是猪肉不香了，还是我们不接受肥肉？
是猪肉不香了，还是我们不接受肥肉？
在中国，猪肉不仅是餐桌上的常见食材，更承载着几代人的记忆与情感。随着工业化养猪的普及，人们对猪肉品质和风味的讨论从未停止。本文通过深入探访浙江桐庐的一家传统餐厅和现代化的"猪猪星球"养殖基地，结合业内专家的观点，探讨了猪肉产业的变迁以及人们对猪肉风味的期待与现实之间的矛盾。
肥肉两指厚，夹在一层瘦肉和深棕色的猪皮之间，油星闪闪，仿若内有光。养猪人判断生猪品质，就是看背膘厚度。眼前这盘红烧土猪腩肉，方方正正、光泽诱人，仿佛可以看到它原本的样子：一头肥硕的老品种猪。
这道美味的红烧肉来自浙江桐庐的一家餐厅，餐厅以清代袁枚的经典著作《随园食单》为名。这是几年前才开业的新店，虽然有着现代乡村的氛围，却秉持着传统食材理念：蒸饭要用木桶，用木柴烧火；鱼要买新鲜活泛的；猪要吃红薯叶和粗糠（谷壳）长大，而且至少要养1年才能出栏屠宰。如此，才有了这盘红烧肉上两指厚的肥肉。
以《随园食单》为名的老菜馆，有肥硕好吃的红烧肉。
在这个工业化养猪的时代，这样的猪肉愈发难找。餐厅老板卢仕明承认，大规模的生猪养殖，产出更多价格合理的猪肉，对于普通消费者来说是件好事。"但对于大厨和饕客来说，"他说，"就另当别论了。"
浙江青莲食品股份有限公司的副总裁缪雨，也是个猪肉专家。她的春节"奖金"之一，是一条猪腿。她刚带我们参观了"猪猪星球"——该公司在嘉兴的一个园区，占地200亩。园区内有现代化养猪场模型，看起来就像一栋多层办公楼，只是里面摆放的不是办公桌椅，而是猪栏；还有一间控制室，能调取公司13个猪场的实时摄像头画面和大数据。青莲食品的猪场随时维持着100万头左右的保有量，其中35%是嘉兴黑猪和进口白种猪的第三代杂交种，称之为"三元猪"。
"猪猪星球"的猪场实时监控画面。
缪雨认为，从质量的角度来说，现在的猪肉其实变好了。"因为在现在这个时代，科学养殖技术、新的营养技术、新的育种技术，再配合新的烹饪技术，可以说（猪肉品质）变好了。"
中国人对猪的感情特殊，猪肉的滋味通常与记忆中的团聚氛围挂钩。缪雨思考的结论是："你肯定没办法和记忆中相比啊，因为记忆里永远都是最好的。"育种、营养、疾病管理、氨基酸、Omega-3……抛开所有这些有据可查的科学成果，缪雨认为，这个问题更多与念旧情怀有关。
"关于猪肉好不好吃这件事情其实是分不同年龄段的，"她说，"看50后、60后、70后这一批人，他们会觉得小时候的猪肉就是最好吃的，现在的猪肉不好吃。但是我是80后，我一点都不觉得对。"
胜利饭店的猪肉均来自"膳博士"品牌。
和缪雨聊完后，她的同事带我们去了胜利饭店，这是他们在嘉兴海盐县开的餐厅，名字来自余华小说《许三观卖血记》中一家虚构的饭馆。胜利饭店只供应青莲"膳博士"牌猪肉——工作日的午餐都要排队，显然很受食客欢迎。
我们5个人吃饭，但菜一道道上得又快又多，桌上摆了一道浙式红烧蹄髈——一块尺寸堪比小鞋盒的东坡肉，白灼下水和另外7道猪肉菜肴。下水尤其干净爽口，都来自前一夜在路那头公司的屠宰场杀的猪。每道菜都很美味。
胜利饭店青莲一品白切肉。
那么，究竟哪边是对的？中国猪肉是像许多厨师说的那样，在过去几十年里变糟了？还是像养猪户说的那样，前所未有的好？
答案：两者都是。
自从1980年代改革开放以来，中国的猪肉产业经历了很多重大变革。"当时中国百废待兴，必须解决人们的口粮问题。"缪雨说。当时，中国的猪肉年产量不到800万吨。亟待解决的首要问题并非味道，而是产量。于是，养猪户纷纷养殖起缪雨口中的"外三元"——外国大白猪。（需要区分的是外三元，三元猪有内三元猪和外三元猪。内三元杂种猪主要是以我国地方品种猪为母本，与引进的国外肉用型品种猪为父本的杂交一代猪作母本，再与引进的国外肉用型品种猪作终端父本杂交而产生。外三元全部选用外来品种杂交而成。）
"本土猪的经济效益没有大白猪高。"缪雨说。95%以上的养猪户都转而饲养白猪品种——约克夏（Yorkshire，俗称"大白猪"）、巴克夏猪（Berkshire）、苏白猪（Soviet White）。"但白猪风味不行，"她说，"偏重于产能、产效和蛋白质供应。"甚至还引进了风味更淡、产肉量较高的精瘦型猪种：美国的杜洛克猪（American Duroc）和丹麦的长白猪（Danish Landrace）。
2021年，《农业科学与工程前沿》期刊发文指出，1980年代中期，随着猪肉企业与海外投资者建立合资企业，推动集约化、现代化和标准化发展，广东出现了第一批工业化猪肉生产系统。到1997年，中国猪肉产量几乎是20年前的5倍。到2023年，产量达到了5800万吨。
过去10年间，某些东西逐渐发生了变化。"我们吃饱了。"缪雨说，"如今大家会说，我怀念过去的味道，对吧？有些人就开始追求这个，说我想要童年的味道。"
他们心中"童年的味道"就是黑毛猪，即很多地区的原产土猪。"慢慢地，这些情怀变成了市场行为，行业也开始做出反应，"缪雨说，"今天的猪肉品质比20年前要好得多。"
但这绝非全貌。青莲食品也许会转向生产风味更佳的黑毛土猪，但中国绝大多数猪肉生产都是规模化和集约化的，而且整个产业都在整合。2015年，国家环保新政让中小型生产商盈利艰辛（处理猪粪是一大环保问题），难以为继。2018年开始持续爆发的非洲猪瘟更是雪上加霜。到2020年，全球前6大超大型猪肉生产商中有5家是中国企业。尽管"膳博士"致力于发展黑猪，猪肉生产依然不可避免地走向工业化的未来。
胜利饭店黑猪东坡肉。
"生产商要生存下去，只能扩大规模。"陆雨安（Ian Lahiffe）如是说。他是一位爱尔兰畜牧专家，住在北京，正在撰写关于中国猪肉产业的书。"猪肉正在走家禽的老路。"他说，"味道很糟糕，而消费者愿意支付更高的价格（获得更好的风味）。"
"广东和湖南都有质量很好的生产商——江西南部供应香港50%的猪肉。"他说。但也有一些大型企业，如华中地区的一家，猪肉产量占中国生猪总产量的10%～15%，但他家的猪肉"味道太差了——很干很柴，没有足够的肥肉，流失了大量水分。"
他又说，生产商受着"夹板气"，既要遵守国家对食品安全（数量）的规定，又要满足消费者对风味（质量）的需求。"两方面的要求他们都要响应，"他说，"但买方总是善变的。"
一个简单的道理：肥肉不够，猪肉就不香。
我们也是问题的一环。我们想要风味，但又不喜肥肉。桐庐那家餐馆的卢老板，收到很多顾客反馈说红烧肉太肥，于是叫厨师往那道菜里多加点排骨。"要是顾客说想吃瘦的红烧肉，我就让他们别点。"他说。
青莲食品的缪雨表示赞同，"你想要一道菜瘦和美味兼得，那是很难的，"她说，"风味物质和脂肪密切相关。猪肉是否美味，和肌内脂肪含量有很大关系。这与和牛是一个道理。"
"又想风味足，又想瘦肉多。"这是很矛盾的，卢老板说，"根本不可能。"
缪雨认为风味的流失是可以解决的问题。"如今你要是吃纯种猪，风味并不比过去差。"她说，"市场对瘦肉猪有需求，顾客不想要肥肉。"
在桐庐随园食单，如果有人要求吃瘦的红烧肉，卢老板会建议顾客换别的菜。
当然，事情远不止多吃肥肉那么简单。首先，纯种猪不会出现在零售市场上。陆雨安还解释说，猪的基因（即品种）对猪的风味潜力影响高达70%。而其他的一切，包括猪吃什么，多么集约化地饲养，养多长时间，喝什么样的水，农场管理和屠宰时感受到的压力（压力大的动物在屠宰后肉质会比较酸）则共同构成了其余的影响因素。
陆雨安指出了颇有讽刺意味的一点，在全球掀起波澜的非洲猪瘟疫情表明，杂交三元猪的抗病能力更强，而纯种血统的猪则遭受重创。历史重演，大白猪正在崛起。
这一点，至少对卢老板来说，并不重要。"我绝不会改用普通的商品猪肉，"他说，"要是有一天市场上买不到土猪了，我就只能不卖猪肉菜了。"
参考资料：
《中国猪肉生产体系：绿色生产发展、挑战与前景回顾》，张帅、吴鑫、韩丹丹、侯勇、谭建壮、金成宇、李德发、尹玉龙、王俊俊，农业科学与工程前沿，2021-03，第8卷第1期
《China Pork Market Update: Challenges of 2023 to Roll into 2024》Freya Shuttleworth，AHDB，2024-03-06