屠宰厂检疫的全流程与规程，生猪、牛的屠宰检疫主要检查什么

屠宰厂检疫的全流程与规程，生猪、牛的屠宰检疫主要检查什么

在菜市场或生鲜超市购买的肉类，都经过了严格的屠宰厂检疫程序。那么，生猪和牛的屠宰检疫主要检查什么？整个检疫流程又是怎样的？本文将为您详细介绍屠宰厂检疫的全流程与规程。

生猪、牛的屠宰检疫主要检查什么？

随着动物屠宰检疫工作的有效开展，对养殖、用药、饲养以及加工等相关环节进行有效监管，提高了肉食品的安全性。对待宰动物进行屠宰前检疫，确认动物是否存在疫病，比如畜禽感染病毒、病菌、寄生虫等，避免动物疾病在供应链中的传播。通过屠宰检疫提高肉食品及其制品的安全性，消除动物疾病对消费者健康带来的威胁，保证了供应链的完整性和安全性。

动物体内可能存在少量危险物质残留，是因为动物在生长过程中可能会摄入一些有害物质，比如被污染的水，饲料、兽药中含有违禁物质，经过动物体内新陈代谢后可能有少量残留于动物体内。因此，在动物屠宰过程中，食品安全检验检疫部门负责对肉类及其制品进行检测，确定是否存在化学物质残留、重金属含量和微生物含量等问题。通过合理的监管和控制，可以有效避免含有危险物质残留的肉制品进入市场，危害消费者身体健康。

屠宰检疫工作会验证动物的来源是否合法、健康，经过屠宰检疫的肉食品会对动物的养殖地、屠宰场等来源信息进行标记，检验动物是否携带病菌，检验动物是否达到屠宰标准，并对检验检疫过程进行详细记录。通过检验检疫可以确保供应链中的每一种肉类都能够追溯到其来源，从而防止非法或者不符合标准的肉类进入供应链。

屠宰检疫需要对动物全身内外进行检查，包括体外头蹄等部位是否有水泡、溃疡、烂斑、淋巴肿大等情况，动物胃、肠、脾、肾、心、肺、肝等脏器是否有病变和寄生虫等，通过对动物检疫保证肉食品质量。如果检疫过程中发现不符合食品安全规定的情况应该按照相关法律法规采取隔离、销毁等措施，从而保证食品供应链安全。

屠宰检疫的全流程

屠宰检疫流程及要点

屠宰检疫流程主要包括入场查验、宰前检查和屠宰同步检疫等环节，检疫合格后加盖检疫章，并出具检疫合格证书。

入场检查

驻场官方兽医负责对进入屠宰场的动物进行初步查验，查验项目包括运输车辆的消毒证明、动物产地出具的检疫合格证明等，认真核对待宰动物的来源、数量，确认在运输过程中是否存在发病、受伤或死亡等状况，认真观察待宰动物的精神状态、体表、营养状况和采食情况，并做好详细记录。待宰动物进入屠宰场后要做好标识，例如挂上标签或标记号码，以便后续追踪和管理。如果查验过程中发现疑似病症必须采取隔离措施做进一步观察，防止疾病传播。

宰前检疫

屠宰前对待宰动物进行详细地健康检查，观察动物的行为、饮水、饮食、体温是否正常，是否存在呼吸困难、咳嗽、嗜睡、肌肉震颤等异常情况，观察动物的活动情况、营养状况是否正常，排泄物是否正常。针对一些特殊类疾病检疫需要通过特定的检测试剂进行检疫，而且有些疾病具有较高的传染性，检疫过程中必须严格遵守检疫流程，做好个人防护，一旦发现异常情况必须立即消毒并采取隔离措施，制定有效地治疗计划。经过健康监测确认无病的动物才准许进入屠宰场，进行宰前处理。

屠宰同步检疫

屠宰过程中驻场官方兽医对动物的全身部位进行查验，能够直观地观察到动物的内脏和体内组织，确定是否存在病变。检查动物体表是否有红斑、疹块、出血点等；检查动物头部、下颌及颈部，观察淋巴结是否肿大、出血坏死的情况，检查动物蹄、口腔黏膜是否有溃疡、水泡等病症；检查动物胸腔、腹腔内脏是否正常，确认有无积液、粘连、溃疡、出血、坏死等病症；检查动物胴体是否存在病变或痕迹。检查过程中如有必要可采样进行实验室检测，确保食品的安全性和卫生质量。

屠宰后检疫

结合屠宰前检疫和屠宰同步检疫，在动物屠宰后还要由驻场官方兽医进行屠宰后复检，这也是对前面检疫工作的一个补充。复检完成后按照《动物检疫管理办法》《屠宰检验管理条例》等对检疫结果做出综合评估，如果肉食品检疫合格应填写《动物检疫合格证明》，如果肉食品检疫不合格则需要填写《动物检疫处理通知书》并限期整改，同时对问题肉食品进行无害化处理。

屠宰检疫要点

为保证屠宰检疫的顺利进行，驻场官方兽医应具备高超的技术水平和丰富的经验，在整个检疫过程中必须重点把握疾病症状、病毒和细菌检测、检验仪器和设备的使用等几个方面。

了解各种疾病的症状

在屠宰检疫过程中驻场官方兽医应了解动物常见疾病及症状，动物发病的早期症状主要表现为发热、咳嗽、不爱进食、呼吸困难，进而可能出现呕吐、腹泻，皮肤表面红疹等症状。疾病一般由不同的病原体引起，包括各种病毒、细菌和其他微生物等，动物感染后所表现的症状也有一定区别，了解常见疾病的主要症状有助于兽医明确下一步进行检测和诊断方向。比如猪瘟病毒可以通过猪与猪之间直接接触或间接传播，发病后会引起严重的全身性感染；口蹄疫由口蹄疫病毒引起，主要特征是蹄冠、蹄叉、蹄踵等部位发生水泡，进而发展为烂斑、坏死、蹄壳脱落，还会引发口腔、乳房等部位的溃疡病变，感染口蹄疫的病猪经过屠宰后会发现其心室与心房部位存在病灶，呈现灰白色或灰黄色纹路和斑点，因此也称作“虎斑心”；猪链球菌是猪养殖过程中的常见疾病之一，其病原体为革兰氏阳性球菌，感染后会引起猪呼吸系统、消化系统与生殖系统方面疾病，进而发展为急性败血症、脑膜炎、关节炎、心内膜炎、肺炎等，人类感染后该病后会出现头痛、发热、寒战、厌食等症状，重症者出现链球菌脑膜炎综合征或中毒样休克综合征。炭疽是由炭疽杆菌引起的一种急性、热性、败血性传染病，急症表现为突然站立不稳、全身痉挛、高热、呼吸困难等，发病后快速倒地，天然孔出血，血凝不全，一般在发病后数小时内死亡。许多疾病都有些相似之处，驻场官方兽医在检疫过程中注意区分，对于任何疑似病例都应立即采取消毒、隔离、治疗等措施。

病毒、细菌和寄生虫检测

病毒和细菌检测是检疫过程中非常重要的一项工作，涉及到各种检测方法的运用。目前在动物屠宰前常采用特定的检测试剂盒对动物体内的病毒、细菌和寄生虫进行检测，比如针对病毒和寄生虫一般采用PCR（聚合酶链反应）检测、血清学检测、抗体检测等，针对细菌一般采用微生物检测、培养检测和抗原检测等。通过宰前对病毒、细菌和寄生虫的检测可以快速确定动物体内是否存在病原体，确保动物没有携带病毒、细菌和寄生虫等病原体，避免发生食品安全和公共卫生问题。

个人防护和实验室安全

在检疫过程中检疫人员应做好个人防护，保证实验室安全，对动物进行实验手术时，适当使用镇静或麻醉方法，防止发生血液外溅或针刺伤等，从而避免血液交叉污染等一系列的卫生安全事故。检疫人员应当穿戴适当地防护装备，如口罩、防护服、手套等，操作过程中严格遵守实验室安全规定，比如对危险化学品、放射性物质和感染性物质的处理等。确保实验室安全可以防止病原体的传播和保障工作人员的健康。

隔离和接触者追踪

在检疫过程中针对感染疾病的动物必须及时采取隔离措施，与其接触人员也要快速追踪，以免疾病传播。对于确诊的动物要进行适当地隔离饲养，严格按照动物防疫规定使用符合标准的设备和工具，隔离可以防止疾病传播。对于接触过患病动物的人要做好追踪和管理，对疑似病例和密切接触者严格按照医学要求进行隔离和检查，及时隔离确诊病患。流调病患生活轨迹发现潜在感染病患，并制定相应地防控措施。

牛屠宰检疫规程

适用范围

本规程规定了牛屠宰检疫的检疫范围及对象、检疫合格标准、检疫申报、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理和检疫记录。

本规程适用于中华人民共和国境内牛的屠宰检疫。

检疫范围及对象

2.1检疫范围

《国家畜禽遗传资源目录》规定的牛。

2.2检疫对象

口蹄疫、布鲁氏菌病、炭疽、牛结核病、牛传染性鼻气管炎（传染性脓疱外阴阴道炎）、牛结节性皮肤病、日本血吸虫病。

检疫合格标准

3.1进入屠宰加工场所时，具备有效的动物检疫证明，畜禽标识符合国家规定。

3.2申报材料符合本规程规定。

3.3待宰牛临床检查健康。

3.4同步检疫合格。

3.5需要进行实验室疫病检测的，检测结果合格。

检疫申报

4.1申报检疫。货主应当在屠宰前6小时向所在地动物卫生监督机构申报检疫，急宰的可以随时申报。申报检疫应当提供以下材料：

4.1.1检疫申报单。

4.1.2牛入场时附有的动物检疫证明。

4.1.3牛入场查验登记、待宰巡查等记录。

4.2申报受理。动物卫生监督机构接到检疫申报后，应当及时对申报材料进行审查。材料齐全的，予以受理，由派驻（出）的官方兽医实施检疫；不予受理的，应当说明理由。

4.3回收检疫证明。官方兽医应当回收牛入场时附有的动物检疫证明，并将有关信息上传至动物检疫管理信息化系统。

宰前检查

5.1现场核查申报材料与待宰牛信息是否相符。

5.2按照《反刍动物产地检疫规程》中“临床检查”内容实施检查。

5.3结果处理

5.3.1合格的，准予屠宰。

5.3.2不合格的，由官方兽医出具检疫处理通知单，按下列规定处理。

5.3.2.1发现染疫或者疑似染疫的，向农业农村部门或者动物疫病预防控制机构报告，并由货主采取隔离等控制措施。

5.3.2.2发现病死牛的，按照《病死畜禽和病害畜禽产品无害化处理管理办法》等规定处理。

5.3.2.3现场核查待宰牛信息与申报材料或入场时附有的动物检疫证明不符，涉嫌违反有关法律法规的，向农业农村部门报告。

5.3.3确认为无碍于肉食安全且濒临死亡的牛，可以急宰。

同步检疫

与屠宰操作相对应，对同一头牛的胴体及脏器、蹄、头等统一编号进行检疫。

6.1头蹄部检查

6.1.1头部检查。检查鼻唇镜、齿龈及舌面有无水疱、溃疡、烂斑等；剖检一侧咽后内侧淋巴结和两侧下颌淋巴结，检查咽喉黏膜和扁桃体有无病变。

6.1.2蹄部检查。检查蹄冠、蹄叉皮肤有无水疱、溃疡、烂斑、结痂等。

6.2内脏检查

取出内脏前，观察胸腔、腹腔有无积液、黏连、纤维素性渗出物。检查心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏、肾脏，剖检肠系膜淋巴结、支气管淋巴结、肝门淋巴结，检查有无病变和其他异常。

6.2.1心脏。检查心脏的形状、大小、色泽及有无淤血、出血、肿胀等。必要时剖开心包，检查心包膜、心包液和心肌有无异常。

6.2.2肺脏。检查两侧肺叶实质、色泽、形状、大小及有无淤血、出血、水肿、化脓、实变、结节、粘连、寄生虫等。剖检一侧支气管淋巴结，检查切面有无淤血、出血、水肿等。必要时剖开气管、结节部位。

6.2.3肝脏。检查肝脏大小、色泽，触检其弹性和硬度，剖开肝门淋巴结，检查有无出血、淤血、肿大、坏死灶等。必要时剖开肝实质、胆囊和胆管，检查有无硬化、萎缩、日本血吸虫等。

6.2.4肾脏。检查其弹性和硬度及有无出血、淤血等。必要时剖开肾实质，检查皮质、髓质和肾盂有无出血、肿大等。

6.2.5脾脏。检查弹性、颜色、大小等。必要时剖检脾实质。

6.2.6胃和肠。检查肠袢、肠浆膜，剖开肠系膜淋巴结，检查形状、色泽及有无肿胀、淤血、出血、粘连、结节等。必要时剖开胃肠，检查内容物、黏膜及有无出血、结节、寄生虫等。

6.2.7子宫和睾丸。检查母牛子宫浆膜有无出血、黏膜有无黄白色或干酪样结节。检查公牛睾丸有无肿大，睾丸、附睾有无化脓、坏死灶等。

6.3胴体检查

6.3.1整体检查。检查皮下组织、脂肪、肌肉、淋巴结以及胸腔、腹腔浆膜有无淤血、出血、疹块、脓肿、结节和其他异常等。

6.3.2淋巴结检查

6.3.2.1颈浅淋巴结（肩前淋巴结）在肩关节前稍上方剖开臂头肌、肩胛横突肌下的一侧颈浅淋巴结，检查切面形状、色泽及有无肿胀、淤血、出血、坏死灶等。

6.3.2.2髂下淋巴结（股前淋巴结、膝上淋巴结）剖开一侧淋巴结，检查切面形状、色泽、大小及有无肿胀、淤血、出血、坏死灶等。

6.3.2.3必要时剖检腹股沟深淋巴结。

6.4复检。必要时，官方兽医对上述检疫情况进行复检，综合判定检疫结果。

6.5官方兽医在同步检疫过程中应当做好卫生安全防护。

检疫结果处理

7.1同步检疫合格的，由官方兽医按照检疫申报批次，对牛的胴体及生皮、原毛、脏器、血液、蹄、头、角出具动物检疫证明，加盖检疫验讫印章或者加施其他检疫标志。

7.2同步检疫怀疑患有动物疫病的，由官方兽医出具检疫处理通知单，并按5.3.2.1处理。

检疫记录

8.1官方兽医应当做好检疫申报、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理等环节记录。

8.2检疫申报单和检疫工作记录保存期限不得少于12个月。

8.3电子记录与纸质记录具有同等效力。

文章来源： 吉林畜牧兽医、农业农村部公报、 鲁小牧