打边炉总少不了它，脆嫩爽口的鱼肉，竟然是靠它实现的
打边炉总少不了它，脆嫩爽口的鱼肉，竟然是靠它实现的
广东人的冬天少不了打边炉，脆肉鲩是常见的食材之一。不同于一般鱼肉易煮散煮烂，脆肉鲩不但久煮不散，而且还很有嚼劲。这种特殊的肉质是怎么形成的呢？
肉质脆爽是因为蚕豆。脆肉鲩其实就是草鱼，它独特的肉质是通过喂食蚕豆之后长成的。早在二十世纪七十年代，广东中山就有成功的用蚕豆喂养成脆肉鲩鱼的案例，如今，中山脆肉鲩已经是国家地理标志产品。
为什么吃了蚕豆可以让鱼肉会变脆？这是因为蚕豆中有一种特殊物质，叫做L-3,4-二羟基苯丙氨酸，在体内会破坏红细胞稳定性，但脆肉鲩的体内有一种特殊的蛋白酶，具有非常强的抗氧化性，可以快速修复溶血伤害。所以吃了蚕豆后，鲩鱼体内就不断进行溶血→溶血修复的循环，久而久之鲩鱼的肌纤维硬度和密度增加，肉质也就变得紧实脆韧了。
有蚕豆病的人能吃脆肉鲩吗？L-3,4-二羟基苯丙氨酸也是“蚕豆病”的致病因子，患有蚕豆病的人，由于体内缺乏葡萄糖六磷酸脱氢酶（G6PD），红细胞的抗氧化能力比正常人更低，因此，在吃了蚕豆后就容易引发溶血性疾病，有时还会出现抽搐、昏迷等症状。既然脆肉鲩是吃蚕豆长大的，那么患有蚕豆病的人吃它会不会有问题呢？
这个问题存在争议。因为蚕豆中的L-3,4-二羟基苯丙氨酸是一种氨基酸，经过了鲩鱼的消化系统、再经过了打边炉的高温烹饪，不清楚剩余的量还有多少。所以，为了安全起见不建议蚕豆病患者吃。
此外，鲩鱼本身的致敏性是比较高的，无论是普通鲩鱼还是脆肉鲩。香港中文大学医学院进行的研究结果显示，鲩鱼中含有一种小清蛋白Cten i 1，具有高IgE反应性，其过敏性高于鲤鱼、鲑鱼和鳕鱼的小清蛋白。因此，易过敏体质的人群也要注意。
其他鱼类也可以变脆。既然草鱼可以通过喂食蚕豆成为脆肉鲩，那么其他品种的鱼是不是也能通过同样的喂养方式来改变鱼肉肉质呢？
答案是确实可以，鱼类脆化养殖技术已经从最初的草鱼扩展到其他多种鱼类，如鲫鱼、罗非鱼等。但是不同品种的鱼存在一些差异，喂养方式也需要进行对应的调整。
以罗非鱼为例，早期养殖户效仿脆肉鲩的饲喂方式，用浸泡蚕豆直接投喂罗非鱼，结果由于罗非鱼对蚕豆的耐受性没有草鱼高，消化系统也更为脆弱，一度出现生长缓慢甚至大量死鱼的现象。后期通过不断改良养殖方式，以蚕豆作为主要成分制成饲料，罗非鱼才能正常摄食，并且可提高其肌肉纤维和胶原蛋白的含量，从而提高鱼肉的韧性和咀嚼性。
这下今年打边炉的时候，你就知道那一口脆肉鲩，肉质为什么如此脆爽鲜美了吧。
参考文献：
[1]周少华，郑丽明，邵丽玉，谭均梅，谢波，丁管洪，李家洲，陈红萍.罗非鱼鱼肉质地脆化的研究进展.广东畜牧兽医科技 2024年（第49卷）第2期