月饼馅料知多少
月饼馅料知多少
月饼作为中国传统节日食品，其馅料的种类繁多，制作工艺也各具特色。本文详细介绍了各种月饼馅料的分类、制作方法和注意事项，从食材匹配到具体操作，为读者提供全面的技术指导。
如何制作好口味的月饼馅料
- 匹配道地的食材；
- 蒸煮泡浸炒煎烹饪焙 精工细作；
- 工艺精细；
- 匹配食材新鲜重质 投料顺序专业 ；
- 工艺制作温度、时间，以及用料君臣佐使科学；
- 制馅的核心：是提取 食物本真味道，而不是“东施效鳖”、“画蛇添足”。
月饼馅料分类
- 果仁类：包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。馅料中果仁含量应不低于20%。
- 肉与肉制品类：包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。肉禽制品含量不低于馅料总量的5%。
- 水产制品类：包裹馅料中添加了虾米、鱼翅(水发)、鲍鱼等水产制品的月饼。水产制品含量不低于馅料总量的2.5%。
- 蓉沙类：指以植物种仁、块茎等含淀粉的原料加工成馅的月饼。
- 莲蓉类：包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲子含量应不低于60%。
- 豆蓉(沙)类：包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。
- 栗蓉类：包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60%。
- 杂蓉类：包裹以植物块茎等含淀粉的原料或豆类并添加其他辅料加工成馅的月饼。如芋蓉、南瓜蓉、芝麻蓉、花生蓉、可可蓉、茶蓉。
- 果蔬类
- 枣蓉(泥)类：包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。
- 水果类：包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不低于25%。
- 蔬菜类：包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。
- 蛋黄类：包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。
- 奶制品：奶豆腐、奶皮子、奶酪、奶渣子、酸奶馅等。
- 其他类：包裹馅料中添加了其他产品的月饼。如杂粮月饼、椒盐月饼等。以上每一类还可分成若干品种。
- 半成品馅：糖肉膘，叉烧肉，鸭肉，烧鸡，鱼肉，鲍鱼，海参，发酵云腿，发酵金腿，发酵香肠腊肉等？
- 蜜饯蜜脯：
- 蜜生瓜、糖冬瓜、糖西红柿、金钱橘、糖橘饼、柚皮糖、杏脯、桃脯、糖青黄绿丁、白雪条、糖玫瑰花、糖牡丹花、糖桂花、葡萄干、提子肉、栗子、红枣脯、巴达木、杏干脯、芭乐脯等。
浅析几种常用的月饼馅料
豆沙馅（红豆、绿豆、豆类）
豆沙馅的制作是先将赤豆除杂后煮烂，并过筛擦去豆皮，再入布袋挤干成沙块，入锅加油、糖炒至一定稠度，有可塑性，再加入附加料，炒拌均匀即成。这样制作的豆沙为细沙。也可将煮熟的赤豆用石磨或绞肉机绞成豆泥后再入锅炒制，这样制成的豆沙为粗沙。
还可用豆沙粉加水煮沸，再与糖油炒制。豆沙粉是将煮熟的赤豆捞出晾干后磨成的粉。
制作豆沙馅时应该注意赤豆不宜煮得过烂，否则无沙感。炒制时需用文火，并勤炒勤翻，以防底部焦糊。
豆蓉馅
豆蓉馅是广、潮式产品中的一种传统馅料，多用于月饼，其配方根据不同地方匹配。
广式豆蓉是用绿豆粉制作的。绿豆淘洗浸泡后煮成半熟，捞出冲洗去粘质后晒干或烘干，先粗磨去皮，再细磨成粉。炒制时先以热生油煎葱，然后加入麻油、水、白糖共同加热。待糖完全溶化后加入绿豆粉，煮熟成糊，冷却后即成。煮时需不断搅拌，以防粘底。
潮式制法是将绿豆洗净吹干，粗磨破皮，入冷水浸泡半天，加以揉擦，用竹筛滤去豆皮，放在蒸笼中蒸熟，然后压烂，再与白糖、饴糖、猪油、桔皮等共同炒制而成。
枣泥馅
各地枣泥馅制法基本相同，唯配方各异，风味有别。京式、苏式重糖，重视果料与香料的配合；广式轻糖，突出天然枣味。
制作时先将枣子洗清浸泡，去核蒸熟，再用金属丝筛擦去枣皮，将枣肉捣烂成泥。京式和苏式是将白糖、油、果仁、蜜饯、香料等与枣泥擦制而成；广式则是将枣泥与油、糖、绿豆粉混合，用文火加热熬制，最后放入糕粉炒拌均匀即可。
莲蓉馅
莲蓉馅主要用于月饼，也有用于其它糕点。
制作时先将碱用水溶化，将莲子拌湿，置于容器中，用沸水浸没，并加盖焖至莲子皮能用手捏脱，即取出用水多次冲洗至无碱味，然后用竹刷除去莲子皮，再以清水冲净。稍沥干后，用竹签通去莲心。将除去皮、心的莲子加水煮烂，用绞肉机绞成泥，并与白糖和三分之一左右的油脂一起用猛火煮沸，煮时不断铲动，待水分蒸发，莲蓉变稠，改用文火炒，并分两次将剩余的油脂加入，直炒至莲蓉稠厚，即可出锅。
应该注意莲子去皮后不可再用冷水浸泡，否则不易煮烂。煮和炒应使用铜锅为佳。
火腿馅
火腿馅是糕点馅料中的著名品种，各地配方有以果仁为主辅以火腿，也有以火腿为主辅以果仁。如广式月饼以果仁为主，在百果料中加入净火腿，食时偶尔尝到一粒火腿丁，细嚼别有风味；而苏式、宁式火腿月饼的火腿用量较多。
制作时先将火腿去皮、骨，然后熟制。广东用蒸熟，较硬；苏、宁式习惯煮熟，火腿质地较软。经切丁或切片后，广、苏式习惯用曲酒拌和，宁式用麻油拌和。葱、姜经油炸处理，桃仁、青梅切成小粒，金桔饼切成碎屑。然后将各种原料拌和成馅，方法与百果馅相同。
椰蓉馅
椰蓉是广式糕点中特有的饴心，清香隽永，风味盎然。上海将它进一步发展，制成奶油椰蓉馅，香而肥润。
制作时先将椰丝轧成粉未，再与白砂糖、鸡蛋、油脂、香精等拌和，然后加开水（奶油椰蓉以鲜奶代水用）继续拌匀，最后加入糕粉一起拌透成团即可。
冬蓉馅
冬蓉馅以糖冬瓜为主要原料制成，广式称“冬蓉”，潮式称“冬瓜”。
制作时广式将糖冬瓜磨成粉屑（如碎米粒大），潮式是切成小粒；白膘在广式中是切粒糖渍，潮式则是煮熟后切片糖拌；广式油糖稍轻，不用葱，潮式油糖稍重，且用切碎的青葱。最后将各种原料拌和并揉擦均匀即成。
山楂馅
山楂馅是富有北方特色的馅料，京、津、河南、东北等地制作较普遍。
山楂馅制作时大多先将山楂制成山楂酱或山楂糕（又称金糕），制作时将山楂洗净并投入开水锅中旺火煮烂，然后取出捣烂，用粗筛擦去皮核，取下楂酱，倒入事先熬好的糖浆中，用木铲迅速捣和，稍稍加热，待山楂酱起细泡，倾倒于盘中冷却，待酱冻结后切块即可使用。
制作山楂馅时先将山楂冻切为小片，再配以其它辅料。
白糖芝麻馅
配方为熟面粉、麻油、香油、猪油（清真禁忌）、绵白糖、黑芝麻屑、白芝麻、腰果、胡桃仁、松子仁、瓜子仁、糖桔皮、黄丁、桂花等。制作时各料拌和擦制，与百果馅制法基本相同。
黑麻椒盐馅
配方为熟面粉、麻油、绵白糖、黑芝麻屑、胡桃仁、松子仁、瓜子仁、糖桔皮、黄丁、桂花、精盐。制作时各料拌和擦制，与百果馅制法基本相同。
咸味馅
此类馅料花色较多，可按各地口味需要配制：
咸味馅的制作可分生加工与熟加工两种。生加工用混拌法，如猪肉馅、肉松馅、鱼肉馅、羊肉馅、三鲜馅、牛肉馅、鸡丝馅等。它将所用的肉制成肉糜，再加各种调味料拌和均匀而成。熟加工则要起油锅炒制，如咖喱肉馅、牛馅等。例如炒制咖喱肉馅，先将各原料洗净，马铃薯去皮切丁，将葱切未，猪肉切成小粒。先将铃薯在油锅中煸熟，盛起备用。再将肉粒用麻油、一半葱花、淀粉、食盐等拌和（打芡），将余的麻油入锅烧热，投入咖喱粉爆一下，再投入肉粒急炒至发白，放入少量水焖约2分钟，投入铃薯一起煸炒，最后加调味料和淀粉炒匀即可。
奶制品馅
糕粉、糯米膨化粉、奶豆腐（奶制品）、蔓越莓、葡萄干、白糖、油脂、熟粉、牛奶（酸奶）、芝麻等等。
凤梨馅（榴莲馅/水果）
鲜凤梨馅、糖醇、变性淀粉、植物油、糕粉、白糖、葡萄糖糖浆、防腐剂、乳化剂、黄原胶+匹配特级冬蓉馅等。
紫薯（红薯、芋头）馅
鲜红薯、糖醇、变性淀粉、植物油、糕粉/膨化粉、白糖、葡萄糖糖浆、防腐剂、乳化剂、黄原胶+匹配冬瓜蓉馅等。
五仁百果馅
见杜老师相关原创文献。