卤肉时各种食材火候的选择?卤肉的口感80%是由火候决定

卤肉时各种食材火候的选择?卤肉的口感80%是由火候决定

在制作卤肉时，火候的掌握是决定卤肉口感的关键因素。一般来说，肥肉类的食材适合使用中火卤制，而油脂含量少或不含油脂的食材则应使用文火或小火卤制。当然，对于一些有特殊口感要求的食材，如鸭肠、鹅肠等，则需要采用不同的火候处理。

肥肉类食材的卤制

肥肉类食材之所以使用中火卤制，主要是为了让肥肉能够充分出油，减少油腻感。例如，卤制猪头肉、后腿肉、五花肉、猪耳朵等食材时，都应采用中火卤制。

瘦肉类食材的卤制

瘦肉类食材则必须使用小火卤制。如果火候过大，会导致食材脱水过多，从而使得卤熟的成品发干、发柴甚至发硬，同时还会降低食材的出品率和利润。例如，卤制鸭肉、鹅肉、猪皮、肥肠、小肚、猪肝、猪肺、猪心、猪舌头、猪尾巴、猪肚、鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭腿、鸭掌、鸭锁骨、鸭心、鸭胗、鸭舌、鸡爪、鸡翅、鸡腿、鹅翅、鹅掌、鹅胗等食材时，都应使用小火卤制。

特殊食材的卤制

对于一些特殊食材，如牛肉、猪蹄、整鸡、兔肉、兔头、兔腿等，应使用文火卤制。而对于需要保持脆嫩口感的食材，如鸭肠、鹅肠，则需要使用大火卤制，且卤制时间非常短，一般控制在30秒以内。

火候分类的基本知识

火候可以简单分为四种：大火、中火、小火和文火。

• 大火：水烧沸后，水面有大面积（80%-90%）水泡持续翻滚。
• 中火：水烧沸后，水面有小面积（30%-40%）水泡持续翻滚。
• 小火：水烧沸后，水面有小面积（5%-10%）水泡持续翻滚。
• 文火：水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度。

卤制卤品时，应根据食材特性选择合适的火候和卤制时间，这样才能做出高品质的卤肉。