解密膨發劑：小蘇打粉、泡打粉

解密膨發劑：小蘇打粉、泡打粉

以科学角度解析小苏打粉与泡打粉

在烘焙中，让空气进入烘烤食品内部结构的方式有很多。例如，面包通过酵母产生的二氧化碳，泡芙则依靠水分蒸发产生的蒸汽。而对于饼干来说，蛋的分子、打发的奶油以及化学成分（如泡打粉和小苏打）都是重要的膨胀来源。

小苏打粉和泡打粉都是常用的化学膨发剂。大多数化学膨发剂都是通过某些酸碱物质之间的反应来产生二氧化碳，这与制作面包时酵母产生的气体原理相同。最早期的化学膨发剂是通过木灰干燥后加水萃取得到的碳酸钾，但这种物质常使成品带有皂味。19世纪时，小苏打粉和泡打粉的发现解决了这一问题。

小苏打粉的特点与使用场景

小苏打粉是一种碱性化合物（碳酸氢钠），与面团中的酸性物质发生中和反应，产生钠、水和二氧化碳。因此，当食谱中含有酸性材料（如酪奶、酸奶、优格、黑糖、柠檬、糖蜜、天然可可粉等）时，通常需要使用小苏打粉。小苏打粉不需要加热就能产生气体，一旦与酸性物质接触就开始反应，因此混合后的面团需要尽快送入烤箱烘焙，以获得最佳的膨胀效果。

使用小苏打粉时需要注意用量，过少会导致面糊无法充分膨胀，过多则会使成品带有金属味或肥皂味。因此，精确测量非常重要。

泡打粉的特点与使用场景

泡打粉是一种中性膨发剂，主要由小苏打粉（碱性）、塔塔粉（酸性）和玉米粉组成。在干燥状态下，泡打粉是惰性的，但一旦遇到液体，其中的酸碱物质就会开始反应，产生二氧化碳。市面上大多数泡打粉是“双重作用”的，即在与液体接触时和加热时都会产生气体。

泡打粉的特性是它在与面粉混合调成面糊时会产生第一次气体，然后在进入超过50°C的烤箱后开始第二次膨胀。因此，有些面糊不宜提前做好，因为一旦膨胀反应完成，就会损失部分膨胀能力。

为什么有些食谱同时使用小苏打粉和泡打粉？

在某些情况下，同时使用两种膨发剂是为了优化成品的外观和口感。例如，在制作酪奶比士吉面包时，小苏打粉可以立即与酪奶反应产生大量小气泡，使面团变得轻盈，同时中和后的面团偏碱性，有利于梅纳反应进行，使成品更容易上色并产生复杂风味。

如何检测小苏打粉和泡打粉是否过期？

小苏打粉和泡打粉的保质期通常不超过三个月。为了确保其有效性，可以进行简单的测试：

• 小苏打粉：将小苏打粉与醋混合，观察是否有大量气泡产生。
• 泡打粉：将泡打粉与水混合，观察是否有反应并产生气泡。

小苏打粉的其他用途

除了作为烘焙膨发剂，小苏打粉还有多种用途：

• 加速洋葱焦糖化：小苏打的弱碱性可以提升食物的pH值，促进梅纳反应。
• 增加表皮酥脆度：在食材表面涂抹盐和小苏打混合物，可以增加表皮的酥脆度。
• 天然清洁剂：小苏打的碱性特质使其具有良好的除臭效果，可用于清洁抹布、去除锅底烧焦等。

保存方法

使用完后需要密封保存，放在阴凉干燥处，防止受潮结块。正确的保存条件和期限对于保持其最佳膨发效果至关重要。