牛肉为什么要逆着纹路切

牛肉为什么要逆着纹路切

为什么牛肉要逆着纹路切？这是因为牛肉的肌肉纤维组织都比较粗、筋较多，导致肉质容易变老。因此必须采取逆纹切（横切）的方法：横着纤维纹路切，让刀和肉的纹理呈90度的垂直，将筋腱切断、破坏纹路纤维，让肉质更加好入口。若顺着纹路切，被保留下的筋络会让煮好的牛肉变得干柴、难以咀嚼，大大影响口感。

牛肉的切法图解

1. 首先观察牛肉的纹路。
2. 切的时候，不能顺着纹路切，横着纹路切，去掉外面的筋膜。
3. 再把牛肉切块，在横着切牛肉片。
4. 切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法。
5. 切牛肉时一定要切均匀，不要上薄，下厚。

不同肉类的建议切法

牛肉、羊肉等红肉：

红肉的肌肉纤维组织比较粗，而且筋络较多，煮过后的肉质容易变老。因此要逆纹切，将筋腱切断、破坏纹路纤维，让肉质更加好入口。相反，用顺纹切的方法只会令肉质变韧，难以咀嚼。

猪肉：

猪肉肉质较嫩，筋络较少，所以可以视乎烹饪方式是甚么，再决定所用的切法。

• 顺纹切：肉丝或长时间炖煮的菜式
• 逆纹切：汆烫、快炒的菜式

猪颈肉部位的肌肉组织纹理较密集，肉质比较有嚼劲，因此要用逆纹切的方式来处理。

鸡肉：

鸡肉的肌肉组织细嫩，几乎没有筋络。所以可以用顺纹切的方法，令肌肉不会因烹饪后过分收缩，令肉质保持美观。