时隔22年，广州这家老字号重开！街坊最关心的是......
时隔22年，广州这家老字号重开！街坊最关心的是......
时隔22年，广州老字号清平饭店重开，引发公众广泛关注。记者通过多方采访，为街坊们展现了清平饭店背后的故事。
清平饭店“落幕”后 区属国企接管品牌
1964年，清平饭店以“雄心饭店”之名在清平路开张。很长一段时间里，这家饭店在街坊的记忆中占据特别的位置。进入21世纪后，清平饭店逐渐走向衰落。2002年，清平饭店宣布倒闭。
很长一段时间里，这家饭店在街坊的记忆中占据特别的位置。资料图
如今重开的清平饭店，属于它的另外一个故事正是从“落幕”开始。清平饭店闭店后，品牌未来陷入未知。面临复杂的债权债务和员工的去向问题，“清平饭店”成为烫手的山芋。后来，这一品牌以15万元的价格过渡至荔湾区属国企广州市荣华饮食服务有限公司。此外，在清平饭店闭店后，原员工也曾以特许方式将“清平鸡”带入广州地区的美食评选中，并在一定范围内使用“清平鸡”这一品牌进行销售。
2021年，同为荔湾区属国企的广州市荔源国有资产经营管理集团有限责任公司（以下简称“荔源公司”）正式接管这一品牌，并在2023年初重新注册“清平饭店”商标，同时把经营权委托给东湖酒楼。在各方的共同努力下，今年2月，清平饭店重开。
“重开是为了让更多人了解广州深厚的美食文化。”荔源公司相关负责人在采访中表示，“这是一个充满挑战的过程，但我们有信心、有决心，让清平鸡飞得更高。”
在采访中，荔源公司相关负责人提到，尽管面临档案资料缺失、历史信息断层等问题，但他们仍然不断寻找恢复品牌的方法。从重新注册商标到品牌的活化，每一步都体现了对传统文化的尊重与坚持。
街坊：“广州第一鸡”还是原汁原味吗？
清平鸡，“广州第一鸡”，承载的不仅仅是街坊的温馨记忆，还有丰富的文化传承。
清平鸡被誉为“广州第一鸡”。资料图
清平饭店重开，街坊最关注的便是这只“阔别已久”的清平鸡是否还是原汁原味？
带着这个问题，记者与清平鸡现任主理人谭志豪进行了一次深入的对话。谭志豪30岁出头，这么年轻，是怎么当上主理人的？事实上，谭志豪是清平饭店资深大厨王源的直系弟子，正宗的“清平鸡”传承人；他的母亲也是王源的亲传弟子，舅公则是清平饭店经理邵干。因此，谭志豪自小便与清平鸡结下不解之缘。他笑言自己是“偶然”踏入这个行业的，一待便是十几年。
谭志豪。信息时报记者 王智汛摄
在谈及手艺传承时，谭志豪特别强调清平鸡的制作精髓和独到之处。“清平鸡独特之处在于对原料的精挑细选和烹饪工艺。”谭志豪说，其中最关键的便是中药材的运用和特殊的“三提三浸”烹饪技术。
“我们对鸡只的挑选非常严格。”谭志豪详细解释，“不仅是鸡的品种，还有它们的生长环境和饲养方式。此外，我们以多种中药材进行浸泡，不仅能去除腥气，还能对鸡肉提鲜。‘三提三浸’则是较为传统且复杂的工艺，需要将鸡肉在沸水中浸泡三次，每次提起后需在冰水中浸泡，如此反复，以确保鸡的口感鲜嫩紧致。”
除了独特的制作工艺，清平鸡的另一个特色是其配菜——姜葱。“我们对姜葱的要求非常高。不仅要新鲜，还要按照特定的比例混合小黄姜和大肉姜，确保其味道纯正。”谭志豪说。
曾被誉为“广州第一鸡”的清平鸡重现清平饭店。信息时报记者 王智汛摄
“虽然清平鸡消失了22年，但我们相信，通过我们的努力，可以让这一传统美食重新获得消费者的认可。”有多年餐饮经营经验的清平饭店负责人黄增怿表示，如今广式白切鸡的制作工艺和消费者的口味已经发生变化，他们面对的是一个全新的市场环境。
不少街坊前去清平饭店就餐。信息时报记者 王智汛摄
黄增怿表示，他们花大量时间研究，从选鸡标准到屠宰过程，都力求重现清平鸡全盛时期的经典风味。“我们需要尊重传统，但也要创新。”黄增怿说，要让清平鸡重新赢得市场，必须对传统的制作工艺进行适当的改良，使之符合现代人的口味和健康理念。
清平饭店出品的“清平鸡”是广州的一张美食名片。信息时报记者 王智汛 摄
不少街坊前去清平饭店就餐。信息时报记者 王智汛摄