10款私房菜，风味独特，大家可以收藏起来了

10款私房菜，风味独特，大家可以收藏起来了

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网易

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https://www.163.com/dy/article/J908TBF2055212P7.html

在追求美食的道路上，私房菜以其独特的风味和精湛的烹饪技艺吸引着众多食客。本文精选10款特色私房菜的做法，从食材准备到烹饪步骤，为您呈现一道道美味佳肴。

花椒猪蹄

这道猪蹄菜以其清香扑鼻、麻辣十足而著称，既不油腻也不腥膻，满满的胶原蛋白，是猪蹄爱好者的首选。

1. 猪蹄治净后剁成块，用沸水汆烫去腥，捞出冲净后放入高压锅，加入清水、姜片、花椒等，压至软熟。取出后用水冲净表面油脂备用。
2. 青笋丝飞水后垫入土钵底部。
3. 净锅中加入适量清水，下入猪蹄块烧开，加入盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精调味，撒入小米椒圈和韭菜碎，淋入少许藤椒油，最后装入垫有青笋丝的土钵中即可。

腊味滑鸡煲

腊味滑鸡煲以腊肉、腊鱼、腊鸡等烟熏腊味提香，搭配新鲜滑鸡肉，边吃边加热，香气扑鼻，是地道的下饭菜。

1. 三黄鸡斩成小块，用盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌制入味。
2. 砂锅中加入菜籽油烧热，爆香葱段、姜片、蒜子、干葱头，下入鸡块，加入蚝油、煲仔酱，慢火炒至金黄，再加入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，最后加入青蒜段、青红椒件，小火加盖焗5分钟，撒上香芹段即可享用。

千层扣肉

这道扣肉选用芥菜干作为辅料，制作简单却香气四溢，能很好地吸油解腻，口感清脆。

1. 五花肉改刀成见方大块，烧去猪毛，煮断生后擦干水分，炸至猪皮起虎皮，再用原汤浸泡片刻。
2. 芥菜干泡发后拧干水分切碎，加入一半红辣椒末、少许盐炒香备用。
3. 扣肉改刀成宽约4厘米、厚约2厘米的块，再切成薄片。
4. 肉片加入盐、老抽、蚝油、红辣椒末、老干妈拌匀。
5. 将腌制好的肉片分层摆入扣肉碗中，铺上炒香的芥菜干，压实后放上八角，封保鲜膜隔水蒸一个半小时，取出扣入盘中，撒入葱花、红椒米即可。

浸辣椒炒肥肠

浸辣椒是湖南特色泡辣椒，选用辣味品种，经过简单腌制，风味独特。这道菜用它来烹调肥肠，增香解腻，开胃下饭。

1. 肥肠清洗干净后飞水去油，加入姜葱，高压锅压熟后切粗丝备用。
2. 猪油烧热后下肥肠煸炒出香，加入生抽、清水稍焖，出锅备用。
3. 净锅下猪油烧热，下浸辣椒煸香，加入盐、味精、生抽调味，翻炒均匀后加入肥肠和芹菜段炒匀即可。

豉油糖浸大黄鱼

这道菜将大黄鱼经过处理、腌制、上浆、油炸、撒料，淋汁，成菜豉香味美，香酥可口，葱蒜味浓，颇有避风塘式的风格。

1. 大黄鱼开膛治净，加入姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒抓匀码味。
2. 调制豉油糖酱汁：鸡饭老抽、咖啡方糖、美极鲜、蚝油、生抽混合。
3. 黄鱼抹干表面水分，挂上薄薄的湿淀粉，油炸至酥脆后摆盘。
4. 蒜米、干葱米炸至干香后盖在鱼表面，淋上热豉油糖汁即可。

烧椒蛏子

这道菜将蛏子与烧椒酱完美结合，鲜美爽口，风味独特。

1. 蛏子用淡盐水浸泡2小时吐沙，捞出沥干。再将蛏子放入开水中，煮至刚张开壳，捞出扒肉备用。将秋葵沸水透凉切段码入盘中，在将蛏子码上备用。
2. 青线椒火上烤熟，剥掉外皮，放入石臼，加入大蒜、去皮姜，少许盐，捣烂成末，调入美极鲜、辣鲜露、鸡粉、少许白糖、少许葱花和几滴香油，充分拌匀，即成烧椒酱，直接浇淋在蛏子上，美味即成。

脆皮咸烧白

这道菜是在传统“咸烧白”的基础上改良而成，通过丰富口感来改变油腻感，外酥里嫩，香而不腻。

1. 五花肉烧掉猪皮上的残毛，刮洗干净，下入清水锅中，加入葱姜，料酒，酱油，汆煮断生，筷子扎透无血水，泡至冷却，出锅擦干水分，涂抹上酱油，皮朝下入六成热的油锅中，炸至皮酥上色，捞出泡入煮肉的原汤中，泡出虎皮，捞出擦干水分，修整一下，改刀切成1厘米厚的片，纳入盆中备用。
2. 起锅烧油，下入修整下来的边角料炒出余油，加入豆瓣酱、豆豉酱、甜面酱、豆腐乳，小火炒香，再下入泡洗过的芽菜末，煸炒出香，烹入料酒、酱油、味精、鸡精、十三香、胡椒粉，翻炒均匀，倒在肉片上，充分拌匀，上锅蒸熟，约蒸一个小时半，出锅备用。
3. 调制一个脆皮浆，净盆中加入澄粉、玉米淀粉、少许面粉、蛋清，少许啤酒，清水，少许色拉油，充分搅匀备用。
4. 准备糯米纸，一张糯米纸裹上一片咸烧白，加点芽菜末，包裹均匀，裹上一层脆皮浆，裹上一层面包糠，下入六成色的油锅中，炸至定型，再复炸至酥脆，出锅装盘即可。

脆皮咸烧白

这道菜是在传统“咸烧白”的基础上改良而成，通过丰富口感来改变油腻感，外酥里嫩，香而不腻。

1. 五花肉烧掉猪皮上的残毛，刮洗干净，下入清水锅中，加入葱姜，料酒，酱油，汆煮断生，筷子扎透无血水，泡至冷却，出锅擦干水分，涂抹上酱油，皮朝下入六成热的油锅中，炸至皮酥上色，捞出泡入煮肉的原汤中，泡出虎皮，捞出擦干水分，修整一下，改刀切成1厘米厚的片，纳入盆中备用。
2. 起锅烧油，下入修整下来的边角料炒出余油，加入豆瓣酱、豆豉酱、甜面酱、豆腐乳，小火炒香，再下入泡洗过的芽菜末，煸炒出香，烹入料酒、酱油、味精、鸡精、十三香、胡椒粉，翻炒均匀，倒在肉片上，充分拌匀，上锅蒸熟，约蒸一个小时半，出锅备用。
3. 调制一个脆皮浆，净盆中加入澄粉、玉米淀粉、少许面粉、蛋清，少许啤酒，清水，少许色拉油，充分搅匀备用。
4. 准备糯米纸，一张糯米纸裹上一片咸烧白，加点芽菜末，包裹均匀，裹上一层脆皮浆，裹上一层面包糠，下入六成色的油锅中，炸至定型，再复炸至酥脆，出锅装盘即可。

软烧鲫鱼

这是四川乐山犍为当地的一道民间菜，鲫鱼在下锅烧制前，并没经过油炸或油煎，而是直接下到调好的汤汁里边烧，故称之为“软烧”。

1. 鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞上花刀。
2. 净锅里放化猪油和菜籽油烧热，先下姜蒜末、豆瓣酱、泡椒末和葱末炒香，掺入鲜汤烧开，放入鲫鱼，加入料酒、啤酒、醪糟和少许的老抽，小火煮15分钟，再淋一点香醋，勾二流芡，起锅装盘，撒上葱花，美味即成。

蒜蓉粉丝蒸多宝鱼

这道菜将粉丝、金银蒜调拌均匀，铺到多宝鱼肉块之上，蒸后粉丝弹牙、蒜香浓郁，多宝鱼的口感和滋味有了鲜、香、弹“三重奏”。

1. 袋装粉丝泡透后改刀切成寸段。
2. 多宝鱼去掉内脏，刮洗干净，改成约2厘米宽的长条，加入少许盐、料酒，腌制5分钟，按原形摆入盘中。
3. 粉丝段纳入盆中，加入金蒜（即炸至金黄的蒜蓉）、银蒜（即生蒜蓉）、蒸鱼豉油、盐、味精、胡椒粉、鸡汁以及葱油拌匀，铺在多宝鱼上面，旺火足汽，蒸7-8分钟，取出后撒上香葱花，泼热油激香，即可上桌享用。

跳跳鱼

这道菜的特色在于用食粉焯制草鱼，使鱼肉保持嫩滑，同时搭配酸甜开胃的酱汁，非常美味。

1. 草鱼冲洗干净，宰杀治净，用盐和料酒腌制10分钟。
2. 水烧热后加入少许食粉，待烧开后下入整鱼焯制，捞出控水，放入盛器中。
3. 起锅烧油，烧至五成热，下入青红辣椒碎、番茄酱、盐、味精，熬成汤汁，浇在草鱼上即可，上面撒上葱花，美味即成。

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