潮州菜：中华饮食文化的瑰宝

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潮州菜：中华饮食文化的瑰宝

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潮州菜，作为岭南饮食文化的重要组成部分，以其独特的烹饪技艺和丰富的文化内涵享誉海内外。从汉代至今，潮州菜历经千年发展，融合了中原、闽南等地的烹饪精华，形成了自己鲜明的特色。本文将为您详细介绍潮州菜的历史渊源、独特风味以及代表性菜品，展现这一中华饮食文化的瑰宝。

潮州菜的历史渊源

潮州菜，又称潮汕菜，简称潮菜，香港地区称之为“打冷”。其发源地为广东省潮汕地区，是中国南方传统饮食文化的重要组成部分。潮州菜的饮食习惯与闽南地区相近，同时又受到广州地区的影响，逐渐融合两家之长，形成了独特的风味。

潮州菜的历史可以追溯到汉代，盛唐之后，在中原烹饪技艺的影响下迅速发展。唐代文学家韩愈在潮州时，对潮菜的美味赞叹不已，留下了“章举马甲柱，所以怪目呈。其馀数十种，莫不可叹”的诗句。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名厨辈出，名菜纷呈。

韩愈（唐）

近代以来，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，品质精益求精。时至今日，潮州菜已经成为独具潮文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。

历史记载显示，许多由闽入潮的“福老”及其先祖都是中原的名门望族。他们或是为躲避战乱南迁而来，或是罢官后占籍潮地，多数出身富贵门第。正是他们带来了中原先进的饮食文化和精细的烹调技艺，使潮菜由“蛮俗”升华成为一种美食。因此，潮菜的很多菜品调料与闽南菜共有或大同小异，如蚝烙、腌咸蠐、清蒸鱼（指加香菇丝和白肉丁的古法）、沙茶酱等。潮菜的很多特点，如善烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生等，也同时是闽南菜的特点。正因潮州菜与闽南菜有较为密切的渊源关系，所以闽南菜也能吃出潮菜味。

潮州菜的特色

潮州菜以选料考究、刀工精细、烹调方式多样而著称，追求色香味俱全，被誉为“中国最高端菜系”之一。潮州菜的烹饪最大特点是善于利用海鲜，主要烹调方法包括：燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等数十种。此外，潮州菜还善于烹制以蔬果为原料的素菜，对蔬菜果品进行精细加工，使其达到软烂不糜、饱含肉味、鲜美可口的效果。

潮州菜有“三多”的特点：

水产品多：大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。
素菜式样多且独具特色：通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，达到“有味使三出，无味使三入”的境界，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。
甜菜品种多，且用料特殊：红薯、芋头、南瓜、银杏、荸薺、莲子、柑橙、凤梨和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。

潮州菜还特别重视配酱调味，不同菜色配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，是各样菜肴上席时的必配佐食酱料。例如，生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油等，潮菜酱碟繁多，蔚为大观。

潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等，精工雕刻成各式各样的花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。

注重视觉效果的潮州菜

讲究造型的潮州菜

潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜，其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤（羹）菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜、东江菜的风格迥然不同。

2010年潮州菜代表广东参加上海世博会，2012年潮州菜代表中国菜参加韩国丽水世博会。2014年8月，潮州因潮州菜成功入选由中国国际广播电台国际在线主办的“2014年中国城市榜——全球网民推荐的最中国美食城市”。

常见的潮州菜

常见的潮州菜有：冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄，还有“卤鹅”，这些都是潮州特色菜。在潮汕人的家常菜当中，有四类是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称作潮式“打冷”。什么是潮州“打冷”，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱（揭阳普宁做的尤为出名）吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。

冻红蟹