干煸四季豆：川菜经典家常菜的制作秘诀

干煸四季豆：川菜经典家常菜的制作秘诀

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干煸四季豆是川菜中一道经典的家常菜，以其独特的“外酥里嫩”口感和浓郁的香味而闻名。这道菜的关键在于掌握“三次脱水”的技巧，通过高温脱水激发豆荚的焦糖香，辅以肉沫与芽菜的脂香渗透，形成外皮酥脆、内芯清甜的极致反差。

所需食材

• 四季豆：400克（选豆荚笔直、豆粒未凸起的嫩豆）
• 猪五花肉末：80克
• 宜宾芽菜：30克
• 干辣椒节：10克
• 花椒粒：1茶匙
• 蒜末：15克
• 姜末：8克
• 熟白芝麻：5克
• 菜籽油：500ml（实耗50ml）
• 生抽1汤匙
• 糖1/2茶匙
• 醋几滴

制作步骤

食材预处理

四季豆摘去老筋，掰成5cm长段，平铺竹筛暴晒2小时（或用电风扇吹1小时），使表皮微皱。

低温浸炸

冷油下四季豆，开中火升温至120℃慢炸3分钟，待豆荚浮起呈翠绿色捞出；转大火加热至180℃，复炸30秒至表皮起虎斑，捞出沥油。

煸炒三重奏

热锅留底油，先下肉末煸至金黄酥脆，加半茶匙料酒去腥；放入芽菜、干辣椒、花椒粒，小火焙出糊辣香气；倒入蒜末、姜末爆香，瞬间淋入生抽激出酱香。

终极融合

投入炸好的四季豆猛火快炒，撒糖提鲜，沿锅边点醋增香，最后撒白芝麻翻匀出锅。