最多的是壬醛、己醛、2-戊基呋喃等共有的香气成分。这主要是由于电饭锅烹煮具有自动温控装置，所以能够更好地控制和掌握锅内温度和加热时间，能使大米充分散发香气，且风味物质不易流失。电蒸锅烹煮和高压烹煮米饭测得的风味物质次之，微波烹煮米饭风味物质最少。高压烹煮在降压阶段香气散失严重，导致测得米饭的风味物质较少。而微波烹煮米饭由于加热时会形成较大的内外蒸汽压力，导致较多的挥发性物质随水蒸汽溢出，从而降低米饭中风味物质的种类和含量。

感官评价分析大米食味品质

表6 感官评价得分

感官评价法是评价大米食味品质最直接的方式。由表6可以看出，高压烹煮米饭的得分最高，电饭锅烹煮和电蒸锅烹煮次之，微波烹煮米饭的评分较低。高压烹煮是现在人们比较青睐的一种烹煮方法，其方便快捷，米饭食味品质较好，深受人们喜爱。电饭锅烹煮的米饭主要在气味和滋味上更胜一筹，这与前面香气的测定结果一致。电蒸锅烹煮米饭的硬度和黏性适中，在口感上更受大家欢迎。虽然微波烹煮米饭比较快速，但米饭硬度大，香气种类少，不容易被大家接受。此外，烹煮后籼米饭表现为干、散，而粳米饭则表现出湿润、有黏性。从口感上看，粳米比籼米更软，黏性更大。从气味来看，粳米香气得分比籼米高，香气更浓郁，这与前面分析检测结果一致。

大米食味指标与感官评价的相关性分析

米饭食味品质的评定，主要通过感官评价法和指标评价法，两种方法之间具有一定的相关性。从表7相关性分析可以看出，碘蓝值与吸水率和膨胀率呈极显著正相关（P＜0.01），且三者均与口感、滋味呈显著正相关（P＜0.05，P＜0.01），膨胀率还与米饭弹性及形态呈极显著正相关（P＜0.01），即米饭的膨胀率大、饭粒外观完整性高、弹性大、受损颗粒比例少、口感好。质构仪所测米饭硬度与感官评价指标均呈负相关，即米饭硬度越大，口感越差，米饭颗粒外部形态越差，米饭的弹性与米饭口感呈正相关，弹性与米饭形态和色泽呈显著正相关（P＜0.01，P＜0.05）。米饭的形态、口感与米饭的气味和滋味呈显著正相关（P＜0.05，P＜0.01），由此可见，米饭香气也是米饭食味品质的一个重要评价指标。

表7 不同烹煮方式下米饭食味品质指标与感官评价的相关性

注：**. 在0.01水平（双侧）上极显著相关；*. 在0.05水平（双侧）上显著相关。

结论

高压烹煮用时短，蒸煮品质和质构特性最优，感官评价总分最高，风味物质也较多。电饭锅烹煮米饭的风味物质成分最多，香气浓郁，口感适中，电蒸锅烹煮因为吸水率最高，大米充分糊化，所以米饭更松软，微波烹煮虽然速度快，但是水分蒸发量多，所以导致米饭硬度大，且风味物质最少。不同品种的大米采用同种烹煮方式处理后，可以明显看出籼米的硬度大于粳米。粳米的黏性和弹性高于籼米。经过米饭风味物质成分提取和鉴定，也可以看出粳米香气更浓郁。粳米的感官评价总分高于籼米。从相关性分析来看，米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味、口感和形态均呈显著正相关（P＜0.05，P＜0.01），硬度与口感呈极显著负相关（P＜0.01），弹性与米饭形态呈极显著正相关（P＜0.01）。通过测定米饭的蒸煮品质、质构特性、风味物质及感官评价，将仪器指标与直接感官相结合，可以更加全面准确地对米饭食味品质进行综合评定。