会吃香菜，是一个人成熟的标志
会吃香菜，是一个人成熟的标志
随着年龄的增长，我们对食物的喜好也会悄然发生变化。曾经厌恶的香菜、苦瓜等食物，长大后却可能变得格外喜爱。这种变化究竟是味觉出了问题，还是食物本身发生了变化？本文将从科学的角度为你揭示其中的奥秘。
味觉与嗅觉的奇妙变化
小时候，我们可能都有过因为讨厌某种食物而被责怪的经历。但研究表明，"挑食"其实有很多因素，包括吃饭习惯、胃口，以及单纯的"不好吃"感觉。
"味道"的感受，主要来自嗅觉和味觉的共同作用。味觉负责"抓大体"，而嗅觉则负责"抠细节"。人能区分4000～10000种味道。舌头主要负责尝出基本的五味：酸甜苦咸鲜，以及近些年才发现可能存在的第六味"油脂味"。而嗅觉受体，特别是"鼻后嗅觉"的种类相当丰富，吃进嘴巴的食物，气味从后侧进入鼻腔，带来对复杂风味的感受。
再加上其他感官感受到的质地、温度、声音等，共同塑造了我们对一种食物的体验。
图片来源：参考文献[2]
人生而不同，味觉和嗅觉的特点也各不一样。许多儿时的"挑食"，都与这些不同有关。比如很多人讨厌甘蓝、西兰花、包菜等十字花科的蔬菜。这可能是因为具有特殊的TAS2R38基因型，对苦味更敏感，这些蔬菜无论经过什么样的烹饪，都会觉得苦。小朋友讨厌吃青椒，也很可能是因为能尝到了它淡淡的苦味。
嗅觉的差异，更加丰富多样。400多个嗅觉相关基因能生成90万种排列组合，人与人大概30%的嗅觉受体是不同的。最典型的就是香菜，人对香菜的偏好确实与遗传因素有关，尤其很可能与OR6A2基因有很大关系。在同样面对香菜里的特定化学物质时，一部分人感受到的是香味，另一部分人则觉得是肥皂味、臭虫味。
但嗅觉和味觉的体验，不仅仅是天生的基因决定，还会随着时间发生变化。有些讨厌可能会持续一辈子，有些则可能慢慢接受了。
年龄增长带来的口味变化
东亚人中约有21%认为自己讨厌香菜，但发现"基因决定你爱不爱香菜"的科学家团队，后来通过计算得出，只有不到10%的香菜偏好能用遗传解释。有商业机构调查了三千多人发现：年龄，很可能是能否接受香菜的另一个重要因素。
总体上说，随着年龄的增长，人们对香菜的喜爱指数真的有所增长。
图片来源：微基因相关报告
小时候讨厌、长大了喜欢的食物，与人类味觉和嗅觉的变化规律有关："抓大体"的味觉从幼年就接近满级，成年开始一点点降低。而"抠细节"的嗅觉到30岁才完全成熟，50岁左右开始下降，70岁后明显减退。
宝宝一出生就约有10000个味蕾，对酸甜苦咸鲜的高敏感，会持续保持到成年。每隔一两周，味蕾就会更新一轮。成年后，随着年龄增长，味蕾的更新能力逐渐降低、数量减少。小时候的苦，会异常的苦，小时候的甜，会格外的甜。曾经喜欢糖糕、泡面、番茄酱蘸一切，都大酸大甜大咸，更依赖简单粗暴的味觉冲击。长大后再试试，第一口还行，第二口可能就开始腻了。
而嗅觉系统，虽然在出生时已完成硬件发育，但还需要一个对各种复杂气味建立认知的过程。目前认为，嗅觉的巅峰，出现在30多岁到50岁之间。一些需要细细分辨的复杂风味，要等到成年后才逐渐领会。小时候嫌弃的东西，慢慢开始品出滋味儿来。例如茶，开始有了花香、果香、蜜香；例如苦苦的咖啡，逐渐能品出坚果、莓子、巧克力味儿来。
五六十岁后，鼻子和舌头都明显衰退。到60岁时还在发挥功能的味蕾只剩约5000个，65至80岁人群中，超过一半的人嗅觉严重受损。当味觉和嗅觉淡去，逐渐对一切"怪味"来者不拒，甚至觉得饭菜没味儿而食欲不振，开始感叹"能吃是福啊"。
味道偏好的形成
人对食物的感受差异之大，让世界上出现了很多极具争议的"美食"。西南地区不可缺的折耳根，不少北方人一吃一个不吱声；东方的腐乳VS西方的奶酪，真不好说哪个更"臭"一点；还有撇撒、豆汁儿、虾酱、纳豆、甘草糖、鲱鱼罐头……
基因区别和年龄变化，只能解释这些喜好差异的一部分。家庭、地区的饮食习惯，也影响着对食物的接受度，甚至从我们还没出生就开始了。
宝宝还在妈妈肚子里时，就能够通过羊水"尝"到味道。有研究显示，在怀孕最后三个月喝胡萝卜汁的孕妈，生下的宝宝会比同龄婴儿更喜欢胡萝卜味。
图片来源：电影《食神》
有研究分析了"喝香甜母乳/奶粉的普通婴儿"和"喝酸苦有怪味的深度蛋白质水解物配方奶粉的特殊疾病婴儿"后发现：绝大部分婴儿在3个月内试喝"怪味奶粉"，都不会表现出拒绝。但让3～5月龄以上、一直喝普通奶粉的婴儿再去尝试"怪味奶粉"，就很可能喝不下去。而出生后前三个月喝"怪味奶粉"的宝宝，会更喜欢咸味、酸味和苦味的食物。直到这些孩子四五岁，也更能接受西兰花之类具有相似"怪味"的东西。
《中国居民膳食指南》中指出，生命早期1000天的食物选择和习惯很重要。不仅会影响健康，还会影响未来的味觉偏好。这种一餐一饭中形成的味道偏好，或许称为"一方水土养一方人"，也叫做"家的味道"。
我们对食物的喜恶，是先天的基因、后天的习惯、流逝的时间，共同交出的答案。
那些儿时很讨厌，长大后突然喜欢上的食物，在一些地方被叫做"半辈子菜"。它也许代表着，我们的味觉和嗅觉，随着年龄经历了一番起落变化；也可能是因为，我们的"喜欢"，早已不再是食物本身的味道。这可能就是成长吧。
本文原文来自丁香医生