正宗潮州卤水香料配方及制作步骤详解

正宗潮州卤水香料配方及制作步骤详解

正宗潮州卤水以其鲜香浓郁、回味厚醇而闻名，其色泽红亮，口味香醇，可以用来卤制多种食材，如鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚等。下面详细介绍正宗潮州卤水的香料配方和制作步骤。

潮州卤水原料

材料一

• 海天生抽：2000克
• 冰糖：1200克
• 片糖：1000克
• 鱼露：550克
• 玫瑰露酒：280克
• 花雕酒：600克
• 鸡精：900克
• 盐：500克
• 花生油：1500克
• 蒜米：1000克
• 葱：450克
• 香菜：150克
• 洋葱：100克

材料二

• 干海马：1对
• 干蛤蚧：1对
• 大地鱼：3只
• 猪骨：5500克
• 鸡骨架：2500克
• 鸭骨架：1000克
• 瑶柱：150克
• 鱿鱼：2只

潮州卤水香料

• 桂皮：7克
• 八角：8粒
• 草果：5只
• 香叶：10克
• 香果：3只
• 白豆蔻：3粒
• 八角：30克
• 桂皮：30克
• 花椒：7克
• 白胡椒：80克
• 甘草：80克
• 香叶：20克
• 丁香：10克
• 陈皮：3只
• 草果：10粒
• 罗汉果：1只
• 小茴香：20克
• 白芷：3克
• 香果：7粒
• 肉豆蔻：7粒
• 沙姜片：100克
• 南姜：1500克
• 肉姜：300克

潮州卤水制作步骤

1. 将干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；鸡鸭骨架、猪骨，放入沸水中煮三分钟捞起备用。
2. 卤水锅放入清水20千克，把步骤一处理好的材料放入桶内，慢火熬煮成高汤。
3. 锅内放入花生油，小火炒香料八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻等，小火炒10分钟左右，加入蒜瓣、葱、香菜、洋葱、捞出装袋待用。
4. 将高汤大火烧滚，转小火放入炒好的香料，再加入生抽、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后，大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，把香料袋捞出，过滤一下残渣，一份正宗的潮州卤水制作就完成了。

一般猪卤制品卤制时间

• 卤水猪大肠：卤30-40分钟，浸20分钟即可。
• 卤水猪头肉：捞出入卤水锅浸30分钟即可。
• 卤水猪耳：卤水锅煮20分钟，浸20分钟即可。
• 卤水猪尾：卤水锅卤制20分钟，关火浸20分钟即可。
• 卤水猪手：猪手烧去毛洗净，入沸水里中火飞水10分钟，入卤水锅徽沸浸卤40分钟，熄火浸泡20分钟即可。