浓油赤酱 海派味长：5道经典本帮菜制作详解

浓油赤酱 海派味长：5道经典本帮菜制作详解

上海本帮菜，以其独特的浓油赤酱、咸鲜醇厚而闻名。从响油鳝糊到松鼠鳜鱼，每一道菜都凝聚着上海饮食文化的精髓。今天，让我们一起走进上海本帮菜的世界，学习5道经典菜品的制作方法。

响油鳝糊

原料
黄鳝、葱、姜、蒜

调味料
酱油、高汤、盐、白糖、淀粉、醋

烹饪步骤

1. 将新鲜的黄鳝治净后，沸水中汆熟，捞出备用；
2. 油锅烧热，葱蒜爆香后加入酱油和适量高汤，加入备用的鳝鱼大火翻炒，放入盐和白糖，将鳝鱼炒至断生；
3. 用湿淀粉勾芡，拌匀；淋上少许醋后将鳝鱼装盘；
4. 在鳝糊顶部撒上葱花、姜丝、蒜末；
5. 上桌，将滚油淋在鳝糊顶部，让食客听到滋滋的油响，见证这道菜画龙点睛的最后一步。

松鼠鳜鱼

原料
桂鱼、蒜瓣末、笋丁、香菇、虾仁

调味料
干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、猪油、麻油

烹饪步骤

1. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干，各种配料洗净备用；
2. 先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉；
3. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹
4. 用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉；
5. 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中；
6. 鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）；
7. 炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起；
8. 将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁；
9. 锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即可。

扣三丝

原料
猪肉、鸡胸脯肉、冬笋、香菇、火腿

调味料
盐、鸡精、清汤

烹饪步骤

1. 将猪肉洗净煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成5厘米长的细丝；
2. 将鸡脯肉洗净煮熟；将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝；
3. 将冬笋丝过热水氽熟；将水发香菇去蒂洗净，顶朝下放在一只中碗底中间；
4. 熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角；碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列；
5. 将瘦肉丝抖松，放在碗中心按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、鸡精、清汤；
6. 各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中；
7. 生猪肉洗净切丝；炒锅置旺火上，放入肉清汤，下生肉丝搅拌散烧开；
8. 待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用；撇净浮沫，加入精盐、鸡精，淋入熟猪油，浇在三丝上即可。

油爆虾

原料
河虾350克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根

调味料
老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺

烹饪步骤

1. 新鲜河虾清水洗净，沥干；
2. 姜切丝，蒜拍碎，葱切葱花；
3. 油锅烧热，入姜丝，蒜末炒香；
4. 入河虾大火翻炒至水汽完全变干，再煎炒至虾皮微微发皱；
5. 加料酒1勺，老抽适量，盐适量，糖半勺翻炒均匀；
6. 撒葱花，装盘即可。

蟹黄豆腐

原料
内脂豆腐、蟹（手拆蟹粉）

调味料
花雕酒5克、白胡椒粉1克、3年陈镇江香醋5克、浓汤150克、湿生粉15克、蟹粉伴侣20克

烹饪步骤

1. 拆蟹粉：将蟹壳拆开，取出不能吃的部位，用剪刀剪下腿，挑出蟹黄，再将蟹胸横向剪成上下两部分，挑出蟹肉；将蟹腿、蟹钳中的肉全部剔出备用；
2. 将豆腐切成小方块，加盐焯水；
3. 蟹黄油煸香姜末和葱白末，放入鲜拆蟹粉炒香，撒入白胡椒粉，烹花雕酒，下150克浓汤，用蟹粉伴侣调味；
4. 用小火滚透后用湿生粉勾芡，淋镇江香醋；
5. 出锅，放香菜叶点缀即可。