豆芽菜一点儿也不菜
豆芽菜一点儿也不菜
豆芽菜可以说是餐桌上常见的食材，它不仅价格亲民、营养丰富，而且烹饪方式多样，无论是凉拌、清炒还是做汤，都能展现出独特的风味，爽口脆甜，十分美味。早在秦汉时期，《神农本草经》中就有黄豆芽的记载。
从营养学角度来看，由“豆”变“芽”的豆芽菜到底有何营养价值？与原豆相比，豆芽菜在营养成分上有哪些变化？
- 脂肪和碳水化合物较低
豆在制成豆芽的过程中，由于芽的生长和发育需分解有机物质，导致脂肪和碳水化合物含量显著下降。例如，每100克黄豆制成黄豆芽后，脂肪含量由16克降至1.6克，碳水化合物由34.2克降至4.5克，热量由390千卡降至47千卡。绿豆本身脂肪含量就较低，碳水化合物含量减少更为明显。
因此，在相同条件下，食用豆芽比食用原豆摄入的能量更少。对于追求减肥、瘦身，严格控制碳水摄入的人来说，可以将豆芽纳入日常饮食，如豆芽炒韭菜、豆芽炒肉、豆芽炒面等。
膳食纤维含量较高
现代营养学越来越重视膳食纤维在健康中的作用。由“豆”变“芽”，膳食纤维含量显著提高。膳食纤维进入消化道后，在胃中吸水膨胀，增加胃内容物的容积，减缓胃排空速率，延缓胃中内容物进入小肠的速度，同时产生饱腹感，有利于糖尿病和肥胖症患者控制食量。此外，膳食纤维还能促进排便，降低血糖和血胆固醇，改善肠道菌群。维生素C含量较高，维生素和矿物质含量丰富
黄豆、黑豆、绿豆、豌豆等大豆类和杂豆类食物几乎不含维生素C，但在制成豆芽后维生素C含量普遍升高。例如，每100克黄豆芽维生素C含量高达8毫克，绿豆芽4毫克，黑豆苗9毫克，豌豆苗8毫克。同时，豆芽还保留了钙、钾、锌、硒、维生素B1、维生素B2、烟酸等众多对人体有益的矿物质和维生素。蛋白质含量有所下降
虽然豆芽的蛋白质含量较原豆有所下降，但依然保留了较高的蛋白质。每100克黄豆与同样重量的豆芽相比，蛋白质含量由35克降至4.5克。不过，豆芽菜并不是人类优质蛋白质的主要来源。补充优质蛋白质还需要通过每日摄入动物瘦肉、蛋类、奶及奶制品和水产等。
健康提示：
豆芽本身无毒，但在培育过程中如果处理不当，容易被细菌等污染。若被真菌污染，会产生真菌毒素，人食用后可能会产生不良反应。因此，不建议家庭自制豆芽。另外，一些不法商贩和厂家可能在豆芽生产制作过程中添加对人体有害的工业原料、激素、农药、兽药、抗生素等，以改变豆芽的生长周期和外观，提高产量和改善卖相，即所谓的“毒豆芽”。
选购豆芽时，应注意以下几点：
- 尽量选择正规渠道销售的、获得食品生产许可证的企业生产的豆芽，避免购买来源不明的散装豆芽。
- 选择无烂根、烂尖，芽身为清白色或奶白色、有光泽的豆芽。
- 豆芽需在避光、低温条件下储存，购买后应尽快食用。