精准控制温度时间做醪糟（米酒）

精准控制温度时间做醪糟（米酒）

醪糟，又称米酒，是一种传统的发酵食品，以其独特的风味和丰富的营养价值深受人们喜爱。想要制作出既香甜又带有酒香的完美醪糟，关键在于对温度和时间的精准控制。下面将为您详细介绍这一过程。

准备工作

1. 浸泡与蒸煮：准备1斤干糯米，将其充分浸泡后蒸熟。建议使用多层蒸笼，每层的米高度控制在三四粒米的高度，并用筷子戳多个小洞，这样既容易蒸熟，出锅后也容易降温。需要注意的是，蒸好出锅后不要用冷水冲洗降温。

2. 准备冰水：在蒸米之前，将大约160毫升冷开水装瓶密封，放入冰箱冷藏至0度。发酵过程分为糖化和酒化两个阶段，酒曲中的根霉菌负责糖化，是半喜氧菌，过多的水会影响其呼吸导致缺氧。

发酵过程

3. 降温与打散：将蒸好的糯米倒入已高温杀菌的发酵容器中，倒入0度冰水进行降温。同时，用汤匙将米打散成一粒粒分明的状态，确保米粒不粘连成小团，以利于发酵。

4. 添加酒曲：均匀撒入4克安琪酒曲，用汤匙搅拌均匀。需要注意的是，酒曲不要先在水中化开，以免影响根霉菌活性。搅拌好后，尽量保持米处于蓬松状态，不要压实，以保证根霉菌的氧气供应。发酵容器的盖子需要带有小孔，以便透气。

5. 控制温度：发酵温度的控制至关重要。在夏天30度左右的室温下，可以直接放置在室内。而在秋冬季节，则需要借助外部加热设备。推荐使用泡沫箱，在箱中一角放置一个40W以上的老式钨丝灯泡，并通过温控器将温度控制在28~32度之间，确保发酵过程中的恒定温度。

二次发酵

6. 酒化阶段：晚上开始发酵，36小时后即第三天早上，醪糟完成甜化阶段，此时可以食用，但口感会过于甜腻。为了进一步发展酒香，需要进行第二阶段的酒化。将醪糟装入密封玻璃瓶中，装满并盖紧，在室温下放置12小时。由于进行酒化的酵母菌是厌氧菌，需要无氧状态。如果发现瓶盖鼓起，需要稍拧松盖子放气。

7. 储存：大约12小时后，醪糟完成酒化，此时会呈现出甘甜中带酒香的风味。将其放置在冰箱0度室保存，密封良好可存放一两个月。为了保持风味，需要注意防止串味。

食用建议

通常可以直接食用，也可以拌入煮好的鸡蛋或汤圆中。通过上述精确控制温度和时间的方法，可以避免发酵不足或发酵过头的问题，制作出既香甜又带有酒香的完美醪糟。