豆豉的制作方法和原料配方
豆豉的制作方法和原料配方
豆豉是一种常见的调味品，具有独特的香气和口感。自己动手制作豆豉不仅能保证食材的安全和卫生，还能体验到传统食品制作的乐趣。本文将详细介绍豆豉的制作方法和原料配方，让您在家就能制作出美味的豆豉。
家庭自制豆豉的做法
准备材料
首先，您需要准备以下材料：
- 干黄豆
- 豆豉草（或编竹叶、香樟树叶、干玉米壳草）
- 大铝锅
- 筲箕（或筛子）
- 竹箩筐
- 重物（如石块或其它重物）
- 刀
- 芝麻
- 花椒
- 辣椒面
- 五香粉
- 姜
- 蒜
- 盐
- 白酒
- 一次性手套
- 玻璃瓶
- 黑豆（可选）
制作步骤
浸泡黄豆
将干黄豆浸泡在水中，大约需要7到8小时，直到黄豆泡胀。煮黄豆
将泡胀的黄豆放入大铝锅中，加足够的水，大火煮沸后转小火继续煮6至7小时，直到黄豆煮熟变软。准备豆豉草
将豆豉草洗净并晾干水分。
放置黄豆
将煮熟的黄豆捞出，放在竹箩筐中，注意不要倒掉煮黄豆的水，因为其中的精华可用于制作黄豆酱。包裹豆豉草
在竹箩筐底部和四周放上豆豉草，然后将煮熟的黄豆倒入筐中。压紧豆豉
在豆豉上放上重物，以帮助压紧。发酵
将装有豆豉的竹箩筐放在温度约为28度的环境中发酵5天，然后放在温度约为22度的环境再发酵15天。处理豆豉
去除重物，将发好的豆豉倒入簸箕中，去除豆豉草，豆豉若出现霉丝和粘丝说明已经发酵好。剁细豆豉
将豆豉剁细，或选择不剁直接进行下一步。准备调料
炒熟芝麻、花椒，打成细末，准备辣椒面（粗细适中）、五香粉、姜末、蒜泥。混合调料
将剁细的豆豉和所有调料混合，加入适量的盐和白酒，戴上一次性手套拌匀。制作豆豉团
将混合好的豆豉用手做成圆团，放在阳台风干。风干
风干15天后，豆豉即可食用。可以用土坛子或冰箱冷藏保存。烹饪豆豉
将风干好的豆豉和蒜苗一起炒制，蒜苗要切细。炒制豆豉
在锅中烧热油，放入豆豉炒至出香味，再加入蒜苗翻炒均匀即可。
黑豆制作豆豉
- 如使用黑豆制作豆豉，需选择颗粒饱满、表面无皱的黑豆，清洗后浸泡一夜。
- 将黑豆和两倍量的清水放入锅中，煮至熟透但不裂开，捞出沥干水分。
- 将黑豆摊在透气性好的竹篓或竹筐中晾干两小时。
- 将晾干的黑豆转移到温暖湿润的地方自然发酵，大约5天后豆子表面长满白色菌丝。
- 将豆子捏碎，去掉表面的菌丝，清洗干净。
- 将清洗后的豆子放入玻璃瓶中，加入煮豆的水（不超过豆子两厘米），加入适量的盐，密封发酵5天即可食用。
豆豉的种类和用途
豆豉是食用的豆制品调味料，而淡豆豉用于医药，味道偏淡。两者原料和制作过程不同，功效也有所区别。
豆豉的另一种制作方法
准备材料
陈皮、盐、辣椒面、蒜、姜、黄豆、花椒粉、香叶。炒制黄豆
黄豆用小火轻炒一下，放入一些陈皮、香叶，将香味炒出，炒好的豆子用清水淘洗干净，用有漏的工具过滤掉水分。煮制黄豆
将淘好的豆子加水煮，水宜刚没过为好，要煮到用手捏豆子时，豆子可以轻易的被捏碎成泥的状态，煮好的豆子沥掉水分，取出发酵好的豆子，放入适当的盐、辣椒面、葱姜、花椒粉，搅拌均匀晾晒，尽情的暴晒几天晾干后的豆子是黑色即可。
自制豆豉的另一种制作方法
原料
黄豆、低筋面粉、腐乳曲、食盐、老抽、高度白酒、辣椒面、麻辣鲜、姜丝、味精、黄贡椒、线椒、白糖、料酒。
具体步骤
提前两个小时泡好的两斤黄豆，放入烧开的蒸锅中大火蒸2个小时。锅控干后倒入1000克低筋面粉，开中小火把面粉炒香，炒到微微发黄，然后盛出晾凉备用。
面粉中放入16克腐乳曲，充分搅拌均匀。黄豆蒸熟晾凉以后转移到包好锡纸的不锈钢盘中，再放入拌过腐乳曲的面粉，充分搅拌均匀，让熟黄豆上均匀的裹上一层面粉，再给它摊平整。
再在上面撒上一层腐乳曲，这样容易发酵，上面再盖上层锡纸，四周封起来，再用签子再上面戳小洞，让它空气流通，摆在阴凉处，温度在30度左右发酵三天左右。
时间到时，把发酵好的黄豆转移到无水无油的盆中，再把发酵好的黄豆给它抖散，然后放入120克食盐、30克老抽，充分搅拌均匀
再放入15克麻辣鲜、30克细辣椒面、10克花椒面、切好的姜丝、最后放入高度白酒，充分搅拌均匀，再装入无水无油的坛子中。
把豆豉全部装入坛子以后，用手压紧实，用食品袋封口，用哪个橡皮筋把坛口扎紧，摆在阴凉处，温度25度到30度左右，发酵20天左右。
发酵时间到时，盛出一勺放入碗中。热锅倒油，放入五花肉煸炒出油，再放入自制豆豉、蒜片一起煸香，淋入少许生抽、老抽、料酒、白糖、味精，翻炒入味，再放入黄贡椒和线椒一起翻炒断生就可以出锅了。
通过这些步骤，您可以在家中轻松制作出美味的豆豉，享受自给自足的乐趣。