毛主席湖南厨师的回忆——湘菜泰斗、湘菜“教父”石荫祥

毛主席湖南厨师的回忆——湘菜泰斗、湘菜“教父”石荫祥

石荫祥先生，照片出处【百科】。

1917年4月6日【注：农历2月15日】，石荫祥出生于长沙城内一个普通百姓家。一家五口，靠父亲做厨师的微薄收入维持生活。在三个孩子中，石荫祥排行老二。八岁多进了学堂，因为家贫，三年后辍学回家，打零工赚钱贴补家用。

1931年，石荫祥十四岁时，父亲患病去世，家里的生活愈加艰难，靠同为厨师的舅父给些周济过日。后来，石荫祥在市邮政局寻了一份工作。

湖南长沙市曲园酒楼旧照，照片出处【百科】。

他15岁进入长沙市曲园酒楼，师从史玉和；出师后，长期在潇湘酒家等湘菜名店掌勺；1954年，调入省直机关招待所、省委接待处蓉园宾馆等单位，任烹饪主理技师；曾撰写出版了《湘菜集锦》、《湘菜集锦续集》、《湘菜集锦续续集》。1991年，他被湖南省人民政府授予“湘菜大师”的称号。他说：“从1959年到1975年，毛主席每年都到湖南来，多的时候，一年3次、4次，最少也有1次，在长沙小住，住得久的时候有100多天，住得短的时候也有2、3天，这17年来都是我为毛主席掌勺。”毛主席曾对我说：“石师傅，我最喜欢吃你做的湖南家常菜哩！”

湘菜泰斗、湘菜“教父”——石荫祥先生，照片出处【百科】。

为毛主席当厨师

1959年6月，还在长沙市五一路招待所工作的石荫祥，接到一个特殊任务：到省委招待所为毛主席当厨师。接到任务后，石荫祥十分激动，说：“我能为毛主席当厨师，感到很光荣，但是我又怕搞不好，也不晓得主席的饮食习惯。”

1966年6月，毛主席在湖南韶山滴水洞一号楼前，同湖南省委工作人员合影，照片出处《世纪》。

到了省委招待所后，石荫祥向毛主席的陪同人员，打听主席的饮食生活，陪同人员告诉他：“主席每天两顿饭。他是湖南湘潭人，在长沙长大，家乡菜最好，不要担心。”听了这话后，石荫祥告诫自己：为毛主席当厨师，要胆大心细，给主席做菜，要合主席的口味，要征求主席的意见，还要特别注意清洁卫生。

1959年6月24日下午，毛主席从武汉乘火车来到长沙，下榻蓉园一号楼。

20世纪60年代，湖南省委接待处蓉园宾馆外景，照片出处《世纪》。

晚上8点钟开餐，石荫祥为毛主席准备了四菜一汤：豆豉辣椒、腐乳、红烧肉、青炒马齿苋、鳙鱼打葱汤。这几样菜，分量不多，石荫祥可做得特别精致，尤其是那碗红烧肉，有特色香喷喷的，软而不腻。石荫祥想到主席在战争年代，想吃红烧肉，而且还要肥一点，是为了补脑子，可现在他老人家66岁了，是上了年纪的老人，肉不能太肥，而且要煮烂些。因此，他选了一块纯正的五花肉，切成若干块，放在锅里煎、炸出油脂，再放少许白糖和着酱油去烧。毛主席吃着这碗盐味适中、软而不腻的红烧肉，赞不绝口。毛主席来到厨房，握着比自己小24岁的石荫祥的手说：“石师傅，谢谢你，你做的红烧肉，好吃，真是美味佳肴。我还要回老家韶山住几天，请你跟我走一趟，行吗？”“行！”石荫祥高兴地说。

石荫祥先生著作——《湘菜集锦》里的菜品，照片出处《湘菜集锦》。

1959年6月25日，石荫祥随毛泽东回到湘潭韶山冲。他知道主席喜欢辣、喜欢咸、喜欢原汁原味，不喜欢甜，这正是湖南人的饮食习惯。他给主席做红烧猪脚，或是蒸肘子，让汤汁浓一些，同时准备两个小碟，一个盛辣酱，一个盛酱油，让主席沾着吃，自己掌握分寸。27日中午，毛主席请石荫祥师傅办两桌饭菜，招待32年前相识的父老乡亲。毛主席呼吸着家乡的清新空气，吃了家乡土生土长的谷物杂粮、蔬菜，心情很舒畅，高兴地写下了《七律·回韶山》的诗篇。

20世纪80年代时期，石荫祥大师在做菜，照片出处【陈自罡先生提供(石荫祥外孙)。】

毛主席刘少奇同食寒菌面

石荫祥讲了这样一个故事：一次，他为毛主席做了一盘红煨野寒菌。这种野寒菌，白色，每个只有扣子那么大，又称扣子菌。石荫祥将菌子清洗干净后，再用新鲜鸡汤煨，香味扑鼻。这道菜端上桌子后，才发现鲜菌里躲着白蛆似的小虫，石荫祥心里很紧张，怎么办？如果上纲上线，说轻点是对主席不恭，说重点是谋害毛主席，情急之下，他想马上端走换一盘，不想被主席看见了，问为什么要端走，石荫祥无奈，只有如实相告：“菜没有洗干净，菌里面发现了小虫。”

石荫祥先生与彭长贵先生，在1980年重逢时旧照(左为石荫祥，右为彭长贵)，照片出处《胖瘦食安圈》。

毛主席幽默地说道：“野寒菌里有虫，说明无毒，味道更鲜，不干不净，吃了没病。”石荫祥才松了口气，事后护士长告诉石荫祥，要他以后将菜洗干净。

石荫祥先生和毛主席一起合影，图中标红圈的是石荫祥先生，照片出处《共享食代平台》。

1961年4月，刘少奇同志在长沙县广福公社天华大队蹲点调查，4月30日，结束调查，返回长沙蓉园宾馆休息。恰巧这天毛主席在长沙会见外宾，两位战友在家乡相见，分外亲热。刘少奇抓住时机向毛主席汇报天华蹲点的情况，从晚上九点谈到深夜二点。毛主席说：“你在天华蹲点18天，和社员同吃同住，今晚上又一连谈了5个小时，很辛苦，今晚我请你吃饭——一碗寒菌面。”

石荫祥大师的红烧寒菌，是毛主席最爱的菜之一，中午没吃完晚上还要留着煮面，照片出处《湘菜集锦》。

“为什么要吃寒菌面呢？”刘少奇不解地问。

石荫祥先生作品——孔雀开屏，照片出处《湘菜集锦》。

毛泽东回答说：“这里有个大师傅，叫石荫祥，他给我做的红煨野寒菌，味道鲜美，在北京吃不到，今天这一盘，我没吃完，说留到晚上下面做码子，你来了，你真有口福。”随后，管理员送来了两碗热气腾腾的寒菌面。

石荫祥先生作品——芙蓉鱼排，照片出处《共享食代平台》。

用家乡的六菜一汤招待胡志明主席

石荫祥回忆，主席每餐四菜一汤，两个装小菜的碟子，只有一点点大，吃的尽是一些极为普通的菜。主席不吃珍稀动物，不吃海味，尤其厌烦宴会。湖南的腊鱼、腊肉和腊八豆，他最爱吃，而且吃粗粮，吃糙米，米饭里总要放一些黄豆等杂粮。主席说：“吃粗粮对身体有好处。”

毛主席与胡志明主席在蓉园庭院里闲谈，照片出处《世纪》。

“主席爱吃家乡菜。”石荫祥说：“20世纪60年代，毛主席回到湖南时，我为主席做了一道酸大白菜炒肉丝，即先将大白菜叶用开水烫一下，再切成丝炒肉，主席吃后大加赞赏，说这个菜到家乡才能吃到，这个味很好，并要带到湖南的上海厨师学做这道菜。”

1965年5月，毛泽东在长沙会见了来华访问的越南胡志明主席。负责毛主席饮食起居的管理员，通知石荫祥说：“毛主席留越南胡志明主席共进晚餐，你比平时多加两个菜吧。”

石荫祥先生著作《湘菜集锦素菜集》，照片出处【百科】。

“胡志明主席是贵宾，加两个什么菜呢？”管理员走后，石荫祥正犯难哩。此时，毛泽东来到厨房说：“石师傅，你是为加菜的事着急吧。不要急。胡志明主席是中国人民“同志加兄弟”的朋友，用我们家乡的菜招待就行了。”石荫祥在平时四菜一汤的基础上，增加了火焙米虾辣椒和红烧鲫鱼，两位老人吃得很开心。

胡志明主席在长沙，赠送给毛主席一些当时很稀奇珍贵的芒果。毛泽东送给湖南省委的同志，每人一个，却送给石荫祥四个，石荫祥只留了一个，将其余三个分送给其他服务员。

石荫祥先生作品——长沙麻仁香酥鸭，照片出处《共享食代平台》。

周恩来在长沙为毛主席祝寿

1974年10月13日，毛泽东又回到湖南长沙，在家乡休养了114天。毛泽东住在九所6号楼，6号楼是毛泽东每次来长沙都要住的房子。他对这里很熟悉，连服务员的名字都叫得出来。

毛泽东住下后，就问：“石荫祥师傅还在这里吗?”“还在这里。”服务员告诉他，随即通知石荫祥来见毛主席。

从左到右，分别为湘菜大师张志君、石荫祥、许菊云，照片出处《共享食代平台》。

“主席好！主席辛苦了。”石荫祥主动上前握着毛主席的手说。

“你们也辛苦了。”毛泽东说：“这次我来长沙养病，要辛苦你啊！”

石荫祥先生作品——干贝无黄蛋，照片出处《湘菜集锦》。

“为主席服务！是应该的！”石荫祥回答。他感到毛主席比以前衰老了许多，动作迟缓，说话有些含混不清。时不时地咳嗽几声，他想：“这次为毛主席做饭菜，要软、要酥、不要太油腻，既要有营养，又要易于消化吸收。关键是帮助主席增进食欲，让他尽可能多吃点。他将原来每餐一小碟豆豉辣椒，换成了由葱、姜、蒜、糖、盐、醋、麻油、辣椒油、酱油等，九种调味品搅拌在一起的味酱，装在小碟里，即九味碟，让主席吃鱼、肉、鸡、鸭时，在九味碟里卤一下。吃时，又酸又甜，又香又辣，口感特别好。由此，他又做了九味鸭、九味鸡、九味猪脚。炖的汤有浓汁水鱼汤、豆腐白菜汤、鱼头炖豆腐，还有泥鳅蛋羹，原汁原味，浓淡相宜。

石荫祥先生作品——雪花鸡扇，照片出处《共享食代平台》。

过去，主席的牙齿好，干鱼、腊肉都能嚼烂。这次，石荫祥发现主席的牙齿掉了许多，吃东西很费力，他就很少再做干鱼、腊肉了，如果主席想吃，他就蒸久一点，直到蒸烂为止。

有一次，石荫祥给毛泽东做了一碗田鸡肉。他先将活田鸡去皮去内脏，用清油炸后再蒸。毛泽东吃得很高兴，对石荫祥说：“好吃！做得好！但是青蛙专吃蛾、蚊、蝇和稻飞虱等农业害虫，它是庄稼的保护者，不能再捕捉了。”

从左到右，分别为湘菜大师任伟政、朱文明、韩玉田、石荫祥、张志君，照片出处【蓉园集团】。

在每日两餐饭后，细心的石荫祥或煎一小碗蜜饯金桔汤【化痰】，或冲一小碗通大海【利喉】，或煎一碗马齿苋汤【去火毒】给主席喝。毛主席真爱吃石荫祥，根据民间验方做的汤药。毛泽东在长沙休养期间，精神比来时好多了，喘气也平稳了，这主要是由于医护人员精心护理，也许石荫祥的民间验方也起了点作用。

石荫祥先生作品——锅贴兰花冬笋，照片出处《共享食代平台》。

1974年12月下旬，周恩来忍受癌症的剧烈折磨来到长沙，向毛泽东汇报四届人大筹备工作情况。他于23日晚7时，来到九所6号楼见毛泽东。24日下午2时半到4时半，25日下午3时至4时半，26日下午和晚上，他都在毛泽东处共商国家大事。

石荫祥先生作品——莲蓬虾茸，照片出处《湘菜集锦》。

1974年12月26日——是毛泽东81岁的生日，毛泽东邀请周恩来共进晚餐，石荫祥为两位中央领导做了六个菜：麻婆豆腐、白菜肉丝、泥鳅蛋羹、九味鸡、腊八豆蒸肉、萝卜丝炖鱼头。在盛行大吃大喝之时，这六个菜算不了什么，然而对这两位伟人来说，感觉到是盛宴，非同寻常。毛泽东没有责备石师傅，他理解石师傅的一番美意，两位老人以茶代酒，互相祝贺，吃得津津有味。

20世纪50年代末，石荫祥先生工作旧照，照片出处《知食份子普及知食》。

周恩来为感谢毛主席身边的工作人员的辛勤服务，早在26日中午，在自己住处，为毛泽东祝寿会餐安排了两桌。周恩来一生十分俭朴，用餐从不超过四菜一汤，这次为招待服务员破例安排了10个菜。事后人们才知道，这两桌酒菜是周恩来自己掏的钱。

1975年2月8日，毛泽东离开长沙赴杭州。石荫祥等服务员，在九所6号楼门口送毛主席上车。毛泽东艰难地抬起手臂，向大家挥手致意，最后一次告别家乡。

20世纪50年代时期，毛主席在湖南长沙，照片出处《月洒春江》。

2008年4月21日凌晨1点12分，素有湘菜泰斗、湘菜“教父”、“食神”之誉的湘菜特级大师石荫祥先生，在长沙去世，享年92岁。

湘菜中的七道清汤火锅，照片出处《湘菜集锦》。

石荫祥先生——是第一位被湖南省政府，授予“湘菜大师”称号的人物，湘菜家谱制作第一人，也是毛主席亲点御厨，他用自己的厨艺征服了多位国家领导，推动了湘菜的蓬勃发展，是湘菜人的骄傲。鼓励我们烹饪界人，像石荫祥大师一样，为了烹饪事业的发展而努力奋斗。