“丼”字应该怎么读？关于“丼”的故事
“丼”字应该怎么读？关于“丼”的故事
“丼”这个字在日语中读作“どんぶり，donburi”，若作为词尾出现（如“牛丼”、“天丼”等），发音则为“どん，don”。日语里的“丼”有多种含义，既可以指盛装米饭、面类、汤等的大碗，也可以指一种将米饭和菜放入同一个碗中的日式料理形式。
“丼”字的多种含义
在日语中，“丼”读作“どんぶり，donburi”，若作为词尾出现（如“牛丼”、“天丼”等），发音则为“どん，don”。日语里的“丼”有以下几种含义：
- 作为“丼鉢”简称的“丼”是指盛装米饭、面类、汤等比饭碗大且深，质地较厚，通常为陶瓷制品（现在也有金属等其他材质）的大碗。这种大碗根据形状和用途还分为丸丼、平丼、玉丼、高台丼、切立丼、面丼、饭丼、多用丼等很多种类。
「丼鉢，どんぶりばち，donburibachi」 | claskashop.com
- 在日语中有一个单词是“丼勘定”，意为“大致的收支计算、花钱大手大脚不记账”，源自江户时代的职人们在腰间围裙口袋里放钱，在这里“丼”指的则是装东西的围裙口袋。
「丼勘定，どんぶりかんじょう，donburikanjyo」| kakukikaku.com
- 在江户时代，出行的年轻人喜欢带上用布和缎子做的大行李袋，能放在怀中，这种行李袋也曾有“どんぶり”之称。
在日本古典《黄表紙・悦贔屓蝦夷押領》（1788）中出现过关于行李袋“どんぶり”的记载 | kotobank.jp
- 作为“丼物”简称的“丼”是如今常见的用法。“丼物”是指将米饭和菜放入同一个“丼鉢”中的日式料理形式，中文可理解为“日式盖饭”。
各种各样的“丼物，どんぶりもの，donburimono”
via：pixta.jp
另外值得一提的是，在日语中“どんぶり”之所以会使用“丼”这个汉字，是因为其既可形声，也可会意。一方面，“丼”这个字看起来像是往井中投了东西，在日语中重物落水所用的拟声词有“どぶん，dobun”或“どぼん，dobon”，发音与“どんぶり”很像；另一方面，“丼物，どんぶりもの”中用“丼”也被认为能体现出不断将米饭放入深碗之中的意象，于是就被沿用了下来。
*关于“丼”的读法：
在汉语中“丼”的发音有两个：
与“井”同音，即“jǐng”，且有“丼”是“井”的小篆字形的说法。
发音为“dǎn”，被认为可能是源自于“丹”的异体字，也有来自于“投物入井的声音”的说法。
在中文里看到菜单上的“xx丼”怎么读呢？现在大家通常有两种习惯读法：
按照日文发音直接将“丼”音译读作“xx dòng”或“xx dōng”。
直接翻译为“日式xx盖饭”或“日式xx饭”。
介绍了在日语中“丼”的一些含义，毫无疑问，接下来主要介绍作为“丼物”的“丼”。
日式盖饭“丼”的成长史
众所周知，日本是一个非常喜欢为食物建立组织的国家，除了我们之前提到过的日本唐扬协会、饭团协会等，关于“丼”也有一个叫作“全国丼联盟”的组织介绍关于“丼”的各种内容，下面参考了其中关于“‘丼’的历史”这部分介绍日本“丼”的简史。
- “丼”黎明时代 | 纪元前500年-1330年
纪元前日本人开始种植了水稻，“丼”作为饭和其他食物盛在一起的料理不光需要米饭，还要等待其他料理的发展，因此这个时代对于“丼”来说算是黎明前的时代。
via：don.or.jp
- “丼”原点时代 | 1330年-1570年
在日本室町时代（1336年-1573年）流行于公家和禅宗僧侣之间，在饭上放豆腐、蔬菜和干瓢等食材并淋上清汤的“芳飯”是最早类似“丼”的料理，也被认为是“丼”的原点。这个时期日本处在“家内经济”时代，生产者和消费者的距离非常近，“丼”的出现很快就被处在同一经济圈的人消费了，其发展受到局限，因此还有一流的经济学者认为“从‘丼’文化可以看出国家的成熟度”。
“芳飯，ほうはん，houhan”是最早类似“丼物，どんぶりもの，donburimono”的料理 | jakikuchi.jp
- “丼”原型时代 | 1600年-1860年代
虽然早在室町时代就出现了类似“丼”的“芳飯”，但直到江户时代（1603-1868）“丼”才算正式诞生。江户时代出现了一种能让忙碌的人们快速饱腹的餐饮店“慳貪屋”，在这里提供着以大碗盛装的荞麦面或饭菜，这种大碗也被叫作“慳貪振り鉢，けんどんぶりばち，kendonburibachi”，而“慳貪振り鉢”后来被简化为了“丼鉢，どんぶりばち，donburibachi”，也渐渐演变出了现代常见的“丼物”。
江户时代的“慳貪屋，けんどんや，kendonya”| inasawa.com
前文提到“丼”的形成不仅需要米饭，也要其他料理的配合，在饮食文化高度发展的江户时代，“鰻丼”（鳗鱼盖饭）、“天丼”（天妇罗盖饭）的出现，对性格直爽不造作的江户人来说，便利的食用方式简直是特别的赞。
via：don.or.jp
- “丼”发展时代 | 1860年-1970年
在日本明治、大正年间（1868-1925），是自由的民主主义以及资本主义发展的时代，随着打破传统的风气“丼”文化也迅速发展起来。如今经典的“牛丼”（牛肉盖饭）（1890年）、“親子丼”（鸡肉鸡蛋盖饭）（1891年）、“カツ丼”（炸猪排盖饭）(1920年)，都是在这段期间出现的。
via：don.or.jp
- “丼”多样化时代 | 1980-现代
在全球化的时代，“丼”也开始了全球化、多样化的发展，日本“丼”文化融入世界各地饮食文化的同时，也促进了日本各地“丼”的再发现，各种各样的“丼”出现在了人们面前。
via：don.or.jp
日本“五大丼”& 你没听过的“丼”
- 日本“五大丼”之 “天丼”
“天丼”即“天妇罗盖饭”，其诞生有很多说法，但大体是在江户时代末期及明治时代初期出现于东京，最初天妇罗与荞麦面搭配，后来衍生出了天妇罗盖饭。传统的江户前天妇罗盖饭的做法是将刚炸好的天妇罗浸在煮好的甜辣风酱汁中再放到米饭上。根据店铺不同，关于“天丼”也有用芝麻盐及自家制酱汁进行各种调味的情况，如“塩天丼”，用较浓郁的黑色酱汁调味的还有“黒天丼”之称。如今根据地区及食材不同，也有“精進天丼”（蔬菜天妇罗盖饭）、“天玉丼”（天妇罗鸡蛋盖饭）等各种各样的种类。
- 日本“五大丼”之 “鰻丼”
“鰻丼”即“鳗鱼盖饭”，关于它还有是“丼始祖”的说法，意为历史最悠久的丼物。关于它的起源在我们之前关于“日本鳗鲡”的文章中也有提及，江户时代文化年间有一个名叫大久保今助的剧团老板特别爱吃蒲烧鳗鱼，但在演出旺季因忙于工作，点了烤鳗鱼外卖总不能及时吃，面对冷掉的鳗鱼，他觉得人生实在太悲催了，于是让助理将刚烤好的鳗鱼放在装了热米饭的容器里，米饭帮助鳗鱼保温，鳗鱼汁又渗入米饭带来脂肪与香气，美好的“鰻丼”便诞生了。
鳗鱼盖饭“鰻丼，うなどん，unadon”| i1.wp.com
- 日本“五大丼”之 “牛丼”
“牛丼”即“牛肉盖饭”，作为如今日本国民级美食的“牛丼”原型来自寿喜烧的元祖“牛鍋”，它出现在日本文明开化的明治时代，喜爱米饭的日本人把剩下的牛肉火锅与米饭一起做出了美味可口的牛肉饭，当时主要被称为“牛飯”，“牛丼”之名是“吉野家”（1899年创业）”的创业者松田荣吉所起。如今的牛丼主要是以切成片或切碎的牛肉与洋葱煎炒后用酱油、味醂等调料煮炖再配米饭制作而来。在日本牛丼店可以说是日本速食的龙头，日本牛丼三巨头“牛丼御三家”分别是“吉野家”、“すき家”和“松屋”。
牛肉盖饭“牛丼（ぎゅうどん，gyudon）”| nownews.com
- 日本“五大丼”之 “カツ丼”
“カツ丼”即“炸猪排盖饭”，其起源也有很多说法，有1897年诞生于山梨县甲府市荞麦面老店“奥村本店”一说，也有大正年间末期诞生于东京早稻田大学附近的荞麦面店“三朝庵”一说等。在日本，最常见的炸猪排盖饭是用酱油味调味汁煮炸猪排和洋葱，再淋入鸡蛋液，放在米饭上制作。因为“カツ”（katsu）这个单词的发音和单词“胜利“勝つ””发音相同，所以日本人经常在考试或比赛前吃一碗炸猪排盖饭，取个好兆头。
炸猪排盖饭“カツ丼，katsudon”| ddnavi.com
- 日本“五大丼”之 “親子丼”
“親子丼”即“鸡肉鸡蛋盖饭”，也可叫“滑蛋鸡肉盖饭”。“親子丼”起源说很多，流传最广的是起源于明治年间日本桥人形町经营着军鸡锅料理的“玉ひで”，客人在吃鸡肉锅吃到最后时喜欢在剩下的肉末汤汁中打入蛋液拌米饭一起吃，第五代店主的妻子在发现客人们这一喜好后决定专门提供一道鸡肉和鸡蛋液共同煮制后盖在米饭上的料理，其实本想称之为“浇汁饭”，但觉得这个名字不符合高大上的店内气质，于是她看着鸡肉鸡蛋一家子在锅里“其乐融融”的样子便灵机一动取名为“親子煮”。除了鸡肉鸡蛋的组合，还有鲑鱼和鲑鱼子组合的“鮭親子丼”“海鮮親子丼”。
鸡肉鸡蛋盖饭“親子丼，おやこどん，oyakodon”| yamaki.co.jp
除了上述日本“五大丼”，下面再介绍几种名字很有趣，你可能没听过的“丼”：
- 不是“亲生”的“他人丼”
“他人丼”是相对“親子丼”来说，不使用鸡肉，而是使用牛肉或猪肉等与洋葱等用调味汁煎煮后打入鸡蛋液，搭配米饭制作的“丼”。西日本基本上使用牛肉并以“他人丼”称之，在关东地区使用牛肉或猪肉制作的还有“開化丼”之名，源自明治初期象征文明开化。
“他人丼，たにんどん，tanindon”| photolibrary.jp
- 像铺满树叶的“木の葉丼”
“木の葉丼”可翻译为“树叶丼”，其名字源于散落在米饭上的食材看起来像树叶。它是将切成薄片的蒲鉾（鱼糕）和葱、鸡蛋一同制作而来的盖饭，还有加入香菇、鸭儿芹、竹笋的情况。树叶丼发祥于日本近畿地区，作为便捷便宜的家庭料理为人熟知。
树叶丼“木の葉丼，このはどん，konohadon”| macaro-ni.jp
- 像“山”一样的“衣笠丼”
“衣笠丼”是将油炸豆腐和葱用甜辣风的调味汁煮过后配蛋液加米饭制作而来，是发祥于京都的乡土料理，“衣笠”之名源自京都市北区的“衣笠山”。
“衣笠丼，きぬがさどん，kinugasadon”| kyoto-kobayashiya.com
说了这么多的“丼”也只是“丼”世界的冰山一角，米饭如画布可以让千滋百味在其上挥洒，“丼”的潜力也可以尽情被挖掘。
本文原文来自微信公众号：日料栈（ID：RyoriStack），作者：不想变圆的小圆，原标题：《井之“丼（jǐng）”，饭之“丼（dōng）”，关于「丼」的故事》，日本通经授权发布。