脆皮乳鸽商业配方工艺详解：从选材到成品的完整制作流程

脆皮乳鸽商业配方工艺详解：从选材到成品的完整制作流程

脆皮乳鸽是一道经典的粤菜，以其金黄酥脆的外皮和鲜嫩多汁的肉质而闻名。想要在家复刻这道美味佳肴吗？本文将为您详细介绍脆皮乳鸽的商业配方工艺和制作技巧，从选材到成品，让您轻松掌握这道美味的制作要领。

配方

• 乳鸽：1斤左右大小
• 泡多源Ｆ：4克

工艺

第1步：乳鸽处理

把买回来的乳鸽去除内脏，爪子和油脂冲洗干净备用。

第2步：腌制乳鸽

1. 一只乳鸽放一小把调好的腌制料，肚子里和外皮揉搓均匀，腌制一晚上。
2. 腌制好以后用清水冲洗干净备用。

第3步：挂脆皮水

1. 把腌制好的乳鸽，用热水烫皮10秒钟捞出（注意不要烫的时间太长，把皮定型就可以）
2. 然后乳鸽趁热淋调好的脆皮水，多淋几遍，淋的均匀一点。
3. 再把乳鸽挂起来，用风扇吹1个小时，再淋一遍脆皮水，把乳鸽表皮吹干。

第4步：挂玻璃脆皮浆

1. 把吹干的乳鸽，第一次用毛刷，刷上一层调好玻璃脆皮浆，再用风扇吹干。
2. 第二次再刷一层玻璃脆皮浆，继续吹干，第三次再刷一次玻璃脆皮浆，吹到表皮发硬即可。（注：一共刷三次玻璃脆皮浆，但是一次要比一次刷的薄，刷均匀）

第5步：炸制乳鸽

1. 用电炸炉烧干净油，油温控制140度侵炸制乳鸽6~7分钟，炸制颜色变棕红，外皮酥脆捞出控油，然后快速把翅尖的部位用剪刀剪掉，在把乳鸽砍好装盘即可。（炸好以后把翅尖剪掉是为了放气，这样鸽子脆度维持时间更持久。)
2. 如果用普通的铁锅炸制的话，锅中烧干净油，温度60度下入乳鸽，油温慢慢升热，让乳鸽恒温侵炸5分钟，乳鸽侵炸熟略微变色以后，然后油温升到160度，把乳鸽炸成棕红色即可！

配方详解

鸽子腌制料配方

• 盐：1250克
• 味精：500克
• 白糖：1500克
• 广味源五香粉：50克
• 孜然粉：50克
• 胡椒粉：30克
• 花椒粉：25克
• 八角：50克（粉碎成粉状）
• 甘草：25克（粉碎成粉状）
  把以上调料混合搅拌均匀，腌制料制作完成备用

鸽子脆皮水配方

• 开水：2斤
• 麦芽糖：1斤
• 上海鼎丰白醋：2斤
• 大红浙醋：900克
• 柠檬：1个（切成片）
• 食粉：2克
• 泡多源Ｆ：4克
  开水先把麦芽糖融化，然后放所有调料搅拌均匀。

自制脆皮粉配方

• 低筋面粉：500克
• 三象糯米粉：100克
• 澄面：125克
• 泡多源Q：55克
• 生粉：50克
• 盐：12.5克
• 味粉：12.5克
  【把所有调料混合搅拌均匀备用，调脆皮浆会用到】

玻璃脆皮浆配方

• 自制脆皮粉：150克
• 纯牛奶：75克
• 水：75克
• 鸡蛋清：380克
• 蜂蜜：5克
  【混合搅拌成糊状，搅拌细腻一点，调好静置1小时再用，脆皮浆制作完成】

注意事项

在整个制作过程中，要控制好温度，避免乳鸽变质或烤焦。特别是在腌制和烤制过程中，要密切关注温度变化，及时调整。