毕节大方：豆制品里的400年匠心传承
毕节大方：豆制品里的400年匠心传承
毕节市大方县，一个位于乌蒙腹地的小城，凭借其独特的地理环境和精湛的制作工艺，孕育出了享誉四方的豆制品产业。从历史悠久的豆腐到种类繁多的豆干，再到独具特色的豆豉，大方豆制品不仅承载着当地人的智慧与匠心，更成为了带动一方经济发展的特色产业。
历史渊源
大方豆制品的制作工艺可追溯至明代末期。据史料记载，当时有湖广人诸氏途经大方沙坝，发现当地山泉水清冽甘甜，便决定在此安家定居，经营祖传的磨豆腐、做豆干的生意。褚氏家族安顿下来后，其生产加工的豆制品几年内就远近闻名。
到明末清初，豆制品作坊已遍及大方县各地，尤以沙坝、小屯、城关地区最为繁盛。当时，大方豆制品曾被列为上贡珍品。
制作工艺
大方豆干精选颗粒饱满的黄豆为原料，用山泉水浸泡，研磨成豆浆，将其过滤后，点成豆花，滤去清水。用小白布分别包成4厘米见方、2厘米左右厚的豆腐包，平摆在木板上，再压上木板、石块，将水分榨干；然后剥去布，抹上食盐，五块一摞，静置两小时；在备好的木箱内铺上稻草，码4层豆干，一层豆干铺一层稻草，码好后盖上箱盖；经过3天的自然发酵，豆干即成。
作为豆干系列最出名的臭豆干，加工工序则更为烦琐，除了常规的豆干制作流程外，还需要炭火烘烤、发酵等。臭豆干的来历有多种传说，其中最广为流传的是，多年前，有一家豆腐作坊豆腐做得过多，未及时卖完，过了几天取出来看时，豆腐已经发霉长毛。主人舍不得扔掉，便用炭火烘烤，却因其别有风味，受到大家喜欢，随后一售而空，臭豆干也由此产生。
产业规模
在毕节的地方特色食品中，大方县的臭豆干早已“臭”名远扬，且以六龙、小屯两个地方的最为有名。闻着臭，吃起来却口齿生香，而且易于保存，销路更为广阔。
在大方豆干制作较为集中的六龙镇，每天上午8时到10时，制作好的豆干被打包装运，发往贵州各地及周边省份。六龙镇200余家豆干作坊一年累计可制作200多万片小豆干，年产值超1亿元。
被食客追捧的大方豆棒则是从大豆中提取的高蛋白副食品，具有浓郁的豆香味，其口感独特。作为大方豆制品代表之一，被列为“贵州省传统名特食品”，以其营养丰富、口感独特、吃法多样、富有特色等特点深受人们的喜爱。据《大方县志》记载，20世纪初就有豆棒生产，时至今日，这门手艺已经遍及大方县域各地，有上百家豆棒作坊。一根豆棒成品，需历经选豆、打豆瓣、打浆、滤浆、上锅结皮、翻裹、晾干等数十道几乎苛刻的工序才能制作而成。上好的豆棒，色泽金黄，豆香味浓，形状规整饱满。
大方豆豉，是最独具特色的豆制品，具有“食一粒而知其味，尝一箪而恋其香”的传统风味。豆豉的制作也很讲究，每年农历腊八节以后开始做的豆豉称“腊八豆豉”，正月后做的豆豉称“桃花豆豉”。发酵缓慢的豆豉臭而不熏，香而不烈。《贵州通志·风土志》载：“豆豉各州、县产，以大定（大方）为最佳。”豆豉既可以制成蘸水，也可以用作火锅底料等，最能增进食欲。
品类齐全的大方豆制品，逐渐在历史的沉淀和技艺的传承发展中闯出了一方天地：2011年，中国副食流通协会授予大方县“中国豆制品之乡”的荣誉称号；2013年，大方豆制品制作技艺被列为省级“非物质文化遗产”；2018年，大方豆干（手撕豆干）获批成为“国家地理标志保护产品”。
随着电商平台的快速发展，大方豆制品不断扩大了市场份额。大方县从事豆制品经营的手工作坊、合作社、企业等经营主体也迅速发展起来，超过1300家。全县豆制品年产值超3亿元，成为当地群众增收致富的重要产业。
一个火炉，一张烤架，几人围炉而坐，豆干“煽”着，龙门阵“摆”着……
这，也是毕节人朴素而又别样的生活！
本文原文来自澎湃新闻