《我在姑苏看非遗》——匠心底蕴，不如见一“面”
《我在姑苏看非遗》——匠心底蕴，不如见一“面”
一座姑苏城，半部江南诗，千年匠心织就了江南的春华秋实，世代相传的非遗文化遗产成为了赓续千年文脉的历史纽带。古城姑苏、遍地珠玑，和而不同、万古长青。
从入选人类非物质文化遗产名录到区属非遗项目，每一颗非遗明珠都凝结着中华民族的情感和传统。我们荟萃了一系列姑苏非遗珍宝，以“指尖上的非遗”“舌尖上的姑苏”“节庆中的民俗”“中医里的吴门医派”四扇窗口，让非遗“飞入”寻常百姓家。
触摸文化，用镜头解锁古老非遗的前世今生，以光影述说蓬勃不息的匠人匠心。让我们在百秒之间穿越千年、对话古今，见证姑苏非遗的流变、传承与革新。
心之所向、行之所往，其实非遗触手可及。
匠心猪肝面制作技艺是2023年姑苏区新进的区级非遗代表性项目，本期的《我在姑苏看非遗》让我们品味苏香传韵，一起解读匠心猪肝面制作技艺，感受苏面的匠心独蕴。
苏味烟火
苏式面条的前身是南宋中期出现的“药棋面”，昆山县特产。南宋淳祐十一年成书的《玉峰志》记载：“药棋面，细仅一分，其薄如纸，可为远方馈，虽都人、朝贵亦争致之。”
杭州风物的笔记《杭俗遗风》中列有“苏州馆”一条，介绍了当时杭州苏式面馆供应的苏式汤面。汤面面细且软，浇头种类丰富，有火鸡、三鲜、焖肉、羊肉臊子、卤子等。另外，这家苏式面馆还供应炒面、清汤素面、铜锅大面等特色面条。
《姑苏繁华图》中的面馆 徐扬 清辽宁省博物馆藏
清末《随园食单补证》中，夏曾传对苏式面这样写道：“至若吴门下面，无论鱼肉，皆先起锅而后加，故鱼肉之味与面如胡越，甚无谓也。”
苏州人说：“听戏要听腔，吃面要吃汤。”苏州人将饮食一事，做到了极致。苏式面能常吃不腻，五花八门的浇头，最能帮助面痴们时刻保持着新鲜感。每次在面馆里选浇头，都跟点菜差不多。
清 徐扬《姑苏繁华图》局部 辽宁省博物馆藏
苏式风雅
苏式面主要由三部分组成，面、汤、浇头。一碗正宗的苏式面主要在汤和浇头上下功夫。在姑苏桥面馆中，所有食材都采用新鲜的。熬汤的食材，有大骨、蹄髈、鸡架、蟮骨，以文火慢熬而成；煮出的高汤清而不油，看上去透亮，看不到杂质，汤色像琥珀一样，闻起来鲜香扑鼻，令人回味无穷。地道的苏州人，早起只为一碗头汤面。
苏式面做起来细致，吃起来也有很多讲究。吃硬面分成一窜头、断生、立直，烂面分成烂面、托托烂。汤头分为宽汤或紧汤，不喜汤者可选拌面、半卤拌面。蒜葱要多者为重青，不喜者称免青，还有重红油、免红油等叫法。另外，把浇头放在小碟中称过桥。
匠心苏技
一碗匠心猪肝面好吃的秘诀在于新鲜的猪肝。猪肝要用清水处理干净。
接着厚切。
加上秘制酱汁。
腌制后方可炒制。
起火，迅速过油，捞出备用，另起一锅，烧油，加酱料，依次而行。
猪肝在滚烫的锅中，与酱汁发生着奇妙的反应，最后再撒上一点姜松。几缕秘制的姜松，点缀在猪肝上，蓬松酥软，鲜甜可口，即开胃又解腻。
面盛到碗里的时候，经过捞面师傅一提一抖，认真码过，中间微微隆起，如鱼出水，叫做鲫鱼背。
一碗碗苏式面，集萃了一代代苏州人对苏式面文化的传承与坚守。面馆里，藏着苏式百味，也藏着人生百味。
在林总万千的面食中，苏式面被世人*誉为“舌尖上的园林”，它是苏州人的心头好，只需一面，便让人心生惦念。苏州物产丰富，陆机在《吴趋行》中颂道：“山泽多藏育，土风清且嘉”。在“食不厌精，脍不厌细”的理念下，享苏式风雅，品苏式风雅。*
青砖瓦
花格窗
小桥流水，枕巷人家
千年岁月沉淀的姑苏古城
人文荟萃，吴风悠扬
姑苏区文化部门以笔触与光影记录匠人手艺的生生不息，铭记一代代非遗传承人对梦想与未来的追求与展望；以厚文之“道”与精工之“技”融为一体的姑苏印象，展现传统与现代交相辉映的人文密码。