鹤山非遗美食：20种传统手艺，舌尖上的岭南文化
鹤山非遗美食：20种传统手艺，舌尖上的岭南文化
广东鹤山市拥有20项非遗饮食项目，从传统的烧肉到特色濑粉，每一道美食都凝聚着百年匠心。本文将为您详细介绍其中10种代表性非遗美食，带您领略鹤山独特的饮食文化魅力。
上南烧肉制作技艺
上南烧肉制作由来已久，一直在民间广为流传，传承已有百年历史。创始人源杰荣是鹤山雅瑶上南人。传统上南烧猪是土法的“柴炉烧猪”，要把烧猪做到好吃，选材、腌制、火候、插孔等工序每一个环节都非常关键，时刻要察颜观色并严格把关，烧制全程约两小时。
欧蕊荣 摄
用铁箍撑好猪身后，用钩子将腌制好的猪吊入炉进行第一炉20分钟焯烧。
2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。
双合牛屎饼（牛史饼）制作技艺
“牛史饼”俗称“牛屎饼”，是双合当地一种传统的广式豆沙月饼。“牛史饼”制作包括九步，“选材、清洗、擂豆泥、炒豆泥、晾干、制作饼皮、包馅、烘制”整个制作过程保留了传统的人手制作，特别是炒豆泥的过程，非常考验制作师傅的技艺。制作选用的材料为纯天然材料，过程不添加防腐剂、添加剂，使饼食保留传统月饼的色、香、味。
欧蕊荣 摄
2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。
宅梧濑粉制作技艺
濑粉是宅梧当地的传统小吃，深受宅梧人民的喜爱。每个地方的调粉配方、汤底、配料不尽相同，各具风味。勤劳的宅梧人民更喜自己动手制作濑粉，选用优质粘米粉，倒入大盆中，加水后不断搅拌，让其更加细滑，这是制作濑粉的前期工作，好的米糊浆是制作爽口濑粉的必要条件。传统手工技艺制作的濑粉，细致均匀且富有弹性，加上配料后淋上早已准备好的老火汤，一份爽口美味的濑粉就大功告成啦。
2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。
宅梧粽子加工制作技艺
宅梧粽子加工技艺来源于漫长的农耕时代，且数百年延续不断。宅梧粽子有着独特的传统习俗，凡是喜庆的节日村民们一起包粽子，能加强大家的沟通联系，营造邻里守望的和谐氛围。宅梧粽子的制作工艺与其它粽子不同，除了外形、材料上的讲究，烹饪方法也不同。宅梧粽子一般用柴火灶，需要熬制7个小时以上，原料包括山泉水、糯米，五花腩、黄豆、绿豆和山姜叶。过去都是选用带壳的绿豆，如今考虑口感等因素，会将绿豆剥壳，这也成为粽子选材用材的一大特色。
2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录
址山腊味制作技艺
腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国有悠久的历史。址山当地受广佛文化的影响，很早在民间就有制作腊味的习惯，并形成了一批小作坊。址山腊味的主要产品包括原味腊肠、猪肝肠、腊肉、关刀肉、瘦肉干、猪头皮腊肉，腊鸭等。工艺流程有九步，分、割、切、粒、拌料腌制、灌肠、针板刺孔、扎草分段、索绳悬挂、清洗去脂、晾晒、风干。其中，腊肠的制作过程最为复杂，用漏斗套住肠衣，用人手把切好的肉迫入漏斗，经过漏斗灌入肠衣，塞满肠衣后，再用人手理顺，使整条腊肠均匀，最末端部分用绳子扎紧。
2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。
址山煴蛋制作技艺
址山煴蛋是址山镇址山河两岸及周边地区一道民间传统特色美食，因其色香味俱佳而深受大众喜爱，是逢年过节、喜庆宴席必备佳肴。冷却后的煴蛋更加结实、可口、甘香，口嚼脆滑爽口、齿颊留香、回味无穷址山煴蛋是当地民众在实践中逐渐形成“无蛋不成宴”的习俗，传承煴蛋制作技艺、研究煴蛋的文化内涵
欧蕊荣 摄
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2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录
福伦堂传统龟苓膏制作技艺
20世纪30年代，顺德人伦廉因为抗战逃乱，到鹤山投亲。期间，从鹤山名医易巨荪的后代处得知龟苓膏的配方。抗战胜利后，伦廉把配方带回顺德。伦廉在新中国成立前后一段时间，实践了从鹤山带回来的龟苓膏配方。福伦堂传统龟苓膏的特征主要包括：食材天然、品质上乘，传统配方、传统工艺，四季佳宜、老少咸宜，做法简单、做工考究。
2024年入选鹤山市第五批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录
鹤山古劳鱼生制作技艺
食鱼生是古南越人和古疍民“生食”遗风之一秦以前，鹤山古劳属南越地，对于南越食俗传承较多，距今已有2000多年。古劳是水乡，盛产塘鱼，且气候湿热，古劳先民长期傍水生活，特别喜欢爽滑鲜嫩、口感清爽的食物，食鱼生成了饮食习惯，也成了他们的最爱。古劳鱼生从选材到工艺都十分严谨，选鱼、放血、刮鳞、开膛，去皮、切鱼片、摆碟等都非常讲究，制作工艺相当复杂，制水、盐度调节等多个环节有较高技术含量。尤其是切鱼片，鱼片一定要切得薄，做到入口即化，清脆爽甜。芝麻的香、荞头的酸，加上尖椒的辣、萝卜丝的爽，更衬托出鱼的鲜嫩清甜，加上淡淡柠檬香，回味无穷！“捞起捞起，风生水起”
2024年入选鹤山市第五批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录
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本文原文来自南方日报、南方+客户端、侨味非遗、鹤山市文化广电旅游体育局，整理：鹤山市融媒体中心（鹤山广播电视台）