从科学的角度分析 为什么说猫屎咖啡与象屎咖啡只是一场炒作？

从科学的角度分析 为什么说猫屎咖啡与象屎咖啡只是一场炒作？

猫屎咖啡和象屎咖啡是近年来备受关注的特殊咖啡品种。它们究竟有何独特之处？为什么价格如此昂贵？本文将从科学角度为您揭示这些特殊咖啡背后的真相。

猫屎咖啡的制作原理与科学依据

猫屎咖啡，顾名思义，是指麝香猫食用新鲜咖啡豆后，经过肠道消化排出的生咖啡豆。这个过程实际上起到了脱皮和脱胶的作用。麝香猫会选择完全成熟的咖啡果，而咖啡果在麝香猫的肠道中经历适当的温度和湿度发酵，有助于后期烘焙时香气成分的平衡。此外，麝香猫体内的芳香腺囊还会对咖啡起到一定的增香作用。

猫屎咖啡的风味特点

新加坡国立大学的研究表明，印尼Sidikalang猫屎咖啡因其整体风味的平衡性而更受欢迎。而泰国Doi Chang咖啡和中国云南咖啡则带有独特的硫磺味，这是因为它们含有较高的含硫化合物。硫磺味对咖啡品质非常重要，因为火山岩中的硫元素能生成丰富的咖啡风味物质。

象屎咖啡的现状与科学依据

象屎咖啡是一种新兴的特殊咖啡品种，但目前尚未发现关于其风味的科学研究报道。网络上流传的关于象屎咖啡口感不苦、具有牛奶巧克力等芳香的说法，缺乏科学依据。大象无法消化咖啡豆的内果皮，因此对胚乳中的蛋白质分解作用微乎其微。而且，蛋白质是咖啡风味物质的重要前体物质，在烘焙过程中会生成多种风味物质。

影响咖啡风味的主要因素

咖啡的风味受到多个因素的影响，包括咖啡品种、产地、生豆加工方式、烘焙方式等。高海拔产地的阿拉比卡咖啡通常品质更高，而低海拔产地的罗伯斯塔咖啡则可能带有泥腥味和霉味。东南亚地区流行的加糖烘焙方式可以在一定程度上掩盖这些不良风味。

特殊咖啡的市场炒作成分

猫屎咖啡和象屎咖啡的价格堪比奢侈品，这背后不乏炒作和噱头的成分。这些咖啡经过动物消化后，微生物指标容易超标，尽管后期烘焙温度可以杀死微生物，但仍存在安全隐患。

本文原文来自《中国科学报》