堂食餐具安全吗？餐具的清洗有讲究！
堂食餐具安全吗？餐具的清洗有讲究！
复用餐饮具的清洗卫生一直是食客关注的焦点。近年的抽检数据显示，复用餐饮具主要存在阴离子合成洗涤剂和大肠菌群超标的问题。那么，到底应该如何清洗餐饮具才能保证干净卫生呢？消费者餐前冲烫餐具的“餐前仪式”是否有效呢？对此，厦门市市场监管局进行了专项研究，制定了相对科学的复用餐饮具清洗消毒指引。
复用餐饮具，是指餐饮服务单位经过清洗、消毒后，再提供给消费者重复使用的餐饮具。针对这一问题，厦门市市场监管局进行了专项研究，制定了相对科学的复用餐饮具清洗消毒指引，涵盖了小型和大型经营主体、手洗和机洗两种方式。
中小型餐饮单位手洗餐具
要使用合格的洗涤剂。应选购执行标准为《食品安全国家标准 洗涤剂》（GB 14930.1-2022）或《手洗餐具用洗涤剂》（GB/T 9985-2000）的洗涤剂，产品用途为A类更佳（A类可直接用于清洗食品）。
漂洗两次或流水冲洗可以洗净洗涤剂。洗涤剂中阴离子合成洗涤剂含量越高，去污能力越强；但要按照标签推荐使用量清洗餐具，并漂洗两次或使用流水冲洗6-10秒钟，才能完全去除阴离子合成洗涤剂。
消毒时间足够长可以有效除菌。开水煮沸10分钟、紫外消毒柜消毒30分钟或高温消毒柜热风消毒20分钟及以上，都可以完全杀灭大肠菌群。
大型餐饮单位机洗餐具
机洗洗涤剂一般采用碱性成分去污，不含阴离子合成洗涤剂成分。
机洗后要烘干或消毒才能除菌。使用篮传式洗碗机清洗的餐具，洗后需将其摊开摆放，利用余温烘干表面水分；使用通道传送式洗碗机清洗的餐具，需另行消毒处理，可有效杀灭大肠菌群。
中小型餐饮单位手洗餐具流程示意图
篮传式洗碗机
通道传送式洗碗机
研究实验
中小型餐饮单位手洗餐具
手洗洗涤剂怎么选：本研究选取了3种不合格餐饮服务单位常用的手洗餐具的洗涤剂（餐饮店抽样）——白猫柠檬红茶洗洁精、厨房多功能清洁剂、金岳牌柠檬洗洁精，以及1种网络热销的闽厨牌柠檬洗洁精。研究结果显示，洗涤剂应符合国家标准；阴离子合成洗涤剂含量越高，去污力越强；除菌洗涤剂具有抑菌作用。
手洗餐具有什么流程：模拟中小餐饮店手洗餐具的实际操作，需要设置洗涤池和漂洗池。研究结果显示，漂洗两次效果较好；流动水冲洗效果良好，未检出阴离子合成洗涤剂残留。
怎样消毒效果好：采用开水煮沸10分钟、紫外消毒柜消毒30分钟、高温消毒柜热风消毒20分钟及以上均可以有效杀灭餐具表面的大肠菌群。
大型餐饮单位、酒店机洗餐具
机洗洗碗机主要有篮传式和通道传送式两种类型。研究结果显示，机洗不会阴离子洗涤剂成分超标。机洗餐具的除菌方法包括：篮传式洗碗机清洗后需利用余温蒸发掉餐具表面的水分；通道传送式洗碗机洗后需要进行高温消毒处理。
解惑
餐前冲烫餐饮具有用吗？
餐前冲烫餐具场景
研究发现，使用70℃以上热水冲烫方式在一定程度上可以降低大肠菌群的检出率，但不能完全杀灭大肠菌群；去除阴离子合成洗涤剂的效果较小。当冲烫的水温从70℃升高至100℃时，阴离子合成洗涤剂的检出率仅降低了8%。
存放方式是否会影响餐饮具的洁净度？
研究结果显示，清洗后的餐具放置于干净、干燥、密封的消毒柜或保洁柜中有利于保持其洁净度。若需要提前将餐具摆放至餐桌或摆台上，建议摆放时间不超过12小时。将餐具倒扣摆放有助于避免灰尘等污染物对餐具的污染。
消费者建议
- 留意：先看看饭店是否有消毒柜，餐饮具是否摆放规范，消毒柜是否启动，工作是否正常。
- 细看：复用餐饮具应干燥无水、表面光洁。
- 询问：使用前，请向餐馆询问是否已经对餐饮具进行消毒，拒绝使用未经消毒的复用餐饮具。
- 注意：如果想给餐具进行烫洗，尽量使用高温开水，烫洗时间应超过10分钟，并增加烫洗次数；在烫洗时建议不要将所有人的餐具放进一个大盆里，以避免交叉污染。就餐时请使用公筷公勺。
本文内容来自中国市场监管新闻网。