米其林大厨亲授：过油肉的完美烹饪秘诀

米其林大厨亲授：过油肉的完美烹饪秘诀

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https://www.sohu.com/a/447255354_120949899

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https://guide.michelin.com/sg/zh_CN/article/dining-in/tenderise-meat-chinese-cuisine-velveting-technique

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https://m.greatchef.com.cn/newsview?id=7739

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https://m.mingchu.co/newsview?id=6952

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http://www.360doc.com/content/13/1124/21/1003261_331889432.shtml

“过油”是中餐烹饪中一项至关重要的技巧，它能显著提升菜肴的口感和风味。新加坡丽晶酒店米其林一星中餐馆“夏宫”的中餐行政总厨刘清海，拥有几十年的烹饪经验，他分享了关于过油肉的独家秘诀。

刘清海指出，过油的主要目的是锁住食材的原始味道和口感。这一技巧与法式烹饪中的browning（先煎）技法有异曲同工之妙，都是在后续烹饪前对食材进行预处理，以保持其最佳状态。

在夏宫，刘清海将这一技巧运用得淋漓尽致。无论是龙虾、干贝这样的高档食材，还是鹿肉、鳄鱼等较韧的肉类，通过过油处理都能达到令人惊艳的效果。他解释说：“中式烹饪的精髓在于控制火候。过油这一步骤能为最终菜品增添独特的镬气，使口感更加丰富。”

要掌握过油技巧，首先需要对食材进行腌制。刘清海建议使用酱油、盐、糖、米酒等调味料，同时加入淀粉或蛋白。这些成分能在食材表面形成一层保护膜，防止高温烹煮时肉质变老。

关键的过油步骤需要注意以下几点：

1. 油温控制：油温应保持在60-70度，避免过高导致外焦内生。
2. 熟度把握：将食材煮至七成熟即可，这样既能锁住汁水，又能保持嫩滑。
3. 油量要求：油量应该是食材的两倍，确保食材能够均匀受热。
4. 后续处理：过油后需拍干多余油分，以免影响后续烹饪。

对于不想使用过多油的厨师，刘清海也提供了“过水”的替代方案，即在沸水中加入少许油，将腌制好的肉快速烫熟。但需要注意的是，过水的效果不如过油理想。因为水会带走部分蛋白质，导致肉质不够鲜嫩。

刘清海建议，家庭烹饪时可以适当简化步骤，但关键的火候控制不可马虎。他推荐使用平底锅，这样可以更好地控制油温。同时，选择合适的食材也很重要。一般来说，较薄的肉片更适合过油，而较厚的肉块则需要更长的腌制时间。

通过掌握过油技巧，即使是普通食材也能做出餐厅级的美味。刘清海鼓励大家在家尝试这一技巧，相信它能为你的烹饪水平带来质的飞跃。