不用酵母粉蒸老面馒头

不用酵母粉蒸老面馒头

平时蒸馒头一般都离不开酵母粉，今天分享一个老面头发面的老做法，不用酵母粉也能蒸出又白又松软的好吃大馒头。老面头又称面引子、面起子、酵头等。

面引子材料

• 面粉：100克
• 凉水：60克

和面材料

• 温水：180克
• 普通面粉：320克
• 食碱：2-3克

先做面引子：先把100克面粉放入碗里，用60克的凉水和面，搅成棉絮状，再下手揉成一个软硬适中的小面团，盖上保鲜膜，让它在常温下自然发酵，大约要用一天时间。发好的面引子，能看到里面都是满满的蜂窝组织，闻着还有一股的酸味或酒香味，说明已经发酵好了。

把它移到大碗里面，再倒入180克的温水，用手抓一抓把它化开，抓至面引子没有硬块程面糊状就可以了。

面引子化开后，往里面加入320克普通面粉，揉成一个软硬适中的面团，盖上盖子，发酵至原来的两倍大，里面满满的都是蜂窝组织，做老面馒头，面一定要发好。

接着面板上撒些干面粉防粘，把发好的面取出来开始揉面排气，一边揉一边往里面添加干面粉，这一步也叫作呛面。

揉一会儿面团不粘手的时候，在面团的表面按一个窝，准备1克的食用碱，用清水把它化开，添加到面团里。

老面馒头，用的是在常温下自然发酵的传统式发面法，在发面的过程中，面团会产生大量的乳酸菌等酸性物质，会有酸味，我们要加入食用碱，中和一下面团中的酸。加食用碱的过程中要多次少量加入防止碱加多，蒸出来的馒头发黄。

揉匀之后，闻一下面团有没有酸味，如果有酸味儿，就再加点儿碱，继续揉匀，如果没有酸味儿，碱就不用加了，500克面粉大概需要3.5～4.7克的碱。

用刀切开，内部都是细小的蜂窝组织，面团的表面光滑，不粘手即可。

然后把它搓成长条形，再切成小面剂，接着再把每一个面剂，都揉成馒头的形状。记得留一个馒头生坯，下次发面的时候就用这个做老面头。

水开上气蒸10分钟，再焖2分钟，这样可防止馒头塌陷，回缩。