解密四款招牌菜品的详细制作步骤

解密四款招牌菜品的详细制作步骤

在高端餐饮领域，一道道精致的菜品背后往往凝聚着厨师们的匠心独运。本文将为您详细解析四款招牌菜品的制作工艺，从精选食材到精妙烹饪，让您领略美食制作的精髓。

烧汁一口和牛

主料：5A和牛120克
辅料：丘北辣椒6克 青花椒10克
小料：姜片5克 小葱段3克
调味料：和味烧汁50克 辣鲜露3克 白兰地5克

烹饪步骤：

1. 和牛处理：
   将和牛切成约3厘米见方的块状。
   加入适量的盐和黑胡椒碎进行腌制，腌制时间为5分钟。
2. 煎制和牛：
   锅中倒入橄榄油，待油温适宜后放入腌制好的牛肉块。
   用中火将牛肉表面煎至上色，呈现出诱人的金黄色后出锅备用。
3. 爆香调料与烹炒牛肉：
   锅中保留少量底油，加热至五成热。
   放入姜片、丘北辣椒丝、青花椒以及小葱段进行爆香。
   下入煎制好的牛肉块，快速翻炒均匀。
   倒入和味烧汁和辣鲜露，继续大火快速翻炒，使牛肉充分吸收调味料的香味。
   最后淋入白兰地，点火快速挥发酒精，增添菜品的香气。

注意事项：
和牛煎制时注意火候控制，避免煎得过老影响口感。
爆香调料时要用中火快炒，防止烧焦影响味道。
喷白兰地时要迅速且均匀地淋在牛肉上，并立即点火以确保酒精完全挥发。

牛肝菌焖老鹅

食材：两年以上生长期的老鹅 1 只（净重2000~2500克）新鲜牛肝菌 3个 姜片 适量 辣妹子酱 30克 高汤 适量 蚝油 30克 生抽 30克 鸡精、味精 各适量 糖色 适量 香料包 1个（包含：八角3个、山柰3个、桂皮1小块、白芷7块、白胡椒粒少许、炸香的小香葱、干葱头）辣椒段、香葱段 适量（用于装饰）

制作步骤：

1. 老鹅处理：
   将老鹅宰杀干净，改刀成适当大小的块。
   冲洗血水，焯水去腥，然后拉油备用。（此步骤可得到三份菜的量）
2. 香料包制作：
   准备香料包，将八角、山柰、桂皮、白芷、白胡椒粒、炸香的小香葱、干葱头放入煲鱼袋中扎紧。
3. 炖煮老鹅：
   锅烧热，放底油，下姜片爆香。
   加入辣妹子酱煸炒出香味。
   放入焯水拉油后的老鹅块。
   倒入高汤没过原料。
   调入蚝油、生抽、鸡精、味精、糖色。
   放入香料包，大火烧开后转小火炖煮半小时。
4. 牛肝菌处理：
   当客人点单后，取3个牛肝菌切片。
   入油炸至金黄色捞出备用。
5. 装盘出菜：
   砂锅上火，盛入1/3份量的老鹅及适量原汤。
   放入炸好的牛肝菌片，共同烧2-3分钟。
   最后点缀拉过油的辣椒段和香葱段即可上桌。

注意事项：
炖煮过程中注意火候控制，保证鹅肉炖煮透彻且入味。
牛肝菌炸制时油温不宜过高，以免外焦里生。
装盘时要保证菜肴的整洁美观，突出时令特色。

蒜爆鱼

主料：鳜鱼600克
辅料：香菜碎50克 葱花10克 干辣椒段100克 鲜青花椒串30克
腌料：鸡粉3克 盐2克 黄酒5克 葱段5克 姜片5克
调味料：蚝油30克 辣鲜露20克 鸡精30克 蒜泥300克 小米椒碎20克. 金蒜100克 蒜油100克 盐3克 糖20克 二汤150克 水淀粉20克

烹饪步骤：

1. 制作蒜香酱：
   锅中加入蒜油，煸炒金蒜和小米椒碎至香味释放。
   加入蒜泥继续翻炒至水分蒸发。
   倒入家乐双蚝蚝油、家乐辣鲜露、家乐鸡精、盐、糖和二汤。
   煮开后用水淀粉勾芡，制成蒜香酱备用。
2. 鳜鱼处理与腌制：
   鳜鱼清洗干净后，在鱼身两侧划上花刀。
   加入腌料（家乐鸡粉、盐、黄酒、葱段、姜片）腌制5分钟。
3. 蒸制鳜鱼：
   将腌制好的鳜鱼放入蒸箱中，加入姜葱蒸熟后取出。
4. 爆香干辣椒和青花椒：
   净锅中倒入适量油，加热至五成热。
   放入干辣椒段和鲜青花椒串煸炒出香味。
5. 装盘出菜：
   将蒸好的鳜鱼摆放在盘中。
   淋上事先制作好的蒜香酱。
   浇上煸炒好的干辣椒段和青花椒串。
   最后撒上香菜碎和葱花点缀即可上桌。

注意事项：
蒸制鳜鱼时注意火候和时间控制，确保鱼肉鲜嫩。
制作蒜香酱时需不断搅拌以防粘锅。
煸炒干辣椒和青花椒时要用小火慢炒，以免糊味。

水煮澳洲和牛舌

主料：牛舌1根
辅料：莴笋片150克 黄豆芽200克 二荆条辣椒段35克 花椒8克 蒜末10克 葱花3克 料油30克
调味料：混椒香辣酱10克 青花椒麻辣酱10克 鸡精8克 头抽鲜上鲜酿造酱油5克 老抽5克
炒料：葱白段20克 姜粒30克 蒜碎30克 泡椒段20克 酸菜碎20克 泡姜碎20克 豆瓣酱20克 火锅底料15克
腌料：鸡精2克 头抽鲜上鲜酿造酱油5克. 葱段姜片水60克 胡椒粉1克 食粉2克 糖2克 红薯淀粉30克

烹饪步骤：

1. 牛舌处理：
   牛舌去皮后切成薄片（约350克）。
   用啤酒浸泡2小时，然后冲水吸干。
   加入腌料腌制4小时。
2. 炒制蔬菜底：
   锅烧油，放入莴笋片和黄豆芽。
   加盐、鸡精、少许干辣椒段和花椒翻炒至断生。
   沥水后装盘作为底部铺垫。
3. 烹煮牛舌：
   另起锅加油，炒香葱白段、姜粒、蒜碎、泡椒段、酸菜碎、泡姜碎。
   加入豆瓣酱和火锅底料炒透。
   加入1公斤汤水，放入调味料煮透出味。
   捞出料渣后开小火，下入腌好的牛舌片，打散煮至断生。
   将煮好的牛舌及汤汁倒入铺有蔬菜的盘中，淋入料油，撒上蒜末。
4. 收尾工作：
   锅中加红油烧至180度。
   加入二荆条干辣椒段和花椒，快速浇淋在牛舌上。
   最后撒上葱花点缀即可上桌。

注意事项：
牛舌腌制时确保入味且口感嫩滑。
炒制蔬菜时注意火候控制，保持蔬菜脆嫩。
牛舌煮制时要用小火保持肉质的嫩滑，避免过熟变老。