西安羊肉泡馍

西安羊肉泡馍

西安人一年四季都少不了羊肉泡馍，尤其是冬季，羊肉驱寒固本。今年过年就用盐池的羊肉做一次。西安的泡馍百店百味，有人说煮羊肉不加花椒，也有的说不加桂皮，我觉得这都不重要，只要适合自己的口味就好。这个方子自己在家里做完全没问题，自己做饭本身就重在折腾。

用料

• 羊腿肉：1-2斤
• 羊油：1块（羊肉如果肥的话也可以不单独放羊油）
• 花椒：10g
• 香叶：3片
• 小茴香：10g
• 八角：1-2个
• 白芷：2片
• 桂皮：1段
• 草果：1个
• 姜：1块
• 葱：1段
• 面粉：500g
• 粉丝：一团
• 木耳：10-15朵
• 蒜苗：2根
• 辣椒酱：一碟
• 糖蒜：2头
• 盐：若干
• 水：若干

西安羊肉泡馍的做法步骤

1. 羊腿肉提前一晚上泡凉水，中间换一次水，拔掉血水。
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6. 白芷
7. 桂皮，有人说煮羊肉不放，容易黑汤，这个我试过，汤确实会黑，但不影响口感，所以我坚持放。
8. 草果
9. 把以上小料装在布袋中，封口制成料包
10. 生姜一块，还有葱段，忘记拍了
11. 肉，小料包放入锅中。 葱，姜，草果这些大料直接扔进锅中即可。 加水，水量要没过肉。 羊肉如果太瘦的话，需要在锅里加入一块羊油，煮好的羊油后面煮馍的时候有用。
12. 盖上锅盖，选择电高压锅的炖肉模式。大概需要30分钟。肉煮好以后，加两勺盐，主要为了肉汤能保存时间更久一些。
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15. 粉丝提前泡上，记得用凉水泡，不要用热水。
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17. 木耳也同时用凉水泡上，来不及也可以用热水泡。下面做饼。
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19. 饼很简单，就是一般的死面饼，先把面粉加入水，用筷子或者手搅成絮状，然后和成团，完了后形上20分钟，再搓成长棍。
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21. 用刀或者手把面棍分开，一块就是一个饼的量。
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23. 把分好的面团混成球形面团，然后用擀面杖擀成饼，厚度不要太厚，筷子薄厚即可。
24. 电饼铛预热，温度不要太高，中小火即可，放入面饼，烤至饼皮微黄即可。
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26. 把蒜苗切好备用。
27. 这时就可以掰馍了，掰馍的同时可以继续让粉丝和木耳泡着，基本上馍掰好，粉丝也就泡好了。 西安人吃泡馍一定要手掰，这个是传统，外地人不理解，认为手掰麻烦，其实手掰馍恰恰是一家人或者三两朋友坐在一起交流的时候，一边掰着馍，一边聊着天，这就是生活。 掰馍的大小就是黄豆粒，不能太大，尽量均匀，不然肉汤味不容易入味。 馍掰好以后，把煮好的肉撕成片，加入泡好的木耳，粉丝，蒜苗，整齐码放在馍上头。
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29. 下一步就是煮馍的环节，先加入2大炒勺肉汤，1大炒勺水，一小勺盐，然后煮开（汤的量要根据馍的量，我这个经验大概就是一个人，1个半饼的量，喜欢吃汤多的也可以多加一些，总之比例是2份肉汤兑1份水)。 水开后，把刚码好的馍用炒勺按着扣在锅里，一定要把蒜苗粉丝和肉按在下面，馍在上面。煮馍的过程可以看一下水的量，这时如果觉得汤少，还可以加一些汤，另外煮馍不要大搅，最后勾一小块小碗里提前撇出的羊油增香。馍煮个几分钟就可以出锅。
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31. 出锅有个讲究，要先把肉幺进炒勺不放进碗里，然后把馍倒在碗里，最后把炒勺中的肉铺在馍上。
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33. 最后配上辣子酱和糖蒜，就可以开吃啦。 辣子酱如果买不到纯的，也可以用这种蒜蓉辣椒酱代替，相当于糖蒜和辣子酱二合一了。 注意一下，辣子酱不要整碗放，要吃一点放一点，吃哪个位置的馍，就挖一勺辣子酱局部搅和在哪里，别问我为啥要这么吃，你吃了就知道。