专业酱猪头肉的做法及配方

专业酱猪头肉的做法及配方

酱猪头肉是一道传统美食，以其独特的制作工艺和美味口感深受人们喜爱。它不仅是一道美味的佳肴，更承载着丰富的饮食文化和历史传承。本文将详细介绍酱猪头肉的专业制作方法，从原料选择到成品入库的每一个步骤都将为您一一呈现。

一、酱猪头肉工艺流程

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销

二、高汤的制作

1. 原料：猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只，猪皮10斤，猪肚一个，清水150斤.

2. 制作：将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭，猪皮，猪肚先滚水烫过，冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤），

3. 调高汤：上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤，精盐4.6斤，熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味，汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

三、卤水调料：

1. 调味料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克，35502K（酵母类香精）300克，料酒2斤，

2. 调色料：

• 南方酱猪头调色料：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，
• 北方酱猪头调色料：红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。

3. 将上述高汤与卤水调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。

四、后续生产补充辅料

再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加)，红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，浓香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精）150克，料酒1斤。

五、酱猪头肉工艺要求：

1. 将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

2. 将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

3. 在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。

4. 猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，

5. 猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。

6. 成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

六、酱猪头肉的质量标准

成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。