川菜的口味分类

川菜的口味分类

川菜作为中国四大菜系之一，以其丰富的口味和多样的烹饪手法闻名于世。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。这些复合味的调制虽然有一定难度，但掌握了配方和方法后，就能做出地道的川菜美味。

鱼香味

调料比例（按重量）：

• 葱姜蒜泥：1
• 泡椒：0.5
• 四川豆瓣酱：2
• 糖：1.5
• 醋：1.5
• 酱油、酒、味精：适量

调制方法：
先煸炒葱、姜、蒜、泡椒，再煸炒豆瓣酱出红油，与其他调料混合。成菜色红，味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。适合制作鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等菜品。

麻辣味

调料比例（按重量）：

• 花椒：0.5 或 花椒粉：0.2
• 干辣椒：0.3
• 四川豆瓣酱：3
• 糖：1
• 醋：1
• 葱、姜、蒜、酒、酱油、味精：适量

调制方法：
先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸炒葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。适合制作麻辣鱼丁、麻婆豆腐等菜品。

辣子味

调料比例（按重量）：

• 四川豆瓣酱：1
• 糖：0.3
• 醋：0.3
• 葱、姜、蒜及酱油、味精、酒：适量

调制方法：
先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。适合制作辣子鸡丁、辣子鱼丁等菜品。

陈皮味

调料比例（按重量）：

• 花椒：0.5
• 干辣椒：1
• 四川豆瓣酱：3
• 糖：2
• 陈皮：2
• 酱油、味精、葱、姜、蒜、酒：适量

调制方法：
先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸豆瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，适合制作陈皮牛肉、陈皮鸡等菜品。

椒麻味

调料比例（按重量）：

• 葱白：10
• 花椒：2
• 酱油：12
• 糖：2
• 醋：2
• 味精、鲜汤：少许

调制方法：
将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜品。

怪味

调料比例（按重量）：

• 四川豆瓣酱：1
• 芝麻酱：1
• 糖：0.8
• 醋：0.8
• 花椒粉：0.05
• 油：1
• 葱、蒜泥：各0.1
• 酱油、鲜汤：适量

调制方法：
先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。适合调制怪味鸡丁、怪味鸭片等菜品。

酸辣味

炒爆菜用酸辣味比例（按重量）：

• 四川豆瓣酱：1
• 糖：0.6
• 醋：0.9
• 葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油：适量

调制方法：
先煸炒葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。特点是酸辣而香，微有甜味。

烩菜用酸辣味比例（按重量）：

• 白胡椒粉：0.8
• 醋：6
• 葱花香菜末：6
• 麻油：少许

调制方法：
上口咸酸，下咽时始觉辣味。适合制作炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。