西安特色面食：从金线油塔到泡泡油糕

西安特色面食：从金线油塔到泡泡油糕

西安作为十三朝古都，其面食文化源远流长。从金线油塔到泡泡油糕，从黄桂柿子饼到千层油酥饼，每一道面食都凝聚着历史的智慧和匠人的匠心。这些美食不仅满足了人们的味蕾，更承载着这座城市独特的历史记忆和文化传承。

金线油塔（荣获“中华名小吃”称号）

小吃典故

金线油塔的历史可以追溯到唐朝，最初属于蒸饼，亦称“油塌”，是唐丞相段文昌家中的女厨所擅长的技艺，后流传民间。经过历代厨师的精心改进，金线油塔在制作时，除了加入适量的猪板油和调料外，更注重调面、切丝和盘形的工艺。

制作技艺

1. 特粉加水和成软面团，稍饧。
2. 猪板油与五香粉、精盐拌匀，做成板油泥。
3. 将面团擀成方形片，涂上板油泥抹平卷起再擀成3分厚的片，顺长切成细丝，用手拉长在食指与中指上盘绕成圆塔形成为油塔坯。
4. 普通粉和成面团后擀成两片薄片，一片铺在笼屉上，上面摆放油塔坯，另一片盖在油塔坯上上笼蒸熟。
5. 出笼时取掉面片，每两个油塔合在一起，用手略拍打、抖动至蓬松，放入盘中。食时配蒜茸。

特点

松软绵润，油而不腻。

泡泡油糕（荣获“金鼎奖”、“中华名小吃”称号）

西安特色小吃介绍

泡泡油糕源自唐代“烧尾宴”中的名点“油浴饼”。出锅后的油糕色泽乳白，糕面膨松，犹如轻纱制就、蝉翼堆成，巧夺天工。因其形状似泡沫，故得名“泡泡油糕”。

制作技艺

1. 面粉上笼蒸熟。把开水与大油混和搅匀加入面粉，放在案上晾凉，再用凉开水分数次掺入面中揉成烫面团。
2. 将豆沙馅包入面团。
3. 平底锅内添油烧至四成热时，投入油糕，及时翻过待油糕气泡冒出时，推到锅边，略煎一会。

特点

色泽乳白，绵软酥甜，入口即化。

黄桂柿子饼（荣获“中华名小吃”称号）

小吃典故

黄桂柿子饼，又称火晶柿子饼。据传1644年李自成在西安建立大顺政权后，临潼老百姓用当地所产的火晶柿子拌上面粉，烙成柿子饼，让将士们充饥。后流传下来，经过西安饭庄厨师不断改进，发展成现在的黄桂柿子饼。

制作技艺

1. 柿子取把、揭皮，用箩网过滤成柿子浆。
2. 柿子浆与面粉和成软面团。
3. 取柿子面一块25克按平，包入豆沙馅和黄桂，封口压成圆饼形。
4. 平底锅将油烧至六成热，放入饼坯，来回翻转至两面呈棕黄色。

特点

色泽棕黄，柿面粘甜，黄桂芳香。

千层油酥饼（荣获“金鼎奖”、“中华名小吃”称号）

小吃典故

千层油酥饼被誉为“长安第一点”小吃。相传，唐玄奘法师取经回长安后，翻译佛经达千卷时，唐高宗李治命宫中御厨专门用植物油炸成“千层烙饼”，赏赐给玄奘，以示慰劳和表彰。后经历代厨师不断改进，取名为千层油酥饼。千余年来历久不衰，一直流传至今。

制作技艺

1. 将500克特粉与清油反复揉搓成酥面。
2. 500克特粉兑碱水揉成面絮，再掺入温水反复揉搓至面皮发光，揪成面剂，搓长条，抹上油，稍饧。
3. 将面剂擀成色脊片，抹上酥面，撒上椒盐，然后将右边的面头拾起向外扯长，再把扯长的三分之二回折几折，这样边卷边抹油，最后扭成螺旋状成饼坯。
4. 烘盘内放油，放入饼坯，进烤箱烘烤20分钟。

特点

色泽金黄，酥脆咸香。

枣肉沫糊（荣获“中华名小吃”称号）

介绍

枣肉沫糊选用陕西大荔县红枣为主料，这种枣外形椭圆，皮极薄，肉脆嫩，汁多味甜。用这种枣烹制的枣肉沫糊，色红味甜，滑润可口，并有滋阴壮阳之功效，特别受到老人和孩子的欢迎。

制作技艺

1. 大枣洗净装盆中，放入清水1000克，上笼蒸3个小时。
2. 取出大枣放凉，然后用箩过滤出枣汁，除去皮核。
3. 炒锅置火上，加入枣泥、水和白糖烧沸。

特点

色泽棕红，酸甜适口，滑润清香。

荠菜春卷

西安特色小吃介绍

春卷由唐代的“春盘”，宋代的“春饼”演变而来，过去每当立春之后，西安饭庄的荠菜春卷便应市飨客，很受顾客喜爱。现经过改进的春卷，根据不同的季节，包入不同的馅，不仅春天能吃到，在其他各个季节都能吃到。

制作技艺

1. 面粉加入盐和水，拌成浆糊状，然后将平底锅置火上，倒入面浆，摊一个圆形薄饼，即制成春卷皮。
2. 炒锅内添油倒入鸡丝、荠菜，加盐、酱油、味精，炒熟出锅。
3. 把馅放在皮上包成条形，用蛋液粘合。
4. 锅内添油烧至七成热，下入春卷炸至皮脆色黄时，捞出。

特点

色泽金黄，皮酥脆、馅鲜香。

大肉臊子面

制作技艺

1. 大肉、土豆、胡萝卜切丁，木耳撕片。
2. 锅内添油，投入肉丁煸炒出香味，加葱、姜、胡萝卜丁、土豆丁煸炒，然后烹进料酒、盐、酱油、味精、鲜汤炖熟。
3. 将面条入开水锅中煮熟，捞入碗中浇上臊子。

特点

面条筋斗，臊子味香。

小笼素蒸饺

制作技艺

1. 紫兰花粉一半用上汤烫熟，一半加入凉水，混合揉成半烫面团。
2. 青菜氽熟，去水、剁细，鸡蛋炒熟剁细，豆腐干炸成金色、剁细，水发香菇、干贝切碎，放入盆中，加调料拌匀成馅。
3. 面团下剂，擀皮包馅成形，上笼蒸10分钟。

特点

隔皮见馅，白里透绿，口味咸香，清淡爽口。

葱花大肉饼（荣获“金鼎奖”）

制作技艺

1. 500克面粉加碱水搅成面絮，再加水和成软面团揉匀，把剩下的面粉与菜籽油搅匀制成酥面。
2. 面团搓成条、揪剂，再将剂子搓成条，上面抹一层油，叠起回饧。
3. 大肉绞碎加花椒粉、精盐拌成肉馅。
4. 压平面剂，擀成片取馅，放在面片一端摊平，葱花放在馅上，撒椒盐面少许，随即将馅包住，在另一端抹一层酥面，用右手拿起包馅的一端，边压边卷，再扭成螺旋形压成饼坯。
5. 将饼坯入烤箱烤25分钟至两面金黄。

特点

色泽金黄，外皮酥脆，层多馅香。

大肉锅贴（荣获“金鼎奖”）

制作技艺

1. 制馅：肉剁碎放盆里，加盐、酱油、甜面酱、姜米、香油，搅拌均匀，待调料浸入肉馅时倒进切好的韭菜，搅匀。
2. 皮面：面粉2000克加水和好揉成面团，搓成条，揪20克重的面剂，擀成面皮，包入馅子，捏成蒸饺形（中间捏严，两头漏小口）。
3. 烙制：

• 平底锅里擦一层油，有次序的摆好锅贴，锅放火上烧热后，顺锅周围浇半碗热水，盖上锅盖，烙2分钟后，再倒入少许热水，过两分钟，揭盖；
• 顺锅贴周围的空隙中，淋入少许油煎约2分钟后，用锅铲移动调换位置，调正火色，再烙约5分钟，翻过将底面朝上盛盘。

特点

面皮柔软，底皮酥脆，色黄味香。