面包储存有讲究：冷藏会加速变质，冷冻才是最佳选择
面包储存有讲究：冷藏会加速变质，冷冻才是最佳选择
买回家的面包总是吃不完？放在冰箱冷藏室却越放越干硬？其实，冷冻才是保存面包的最佳方式。
冷藏会加速面包变质
面包好吃的关键，在于它的松软、富有弹性、香气四溢，而这些优点都来自于淀粉在烘焙过程中发生了糊化反应。
松软多空的面包结构里，藏着烘焙的科学。
一般在刚出炉的一天内，淀粉会相对稳定在这个状态下，它的口感都是处于一个极佳的状态。
但是，放进冰箱的冷藏层，真的就是把面包送进了「变坏加速器」：硬、柴、干巴巴。很多人会把这归结于「面包风干了」，自己没有做好密封。实际上，这跟有没有做好密封保存无关，而是因为温度让面包发生了质变——面包里主要的淀粉发生了老化回生。
0～4 度的冰箱冷藏层，是淀粉的死亡温度，因为这个温度区间内，是淀粉老化最显著的温度区间。
在这个温度区间内，面包里的淀粉颗粒会重新排列（也叫老化），很容易就产生抗性淀粉，非常影响面包的口感风味。啥是抗性淀粉？想象一下家里煮了夹生的米饭的口感，那就是最典型的抗性淀粉——而这就是老化回生的结果。
偷偷说，虽然变难吃了，但也变健康了（健康的东西就是难吃实锤），由于抗性淀粉饱腹感强、消化率低、血糖生成指数（glycemic index，GI）低，因此对血糖有点帮助。此外，抗性淀粉形成比较难逆转，冷藏后面包再加热，血糖反应也会低一些[1]。
原本的柔软、香甜的口味大打折扣，变得更干、更硬，而且还会失去弹性，让面包变得掉渣、无香味，吃起来的口感更为粗糙。
👇不同温度下的淀粉结构👇
土豆淀粉凝胶不同温度下状态，A生淀粉 B常温下 C 3℃（冷藏状态下，明显结构更加致密、规律，老化程度强）
图片来源：丁香生活研究设计团队
最让人难过的是，这种老化发生得非常快，一般在几小时或十几小时之内（即一天内）就可以完成，也就是说，清晨放进冰箱的面包，到了晚上就变得难吃了。
抗性淀粉一旦产生，就很难回去了[5]，所以冷藏后的面包，口感已经「无力回天」。虽然现在出现了一些技术，比如添加抗老化剂等来延缓这个过程，这也是为啥有些面包也是会标注可冷藏的。但各家配方差异都很大，咱买回家的面包还是别放冷藏，不然就白瞎了面包的好口感。
冷冻才是面包的冻龄神器
其实，要想面包长时间保持口感良好，一来要防止霉变，二来就是要防止它因为温度带来的老化问题——那冷冻真的就是绝佳解决方案了。
其实不少面包店都会做出这样的提示，都只建议常温或者冷冻保存，而不会建议冷藏。只是很多人因为不理解，而忽视了这样的提醒。
首先说的老化问题，对于同一浓度的淀粉糊, 不同温度保存条件下的老化回生程度是:
冷藏 > 室温 > 冷冻。
速冻的快速冷却可以直接阻止产生抗性淀粉，在冷冻温度下，虽然还是会产生少量抗性淀粉，但和冷藏状态下比，这点少许的老化真的不影响整体口感。
而冷冻还有个额外的好处，冷冻温度下（-18℃～-20℃），大部分的水分已经冻结，也就是「锁住了水分」，阻止微生物滋生，储存时间更长。
对了，放室温当然也可以，就是对南方的朋友不是很友好，动不动来个高温高湿的天气，发霉那是分分钟的事。很多速冻产品，比如水饺、小馒头、奶黄包，可以保存较长的时间，同时加热后的口感还能较好地还原新鲜食物的口感，也是同一个道理[2]。
面包恢复口感，做好这几点就可以
其实，冷冻后的面包只要正常加热，大部分的面包都可以恢复刚买回来的口感的八九成。担心出错的朋友，可以看看家里的工具，跟着我们一起做。
👉通用法则👈
✅几乎所有面包（淀粉类的）都可以冷冻，包括带有夹心奶油、肉类的，但不建议带蔬菜的进行冷冻；
✅大部分面包都可以直接冷冻室取出加热，取出回温也可以直接吃，只是需要等待时间比较久，面包的香气会丧失。
✅空气炸锅、平底锅、烤箱、微波炉、蒸箱都可以，只需要把面包重新加热就可以复原面包。
⚠️如果已经进过冷藏室了，大概率抗性淀粉已产生，放进冷冻只能延长寿命但不能恢复口感；
⚠️虽然冷冻可以相应延长保存时长，但低温下淀粉还是会发生一些性状变化，所以建议还是尽快在 20～30 天内吃完；
⚠️所有的冷冻面包都不适合反复冻融，大量失水，口感也会不再回来。
本文原文来自丁香医生
参考文献：
[1]闫国森,郑环宇,孙美馨,等.抗性淀粉生理功能及作用机制的研究进展[J].食品科学, 2020(021):041.
[2]朱平,孔祥礼,包劲松.抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展[J].核农报,2015,29(02):327-336.
[3]余远江,何丽君,谢承孟,等.抗性淀粉的生理功效及其在食品工业中的应用研究进展[J].轻工科技, 2018(5):3.
[4]冯健,刘文秀,林亚玲,刘纪昭.淀粉抗回生的研究进展[J].食品科学,2011,32(9):335-339
[5]张龙振,臧鹏,董海胜,陈军丽,孙京超,吴慧媛,李凤林,赵伟.食品中淀粉回生防护研究进展[J].中国食品添加剂,2021,32(01):107-112.
[6]Sullivan W R, Hughes J G, Cockman R W, et al. The effects of temperature on the crystalline properties and resistant starch during storage of white bread[J]. Food Chemistry, 2017, 228: 57-61.
[7]Jiang J, Zeng J, Gao H, et al. Effect of low temperature on the aging characteristics of a potato starch gel. Int J Biol Macromol. 2020;150:519-527.