零失败！超详细巴斯克乳酪蛋糕烘焙教学｜柠檬酵素巴斯克食谱分享
零失败！超详细巴斯克乳酪蛋糕烘焙教学｜柠檬酵素巴斯克食谱分享
巴斯克乳酪蛋糕（Basque Burnt Cheesecake）源自西班牙巴斯克地区，以其独特的焦糖外皮和柔软湿润的内馅而闻名。这款蛋糕不需要复杂的工具和技巧，只需要简单的材料和耐心，就能在家轻松制作出媲美甜品店的美味蛋糕。
【基础配方】巴斯克乳酪蛋糕的5种基础材料
传统的巴斯克乳酪蛋糕的5种基础材料如下：
奶油乳酪（250g）、鲜奶油（100ml）、鸡蛋(1颗)、糖（50g）、低筋面粉（1小匙-5g）。
不仅简单也容易取得，在全联、家乐福就可以一次买齐。
图一、巴斯克乳酪蛋糕基础配方
如果是在全联买
奶油乳酪推荐用「菲力鲜奶油乳酪250G」
鲜奶油推荐用「丹麦Arla动物性鲜奶油35%-200ML」
(20%的鲜奶油是料理用的，譬如意大利面)
各材料在巴斯克乳酪蛋糕中的具体功能：
- 奶油乳酪Cream Cheese：
是巴斯克乳酪蛋糕的灵魂，提供浓郁的乳酪风味。
- 鸡蛋Egg：
提供蛋糕的组织结构和湿润度。
- 鲜奶油Whipping cream：
增加蛋糕的滑顺口感和丰富度。
- 糖Sugar：
提供甜味，建议使用细砂糖。
- 低筋面粉Cake Flour：
提供蛋糕一定的结构，避免过于湿软。
【步骤与条件】巴斯克乳酪蛋糕的6+1步骤
巴斯克乳酪蛋糕的6+1制作步骤如下：「器材准备」、「材料准备」、「混合搅拌」、「面糊倒入」、「烘烤」、「冷却」、（「冷藏」）
图二、巴斯克乳酪蛋糕的6+1步骤
◆器材准备步骤
巴斯克乳酪蛋糕必备的8+1个器材：烤箱(或 气炸锅)、搅拌盆、刮刀、量杯、量匙、筛网、6吋烤模、烘焙纸、(电动搅拌器)
图三、巴斯克乳酪蛋糕的8+1个必备的器材
烘焙纸的部分，基本上只要能完全覆盖6吋烤模内侧即可
对外观不要求的人，可以将烘焙纸揉烂再直接铺烤膜就好
很要求的人也可以慢慢折纸，或者选择购买「巴斯克烘焙纸膜」
【让巴斯克蛋糕变美的摺纸手法】
如果有电动搅拌器的话建议使用
因为搅拌是否均匀，对于口感、味道有很大的影响
譬如粉感、乳酪味，会在某几口会过分强烈
但没有也沒关系，用手好好搅拌还是可以达成同样效果。
◆材料准备步骤
依照上述配方准备，比较需要注意的是
奶油乳酪，可以先拿出冰箱放置1~2小时回温
至少要软到，手指可以轻松压下的程度
这样才够软方便搅拌。
没时间等待软化的話，可以用隔水加热法
图四、奶油乳酪需软化的程度
如果是按照上面的配方、品项制作
那么奶油乳酪可以直接一整包下去，不用量
鲜奶油则是倒半瓶
◆混合搅拌步骤
将250g的奶油乳酪置入搅拌盆，搅拌成糊状
将50克的糖倒入，并搅拌均匀
倒入100 ml的鲜奶油并搅拌均匀
打蛋后，将混合蛋液分3次倒入，并搅拌均匀
过筛低筋面粉（1小匙-5g），倒入并搅拌均匀
图五、巴斯克乳酪蛋糕-混合搅拌步骤
◆面糊倒入步骤
将搅拌完成的面糊，倒入垫有烘焙纸的6吋烤膜中
这里建议面糊也再过筛一次
这样口感会更细腻好吃，如果你纯手动搅拌
这样的步骤就更有必要，不然真的很容易有强烈的粉感
韩露教你做烘焙第10期：粉类的过筛和面糊的过筛
图六、巴斯克乳酪蛋糕-面糊倒入步骤
面糊倒完后，可以再震一震
除了让面糊表面更加平坦，也可以去除一些气泡
如果要用筷子把气泡戳破，那当然也是没问题的
◆烘烤步骤
烤箱条件：
上、下层皆是210°C
烘烤35分钟
气炸锅条件：
设定180°C
烤30分钟
烤箱可以先预热5-10分钟，让温度达180~210度
有预热的话，后续的烘烤时间可以少5~10分钟
◆冷却步骤
烘烤完成，把蛋糕置于室温冷却约1~2个小时
让蛋糕的温度慢慢下降，可以避免因温差过大而导致蛋糕表面龟裂或塌陷
也让蛋糕的组织结构稳定下来，口感会更佳
◆(冷藏步骤)
原则上冷却后就可以吃了，但经实验下来
好吃程度：冷藏>冷却>>>>刚出炉
所以建议冷藏2~4小时后再食用
巴斯克乳酪蛋糕冷藏3-5天内，食用风味最佳
此时蛋糕的口感湿润绵密，乳酪的香气也最浓郁
【经典口味】柠檬巴斯克乳酪蛋糕-实作经验分享
柠檬巴斯克乳酪蛋糕是除原味外，最经典畅销的品项之一
做法也很简单，就是基于上述食谱
再加上40 ml的柠檬汁，于面糊搅拌均匀即可。
但因为挤柠檬很麻烦又浪费
所以就用自家的柠檬酵素、柠檬酵素果酱来做
柠檬巴斯克乳酪蛋糕-调整配方：
柠檬酵素随身包30ml/包
柠檬酵素果酱一汤匙
整体配方，糖减量至30g
图八、柠檬巴斯克乳酪蛋糕-加入柠檬酵素
实作经验分享
如果单用柠檬酵素随身包，柠檬味比较淡，但吃起来已经有清爽的感觉，而且不会像用纯柠檬汁的这么酸。
有加柠檬酵素果酱，成品的柠檬香气会更为强烈，酸的程度也会比较明显，但不至于让怕酸的人不敢尝试，反而刚刚好，会让人一直想吃。
【其他常见口味】9种巴斯克乳酪蛋糕食谱分享
其他口味的巴斯克乳酪蛋糕，也是基于上述食谱，于面糊搅拌时加入即可。
◆抹茶巴斯克
抹茶粉：10-15g (依个人喜好调整浓淡)
◆优格巴斯克
希腊（式）优格：50g
◆兰姆酒巴斯克
兰姆酒：15ml
◆巧克力 巴斯克
黑巧克力：50g (融化后加入)
可可粉：10g
◆水果 巴斯克
喜爱的水果（如蓝莓、草莓、覆盆子等）：100g (切丁)
◆坚果 巴斯克
喜爱的坚果（如核桃、杏仁等）：50g (切碎)
◆伯爵茶 巴斯克
伯爵茶包：1包 (冲泡后放凉) 100ml
◆咖啡 巴斯克
即溶咖啡粉：10g
◆香草 巴斯克
香草精：1茶匙
【制作Q&A】巴斯克乳酪蛋糕制作问题大集合
【制作Q1】「流心」、「爆漿」巴斯克乳酪蛋糕要怎麼做?
A:增加水份含量、调整奶油乳酪比例、加入凝胶剂、控制烘烤温度和时间
可以从这４个方向来调整。其中，如果想要增加水份含量
可以通过「增加鲜奶油比例」、「减少麵粉比例」来完成
以上述食谱而言，鲜奶油可以再增加20~50ml，或者檸檬酵素再增加１包
如果想要控制烘烤温度和时间
建议通过「高溫短時間」、「观察已上色即取出」来完成
以上述食谱而言，温度可以加强至220230°C，烘烤时间可以从35分钟缩短至2025分钟
【制作Q2】为什么做出来的巴斯克乳酪蛋糕，表面没有很黑？
A:5个表面不黑的可能原因：烤箱温度不够高、烘烤时间不足、面糊过湿、烤箱型號差异、烘焙纸过厚。
其实不黑也沒关系，不影响好吃程度，但如果真的要黑，方法如下：
- 提高烤箱温度：
将烤箱温度设定在220-230℃，甚至可以更高，但要注意避免烤焦。
- 延长烘烤时间：
在确保蛋糕内部熟透的情况下，适当延长烘烤时间，直到表面达到想要的焦色。
- 调整面糊比例：
减少面糊中的液體比例，可以增加面糊的浓稠度，更容易产生焦化效果。
- 使用深色烤模：
深色烤模吸热效果更好，能加速表面上色。
- 选择较薄的烘焙纸：
较薄的烘焙纸能更快速地传递热量，帮助蛋糕表面上色。
(原因主要不在烘焙纸，可以考虑跳过)
- 使用喷枪：
如果烤箱温度不够高，可以在烘烤结束前用喷枪快速地将表面烤出焦色。
【制作Q3】为什么做出来的巴斯克乳酪蛋糕，没有凹陷，是失败吗？
A:冷卻後是平面不會凹陷、主因是烘烤温度太低了
但巴斯克乳酪蛋糕没有凹陷，并不代表失败哦！
没有凹陷的巴斯克乳酪蛋糕，一样美味
【制作Q4】巴斯克乳酪蛋糕用「低筋面粉」、「玉米粉」的差别是什么？
A:喜欢传统口感，建议使用「低筋面粉」；喜欢湿潤口感，建议使用「玉米粉」。
低筋面粉
作用： 提供蛋糕结构，增加黏性，让蛋糕更有型。
口感影响： 低筋面粉的蛋白质含量较低，口感较为细致柔软，能让蛋糕保有湿润感。
外觀影响：低筋面粉能让蛋糕表面形成较为均匀的焦化层。
玉米粉
作用：增加蛋糕的湿润度，让口感更滑顺。
口感影响：玉米粉的吸水性強，能让蛋糕内部更加湿润，口感更绵密。
外觀影响：玉米粉能让蛋糕表面形成较为光滑的质感，但焦化程度可能不如低筋面粉。
【制作Q5】为什么我的巴斯克乳酪蛋糕会「裂开」？
A:乳酪蛋糕裂开的5个原因：过度搅拌、烘烤温度过高、烘烤时间过长、面糊过稀、冷却过快。
照上述配方基本上很难发生裂开的状况，但如果真的有发生的话，解决方法如下：
轻柔搅拌：
混合面糊时，以切拌的方式轻柔搅拌，避免过度搅拌产生气泡。
控制烘烤温度：
起初用较高的温度快速上色，然后降低温度，让蛋糕内部慢慢熟透。
注意烘烤时间：
根据配方和烤箱的特性，调整烘烤时间。
调整面糊浓稠度：
如果面糊过稀，可以适当增加面粉的用量。
缓慢降温：
将烤好的蛋糕留在烤箱内一段时间，让其自然降温，再取出。
图片引用来源：
1.菲力鲜奶油乳酪250G
- 丹麥Arla動物性鮮奶油35%-200ML
丹麥Arla動物性鮮奶油35%-200ML
- 日正低筋麵粉1kg