古籍中的川菜菜谱与养生秘方
古籍中的川菜菜谱与养生秘方
《食宪鸿秘》是一本清代饮食文献，其作者为朱彝尊，一般认为此书写于雍正年间。成都图书馆藏此书为雍正九年（1731）刻本，虽流传过程中出现了轻微破损，但前人曾做过精细修补，已然如初。由于此藏本较为少见，刻印精良，除了具有较高的研究价值以外，也具有一定的版本价值。
此版本分上、下两卷，书前有一篇年希尧所作的序，落款时间正是雍正辛亥，也就是我们据以判定版本年代的时间——雍正九年（1731），书后附录汪拂云抄本78条，同样是菜肴制作方法。
全书主要按原料所属分类并按食物主次排序，上卷有饮之属、 饭之属、粉之属、粥之属、饵之属、酱之属、蔬之属，下卷则分餐芳谱、 鱼之属、蟹类、 禽之属、 卵之属、 肉之属、 香之属。在本书的各属之下，罗列了各式品种名目，并且逐一详细地记录了制作方法。
本书上卷中有“食宪总论” 一文，也就是今天所谓的饮食养生禁忌，对饮食宜忌和饮食健康等问题做了相当详细科学的总结，对于今天来说仍然具有一定的参考价值。
全书一共记录了430多道菜肴的制作方法，不仅包括如何制作各种风味酱、各种肉类和蔬菜，而且还涉及到海鲜之类的烹调和涉美容秘方如“桃润”的制作等等。
从饮食口味的分布来看，此书所收菜肴以浙江风味为主，兼及北京及其他北方地区。书中对许多菜肴的制作方法都有详细的记录，比如金华火腿、醉蟹等等，依然被今天很多大厨所借鉴沿用。
年希尧在《食宪鸿秘》序一开篇就写道：“闻之饮食，乃民德所关。治庖不可无法，匕箸尤家政所在，中馈亦须示程。”听说饮食这件事关系着社会风尚。所以，烹调不能没有章法，饮食更是家务的重点，在家里操持做饭也必须有个规矩。这是多么好的开篇！
《食宪鸿秘》作者朱彝尊乃大学问家，为此书作序之人年希尧更是堪称了得。年希尧精于绘画，喜好音乐，是广陵琴派的传人之一。
在他任景德镇督陶官的九年中，实验过各种的新技术，以及发掘传统工艺，世称为“年窑”。他解决了清代珐琅彩瓷器彩料要靠进口的难题，还使清代珐琅彩在进口的颜色的基础上增多了十几种颜色。
他通医术，有《年希尧集验良方》共六卷，刊于1724年。全书分为养生、急治、中风、预防中风、伤寒 、感冒等50余类。所选皆为经验良方，较切临床实用。其中养生、伤寒、感冒、 类中等均附以简短的医论。又有《经验四种》本。
阅以了解其禁忌，方能达到养生之目的。五味淡泊，令人神爽气清少病。务须洁，酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾。尤忌生冷硬物。（《食宪鸿秘·饮食宜忌》）
饮食宜忌
1.去鱼腥。
观以有得，不妨动手去试试。煮鱼用木香末少许，则不腥；洗鱼滴生油一二点，则无涎。凡香橼、橙、橘、菊花及叶，采取、捶碎，洗鱼至妙。凡鱼外腥，多在腮边、鬐根、尾棱；内腥多在脊、血、腮里，必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净，则味鲜美。（《食宪鸿秘卷下·鱼之属》）
2.悦泽玉容丹。
走进字里行间，美容早有妙方。杨皮二两（去青留白）、桃花瓣四两（阴干）、瓜仁五两（油者不用），共为末，食后白汤服下。一日三服，欲白加瓜仁，欲红加桃花。一月面白，五旬手足俱白。一方有橘皮无杨皮。（《食宪鸿秘卷下·香之属》）
简摘三两方，是否感到有趣？生活本该如此，不如静下心来细品，此种自有真意。